La muerte repentina de Santi Santamaria en Singapur supuso un impacto emocional de primer orden. No solo en los suyos próximos, sino en el conjunto del mundo de la cocina, que veía desaparecer uno de sus referentes más importantes. Sobre las circunstancias y acontecimientos de aquel día de gran tristeza, seguro que ya se escribió todo. Ahora, la perspectiva del tiempo nos permite echar un vistazo más sereno, menos contaminado, a lo que fue su obra culinaria.
Permítanme que no me entretenga con historias personales, pero es conocida por muchos la gran amistad que me unió a Santi durante años. La desdichada polémica que removió el mundo gastronómico nos la resquebrajó, y el inmenso dolor porque la vida no nos permitiera reavivarla todavía lo tengo, a día de hoy, bien presente. Esa amistad, no obstante, me permite escribir con un cierto conocimiento de causa, y tantos viajes juntos y tantas horas de conversación, creo, me conceden una aproximación a las certezas, las dudas, las convicciones de quien fue uno de los mejores cocineros y gastrónomos de su tiempo. En vida fue reconocido, pero al mismo tiempo también maltratado, a menudo por gente que nunca le llegó ni a la suela del zapato, y quizá convendría aclarar para siempre que Santamaria fue un hombre de peso, un hombre cultivado, viajado, apasionado de su profesión como pocos, inquieto por saber, cocinero de talento que, como algunos compañeros de generación igualmente brillantes, consiguió la excelencia de manera autodidacta, sin la ventaja de acceder al oficio a partir de una formación reglada. A Santi nadie le regaló nada.
Retrato del chef Santi Santamaria
La tentación de enfrentar los diversos estilos culinarios es un estereotipo que a los cocineros nos deja indiferentes. La vanguardia no se entiende sin la tradición. Santamaria siempre fue consciente. Lejos de lo que se ha dicho, fue un gran admirador del trabajo de Ferran Adrià, pero él privilegió siempre el máximo rasgo de honradez del cocinero: la sinceridad de su propuesta. Nada más postizo que un cocinero que no sabe explicar los porqués de su cocina. En este sentido fue un cocinero de extraordinario rigor, creyente absoluto en su manera de ver la cocina, siempre con el trasfondo imprescindible de ofrecer acogimiento cálido y generoso, y placer y felicidad en la mesa. Basta hojear su gran libro La ética del gusto para percibir la calidad de su trabajo y admitir que el paso del tiempo no ha desgastado la actualidad y vigencia de sus platos, todavía hoy un referente poderoso e inspirador. Un grande entre los grandes.