La ratafía, el licor del deshielo

El pasado lunes, Quim Torra, presidente de la Generalitat de Catalunya, y Pedro Sánchez, presidente del Gobierno, se reunieron en el palacio de la Moncloa para intentar retomar la sintonía entre ambos gobiernos, después de una larga temporada de desencuentros. Torra acudió a palacio con algunos regalos, entre ellos una botella de ratafía catalana.

Para la sumiller y periodista enológica Ruth Troyano, la elección de este regalo tiene un simbolismo que va más allá de su posible etimología: “La ratafía es una bebida de sobremesa, el momento de la distensión, y ya sabemos que durante las sobremesas es cuando se llega a los acuerdos”.

Según el antropólogo de la alimentación Francesc Xavier Medina, “regalar un producto alimenticio es tradicionalmente un símbolo de paz, ya que alrededor de una mesa es donde se puede hablar de todo”. En cierto modo es como cuando “Miguel Ángel Revilla acudía a ver a Mariano Rajoy con productos cántabros”, añade Medina, “además de una reafirmación de identidad, ya que la ratafía es unos de esos productos que se identifican con una determinada catalanidad”.

Tampoco la elección de la marca de ratafía puede que sea una casualidad: “Torra nació en Blanes, pero toda su familia es de Santa Coloma de Farners, donde se elabora la ratafía Corriols, que es la que le regaló a Sánchez”, explica Troyano.

Los jóvenes aprecian esta bebida como digestivo en lugar del pacharán

La capital de la comarca de la Selva es, desde hace unos años, el epicentro del movimiento de recuperación de esta bebida, hecha a partir de la maceración de nueces verdes y hierbas silvestres en aguardiente, que se elabora y se consume en toda Catalunya, y de la que existen versiones en otros países.

La ratafía Corriols nació con un componente reivindicativo. Se elabora con plantas –hasta un total de 58– procedentes “del territorio preservado de la construcción del ramal de la línea de Muy Alta Tensión (MAT)”, explica Anna Selga, farmacéutica y creadora de su receta.

Selga asegura que supo que Torra regalaría a Sánchez una botella de su ratafía la noche antes. Ella es especialista en etnobotánica –que estudia el conocimiento que las personas tienen de la flora de su entorno natural– y empezó por hacer un libro, Los colores de la ratafía, en el que recopilaba las plantas de las Guilleries útiles para hacer el licor. “No todas sirven, tienen que ser medicinales o comestibles, y hay que saber qué cantidad se puede usar de cada una”, cuenta Selga. Entonces llegaron las multas por las protestas contra la MAT y surgió la idea de elaborar ratafía para hacerles frente. Elaboraron 740 botellas y se agotaron rápidamente. Ya prepara una segunda edición, que como la primera, Selga elaborará en la damajuana de su abuela.

“La ratafía es muy femenina. Eran las mujeres las que tenían el conocimiento sobre las plantas medicinales, las que las recolectaban y las que la hacían”, cuenta Selga. “Además, como se consideraba indicada para los dolores menstruales, era de los pocos licores que les estaba permitido beber a las mujeres”, añade la farmacéutica. Según Selga, la ratafía es lo que en farmacia se conoce como “una tintura madre, que es uno de los principios de la homeopatía”, y entre sus propiedades –siempre en función de las plantas que se usen– están las de ser “relajante, digestiva y carnitiva”.

Para elaborarla se parte de aguardiente hecho a partir de los deshechos de la producción de vino, porque “al ser de sabor neutro es el que va mejor”, explica Miquel Altadill, responsable de Ratafies de l’Avi Guillem, de Esparraguera. No todos los productores elaboran su propio aguardiente base. “El alcohol es un monopolio del Estado y paga muchos impuestos. Hay productores que lo compran, pero como en España es muy caro, hay quien lo trae de Andorra”, dice Altadill.

En el aguardiente se maceran plantas silvestres y, sobre todo, nueces verdes, ingrediente exigido para poder obtener el sello del consejo regulador de la IGP Ratafia catalana. “Las nueces verdes se recogen por Sant Joan, no por ningún ritual mágico que a veces se le ha atribuido al licor, sino porque es precisamente cuando las nueces están verdes”, explica Altadill. “Son el ingrediente esencial y el que le otorga su color oscuro característico. La maceración se produce durante 40 días, a sol y a serena, con la mezcla en damajuanas de cristal, “aunque hay algunos elaboradores que la maceran en barricas de roble”, puntualiza Troyano.

Tras la maceración, hacia principios de agosto, el resultado se filtra y se añade azúcar blanco. Se devuelve a las damajuanas y en noviembre se embotella. El resultado es un licor, que según las normas de la IGP debe tener 29 grados. “Las hay con más graduación, sobre todo caseras, pero no están protegidas por la IGP”, precisa Troyano.

No hay una ratafía. Hay muchas. Cada productor pone las hierbas que tiene en su entorno, “por eso, la ratafía es la representación del paisaje del territorio en el que se elabora”, dice Altadill.

Cada vez la bebe gente más joven o quienes recuerdan la que hacían sus abuelos. “Es un digestivo más que un aperitivo, pero en la zona de Olot la mezclan con sifón y se la toman como aperitivo. También con granizado de limón, tiene mucho éxito”, explica Altadill.

“La ratafía ha vivido los últimos años un auge con muchas similitudes al que ha vivido el vermut u otras bebidas consideradas patrimonio de la cultura espirituosa de Catalunya”, indica la sumiller. El vermut también es producto de la maceración con hierbas pero, en este caso, de un vino fortificado. O el vino rancio que, como la ratafía, hacían las abuelas en casa.

Los mismos consumidores que han redescubierto el vermut son los que ahora lo han hecho con la ratafía. “Los jóvenes ven ahora en el vermut nuestra bebida para el aperitivo, y empiezan a poner en valor la ratafía como digestivo para la sobremesa en lugar del pacharán, por ejemplo”, asegura Ruth Troyano.

Pero la ratafía se vincula a otras cosas. “Sus inicios protomedicinales y los elementos mágicos a los que se la asocia, la vinculan con los superalimentos”, dice Toni Massanés, director de la Fundación Alicia. Por otro lado, para hacer ratafía es necesario recolectar las plantas que la componen, y “eso remite directamente al foraging, una práctica que se ha ido expandiendo desde que la pusiera de moda el restaurante danés Noma”, dice Masanés. Y como tradicionalmente es un licor que se ha hecho en casa, “también está conectada con todo lo relativo al hazlo tú mismo”, concluye el director de la Fundación Alicia.

Además, estos tiempos políticamente convulsos –de los que Torra y Sánchez empezaron a hablar el lunes– han ayudado a que la ratafía se beba más que nunca. “La vendemos a litros en ferias no sólo dedicadas a la ratafía o a productos catalanes, sino también en concentraciones políticas. El procés nos ha ayudado”, reconoce Altadill.