“La idea de Mimcook nació a partir de un agujero en el pantalón a la altura de la rodilla”. Así sintetiza su creador, el chef Sergi Escolà, el momento revelador en el que supo que necesitaba con urgencia poder estandarizar la elaboración y cocción de las paellas que preparaba en su restaurante Casinet, ubicado en la playa de Sant Salvador, en la costa de Tarragona. Tras muchos años haciendo arroces con paelleros convencionales, “trabajando como un mulo prácticamente de sol a sol para que, aún así, los arroces no quedasen siempre igual”, un día Escolà llegó a su casa con los pantalones agujereados a la altura de las rodillas y su hijo pequeño le hizo dos preguntas demoledoras. “Me preguntó por qué tenía los pantalones así y por qué nunca estábamos juntos”. Fue en ese momento cuando se dio cuenta de que algo tenía que cambiar en su forma de trabajar “y me empezó a rondar la idea de crear un paellero automático que nos ahorrase, tanto a mí como al equipo, gran parte del trabajo”.
La primera paella creada por un robot, capaz de ser preparada sin necesidad de supervisión de un cocinero, ante el que se presentó en el Salón de Innovación en Hostelería H&T, en Málaga, en 2021
Esa revelación acabó convirtiéndose, tras un largo camino y un buen cúmulo de traspiés, en Mimcook, un paellero automático de alta precisión que permite estandarizar la elaboración de arroces. La máquina, presente en la actualidad en más de 400 restaurantes de todo el mundo, permite memorizar las fases para crear un arroz a medida y así “poder replicar la misma receta sin margen de error”, según explica Escolà, algo que, pese a sus esfuerzos, hasta el momento no había sido posible en Casinet. De hecho, los agujeros en los pantalones se debían precisamente a que “era yo quien tenía que ir controlando personalmente cada fuego, cada detalle, de las paellas que se elaboraban en el restaurante, ya que en hostelería hay mucha rotación de personal y el equipo requería un seguimiento. Me pasaba el día de agachado y aún así los arroces no acababan de salir siempre exactamente igual, porque hay mil detalles aleatorios. Cuando empecé a diseñar Mimcook, en mi cabeza buscaba combatir precisamente esta aleatoriedad: quería que cualquiera pudiese elaborar una paella al gusto de forma estandarizada”.
Cuesta mucho estandarizar los procesos, ya que hay muchos factores en juego”
En la actualidad Mimcook reina no solo en Casinet, uno de los mejores restaurantes de arroces secos y de capa fina de Cataluña, sino en restaurantes de los cinco continentes. De hecho, quienes hayan estado en Arros QD, el restaurante de Quique Dacosta en Londres, habrán reparado en las Mimcooks a la vista del comensal elaborando paellas a destajo. “Quique Dacosta fue uno de los primeros en entusiasmarse con el proyecto, porque cuando has hecho muchas paellas eres consciente de que es muy sacrificado y que cuesta mucho estandarizar los procesos, ya que hay muchos factores en juego”, explica Escolà.
Después de Dacosta vinieron otros muchos cocineros de restaurantes de todo el planeta, donde el chef se desplaza para formar al personal y explicar los detalles de un paellero “que cuenta con un fuego inteligente y permite grabar y adaptar hasta 300 recetas diferentes”. Pero sobre todo, lo que permite Mimcook –y es algo que, según Escolà, no tiene precio– es “dejar de sufrir”. Además de la cocción del arroz propiamente dicha, Mimcook también está diseñada para “preparar las elaboraciones previas, desde el sofrito al fumet”.
Quique Dacosta preparando una paella a 'A fuego'
Años después de la creación de Mimcook (cuyo nombre viene de la fusión de dos conceptos: mimo y mimético), Escolà no concibe la vida sin esta tecnología. Incluso cuando prepara una paella para amigos la elabora con su Mimcook. “Cuando invito a cenar a amigos, lo que quiero es estar con ellos”, asegura. Los inicios, sin embargo, no fueron un camino de rosas. “¿No hay coches que aparcan solos? Pues debería ser posible controlar el fuego mecánicamente. Eso pensaba yo, pero me costó mucho convencer a los diferentes equipos especializados en ingeniería electrónica, mecánica y gas con los que iba contactando. Me decían que estaba loco, que lo que se me había ocurrido era imposible. Hasta que les convencí”.
Lee tambiénEl secreto del arroz ganador del chef Eduardo Guerrero, premio 'Arrocero del Futuro'
Ocho años después de su creación, Mimcook constituye una segunda línea de negocio para Escolà, quien sigue al frente de Casinet, pero “sin ser esclavo del trabajo”. Ahora –asegura– ya no es como antes, “cuando tenía que estar pendiente de todo el servicio de arroces de principio a fin para que no hubiese ningún error”. De hecho, el empresario y cocinero pasa parte de su tiempo de viaje para formar a los equipos de los restaurantes que adquieren esta tecnología en todo el planeta. Tras muchos años, ha constatado que “la paella es un emblema de la cocina mediterránea, un plato que la gente celebra y entiende como la reivindicación de un estilo de vida”.
Para su sorpresa, Escolà ha descubierto también que los patrones de consumo de arroces son diferentes en el extranjero. “En la mayoría de países la gente come arroz por la noche igual que a mediodía. Restringir su consumo a la hora del almuerzo es algo que solo ocurre en España. ¿Acaso no se cenan pizzas o risottos?”, sentencia Escolà, quien asegura que, desde que nació Mimcook, “nunca he vuelto a tener los pantalones rotos por las rodillas”.