La venezolana que transforma su país con el cacao: “Es el arma contra el gobierno”
María Fernanda di Giaccobe
Ganadora del Basque Culinary World Prize, esta cocinera devuelve el cacao a su origen
Maria Fernanda di Giacobbe
“El cacao es venezolano, pero el chocolate es europeo”. Es lo primero que explica María Fernanda di Giaccobe cuando se le pregunta por su labor: ofrecer una oportunidad a aquellos que deseen crear sus propias microempresas de chocolate con su proyecto “Cacao de Origen”.
Acaba de ser galardona por él, el pasado julio, cuando recibió el Basque Culinary World Prize, la primera edición de un premio dotado con 100.000 euros para donar a un proyecto que exprese el poder transformador de la cocina. El objetivo de Di Giaccobe es transformar un país.
A través de sus talleres de bombonería ha formado a unas 8.500 mujeres, quienes con el boca a boca han consolidado un movimiento que defiende la producción de chocolate como una actividad comunitaria que refleje la identidad venezolana y sirva como motor de cambio para el país. Una lucha contra el gobierno a la que se le han sumado una veintena de comunidades y 60 productores. El cacao es el arma de esta nueva revolución.
– Antes de empezar con el proyecto “Cacao de Origen” estaba a cargo de dieciséis cafés en Venezuela. ¿Qué paso?
– De la noche a la mañana nos vimos obligados a cerrar casi todos, nos quedamos con uno. Venezuela pasó de ser un país muy moderno (lleno de fantásticos museos, arte, diseño, danza, ballet, música, gastronomía...) a ser un país que quería cambiar y que creyó en un proyecto político de izquierda. En 2002 caímos en la cuenta de que no era verdad. Eso supuso un paro nacional contra el presidente – en ese momento Hugo Chavez – y los que no estábamos a favor de su manera de gobernar quebramos por nuestros propios medios.
Venezuela no es la misma de hace veinte años, ahora está viviendo un momento muy medieval. Pero todo lo sucedido nos ha conectado como ciudadanos para buscar una identidad propia. Los que trabajábamos en gastronomía encontramos que el cacao es la identidad nacional, esa fuerza que nos siembra en el país, florece en nosotros, y que convertida en producto puede ser la que nos proyecte a un presente y a un futuro mejor.
– ¿Cómo puede contribuir el cacao a ese cambio?
– A nosotros nos conecta desde dentro y con relación al mundo entero, a través de la calidad, podemos ofrecer un producto equiparable a los mejores del mundo. Los mejores vinos, los mejores champanes, los mejores aceites de oliva, quesos... el producto de esa calidad en Venezuela es el cacao. Se puede convertir en un chocolate fino.
Entonces, hagamos un trabajo con un estudio y con una predisposición para lograr convertir ese cacao producido dentro del país en un producto exportable, con unos niveles de sabor y aroma que no sean comparables a ningún otro chocolate del mundo.
“Todo lo sucedido nos ha conectado como ciudadanos para buscar una identidad propia”
– Ha involucrado a productores para crear microempresas de chocolate, pero sobre todo ha involucrado a mujeres. ¿Por qué?
– Yo soy la voz de este movimiento. Yo no elijo a las mujeres, ellas me eligen a mí. Comenzamos a reunirnos para dar clases, y resulta que a esas clases iban siempre mujeres que luego impartían sus conocimientos a otras mujeres de su familia, vecinas o amigas. El papel de la mujer es importantísimo en Latinoamérica, dentro de la familia y de la sociedad. Estamos hablando de países con un matriarcado muy fuerte.
Y la mujer encontró en este oficio del chocolate una manera de traer recursos a la familia, de conseguir mejores condiciones de vida, y a ella se le la han ido sumando sus hermanos, sus hijos...Hoy en día este movimiento en Venezuela involucra a todo el mundo. Comenzó en 2004 y desde el 2012 se transformó de un movimiento de mujeres a un movimiento de empresa familiar que busca modelos de negocio.
Las plantaciones de cacao son un trabajo familiar. Generalmente, los hombres cosechan del mar y las mujeres de la tierra, junto a sus hijos. Pero esos hijos, sean hombres o mujeres, conocen la semilla y el proceso de secado del cacao. Entonces este movimiento se reproduce, se multiplica y poquito a poco convierte a Venezuela en un país muy prospero.
– ¿Por qué hasta ahora no se ha sabido trabajar el cacao en Venezuela para convertirlo en chocolate?
– Porque históricamente fuimos exportadores de cacao, el mejor del mundo por años. Como los países que tienen diamantes, y los venden para que los tallen en otros lugares que tienen la tecnología. Es sólo ahora que somos productores de chocolate.
Cuando tú tienes semillas de cacao y eres exportador es muy difícil disponer de una fábrica para transformar esa semilla en chocolate. Hasta el año 2005 tener una fábrica de chocolate costaba millones de dólares. Por eso, el cacao se transformaba en Europa y otros países.
Pero en 2012 llegó a Venezuela un movimiento que nos inspiró para hacer chocolates de calidad con máquinas pequeñas. Entonces, nosotros empezamos a convertir el cacao con esas máquinas, pudiendo arrancar un laboratorio con 15.000 dólares y no con 500.000.
“El cacao es la identidad nacional. Esa fuerza que nos siembra en el país, florece en nosotros, y convertida en producto puede ser la que nos proyecte a un presente y a un futuro mejor”
– ¿Qué producción se puede conseguir con un laboratorio de ese tipo?
– Con una máquina de molino de piedra hacemos 30 kg de chocolate cada 4 días. Eso no se comparable a la producción de una fábrica de chocolate que hace tres toneladas al día.
No podemos funcionar como un fábrica pero sí que podemos convertir el cacao de nuestros productores con esas pequeñas máquinas tan maravillosas que dan chocolates más ricos que los de la industria masiva.
Nuestros chocolates revelan la fuerza y la potencialidad de la semilla del cacao venezolano, el país que tiene la mayor diversidad de semillas del mundo por sus condiciones geográficas. Estamos a la puerta de tener cientos de tabletas distintas. Y aunque de momento sólo vendemos en el mercado nacional, tratamos de afianzarnos para cuando pase este gobierno estar listos para exportar.
– Con esa situación política, siendo la cabeza visible de este movimiento, ¿no tiene miedo?
– Después de que te han cerrado varios restaurantes que puedo decir. Si tuviera miedo ya me hubiera ido del país. No voy a decir que no me da miedo, sino que nuestro lugar es estar allí y no abandonar un país que es maravilloso. Si nos vamos todos se acaba.
No soy una persona, somos millones de venezolanos convencidos de que es un país maravilloso que hay que sacar adelante, a pesar de que hayan en el gobierno 100 personas muy malas que sólo tratan de cerrar Venezuela al mundo para hacerse multimillonarios.
“Nosotros hacemos tres cosas fundamentales: restaurar nuestra identidad, tener un oficio y una profesión y crear la fuerza del trabajo. Son tres cosas que el gobierno quiere hacer desaparecer”
– ¿Qué otros intereses hay detrás?
– En Venezuela las exportaciones de cacao dependen de la amistad con algún funcionario del gobierno. ¿Qué ha pasado? Que en los últimos años hay nuevos exportadores que no saben nada de cacao pero que son amigos de viceministros. Y esta gente que no sabe nada de cacao está exportando, posiblemente sin pagar impuestos a la nación, haciendose ricos y sacando el cacao sin Denominación de Origen, juntando cantidad y no calidad.
Eso va a ser nefasto para el país porque el cacao llega a otros países mal hecho, mal procesado. Pero ellos se están haciendo ricos. Igual que con nuestro petróleo, nuestros diamantes, nuestro oro... Es una corrupción grosera, pero hay que entender que dentro de Venezuela hay una población honesta por la que vale la pena continuar.
- Defina en tres palabras el movimiento.
– Nosotros hacemos tres cosas fundamentales: restaurar nuestra identidad, tener un oficio y una profesión y crear la fuerza del trabajo. Son tres cosas que el gobierno quiere hacer desaparecer, “no trabajes, nosotros ya te damos” pero te dará limosna,”no te esfuerces”.
El gobierno ha convertido al país en una isla o hacienda decimonónica cuya moneda sólo es válida dentro del territorio. Nosotros hablamos de independencia, trabajo y preparación.
“Si tuviera miedo ya me hubiera ido del país. No voy a decir que no me da miedo, sino que nuestro lugar es estar allí”
– ¿Qué sintió al recibir el premio del Basque?
– Esa mañana me sentí muy conmovida. Este premio ha arrojado mucha luz para un país que está cubierto ahora por una nube negra. Es como que se hubiera apartado la pesadez, la frustación de no poder salir de un gobierno lleno de maldad.
La luz nos iluminó y nos dijo: “Si hay un futuro depende de nosotros, somos responsables de nuestro propio destino”. Esto es lo que suponenese reconocimiento; saber que depende de nosotros y de nuestro trabajo poder cambiar el destino del país.
– ¿A qué se destinará el dinero del premio?¿Qué proyectos quedan pendientes en “Cacao de origen”?
– Como es un movimiento con muchos intereses – somos una comunidad cooperativa – hay bastantes proyectos para el futuro. En noviembre de 2016 abriremos la escuela Cacao de Origen en Río Caribe, donde se impartirán clases de chocolatería y bombonería y se transformará la semilla del cacao en chocolate (los productores enseñarán las técnicas de cosecha, además de cómo fermentar y cómo secar).
Y con el premio del Basque, un proyecto que estaba sobre nuestro escritorio y se llama Cacao de Origen Emprendedores. Esa escuela podría ser realidad a finales del 2017 o principios del 2018. Ya tenemos la sede y destinaremos el dinero para comprar recursos de maquinaria y comenzar a dar vida a un proyecto que estaba sobre el papel.