¿Te aburre la vinagreta clásica? Las mejores ideas para llevar tus aliños a otro nivel
Tendencias
Salsa teriyaki, soja, jengibre... Dale ritmo a tus ensaladas veraniegas con estas recetas
Prepara esta nutritiva ensalada de fresas con tomate, burrata y pesto genovés
La mayonesa de aguacate es un aliño habitual en muchas cocinas de Sudamérica
El secreto de algunos platos está, muchas veces, en la salsa. No solo una materia prima de calidad, una técnica precisa y una cocción idónea afectan a la calidad de una receta, sino que en muchas ocasiones son los aliños los encargados de aportar sabor, sobre todo a ensaladas pero también a carnes o pescados a la plancha. Para hacer un buen aliño es importante medir las cantidades para que ningún sabor predomine sobre el resto, así como escoger bien los ingredientes para que puedan complementar y mejorar los platos.
Por tanto, para preparar una vinagreta que marque la diferencia no basta con mezclar ingredientes a base de intuición en función de lo que tenemos en la nevera, sino que hay que escoger bien qué plato nos traemos entre manos para decidir qué aliño le conviene. ¿Hartos del clásico mix de vinagre y aceite? Aquí van algunas ideas para trascender las vinagretas tradicionales.
La acidez, fundamental
El chef del restaurante especializado en cocina flexiteriana saludable Brevet CC, en Sant Cugat del Vallès (Barcelona), Javier Plumé, prepara una vinagreta con frutos rojos con la que acompaña una ensalada de queso de cabra. “La textura untuosa de este queso se rebaja con la vinagreta, de manera que la ensalada se hace más amena, incluso más fácil de comer”, señala. Se prepara con una base de frutos rojos, que podemos elaborar en casa o bien comprar un puré ya hecho. “Si preferimos hacerla en casa solo hay que mezclar fresas, frambuesas y arándanos y tributarlos bien. Se añade aceite, vinagre y un chorrito de limón o lima para aportar acidez y se mezcla bien con la ensalada”, explica el chef.
Plumé insiste en que el equilibrio entre dulzor y acidez que presenta esta vinagreta es clave para que un aliño triunfe. “El paladar agradece esta combinación de sabores, por algo ha estado durante tiempo tan de moda la clásica vinagreta mostaza-miel, que combina el dulzor de la miel con la acidez de la mostaza. Este umami final es el que marca la diferencia en un plato, ya que potencia los sabores y los hace más atractivos. Mucha gente se queja de que no quiere comer pasto y eso es, probablemente, porque no han experimentado con las vinagretas para dar más fuerza no solo a las ensaladas, sino en realidad a cualquier plato”.
Un equilibrio entre acidez y dulzor es fundamental para una buena vinagreta
El cocinero de Brevet CC apunta que asegurar el punto de sal es fundamental para que un plato brille. “Ya puedes cocinar el mejor pescado o carne a la plancha, que si no le aportas sal o algún aderezo que potencie el sabor tendrás la sensación de estar comiendo en un hospital. Por eso a mí me gusta salar la carne antes de ponerla en la parrilla, ya que la sal penetra mejor y se consigue un sabor muy especial”. Así pues, conviene no ser tacaños con la sal para acabar de completar una buena vinagreta, siempre sin pasarse, porque un exceso también puede estropear por completo cualquier plato. Para ello, es importante fijarnos si los ingredientes incluidos tanto en la ensalada como en la vinagreta (anchoas, tacos de jamón, etc.) ya llevan sal.
Soja al poder
Se puede preparar una vinagreta similar a la clásica de aceite y vinagre pero innovando con otros ingredientes. Un buen ejemplo es la de soja-sésamo que elaboran en Brevet CC, que consta, por un lado, de una mezcla de salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo y un chorro de zumo de limón. Por el otro, se elabora una reducción de vinagre de arroz, que al contener azúcar se convierte en una especie de caramelo. “Una vez se diluye el azúcar se infusiona este vinagre en alga kombu durante un par de horas, se cuela y se mezcla con la vinagreta de soja. El resultado es espectacular: una bomba de sabor con un punto de mar que combina bien, por ejemplo, con un arroz salvaje, que sin aliño puede resultar pesado por su sabor ligeramente terroso”, explica el cocinero.
La salsa de soja puede ser una base fantástica para una vinagreta
Viaje a Japón
Una idea para aportar swing a las ensaladas de pollo y a otros platos veraniegos es elaborar una salsa teriyaki casera. El cocinero Alfonso López, creador del portal Recetas de Rechupete, propone una receta que consta de 100 ml de Mirin, 100 ml de sake, 200 ml de salsa de soja, 100 g de azúcar moreno, 5 g de piel de jengibre fresco y unas semillas de sésamo opcionales. Solo hay que calentar los ingredientes en un cazo hasta que caramelicen durante 3 minutos y la salsa ya estará lista. López recuerda que “los ingredientes no tienen por qué estar siempre en la misma proporción, sino que depende de la receta” y asegura que “la frescura del jengibre” sienta muy bien a una salsa que queda magnífica en diferentes platos, como por ejemplo acompañando unas albóndigas.
Otra salsa japonesa sencilla y muy sabrosa, que sirve para aliñar cualquier ensalada elaborada con productos de fondo de nevera (si le añadimos unos fideos japoneses mejor que mejor) es la salsa Ponzu. López explica que la prepara “con 100 ml de mirin, 50 ml de zumo de naranja, 40 ml de zumo de limón, 40 ml de zumo de lima, 130 ml de salsa de soja y 2 cucharaditas de katsuobushi, un atún listado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado”.
Arroz con verduras, carne y salsa teriyaki
Mayonesas del siglo XXI
Otra buena manera de aliñar las ensaladas de verano, sobre todo aquellas de verduras y hortalizas tipo ensaladilla rusa, es preparando una buena mayonesa casera. Pero si estamos aburridos de la receta clásica podemos innovar introduciendo otros ingredientes que den color y sabor a nuestros platos. López propone, por ejemplo, una mayonesa de aguacate, perfecta “como aliño en cócteles de marisco y en innumerables ensaladas”. Para elaborarla, simplemente hay que añadir a la mayonesa tradicional un aguacate y triturar todo junto. Este le dará un tono verde y complementará su sabor. “Es una salsa muy utilizada en la cocina venezolana, mexicana y oriental”, explica López.
Salsas veganas
Se pueden preparar salsas veganas al estilo de la mayonesa y la salsa rosa que no tienen nada que envidiar a su versión con huevo. En Brevet elaboran una salsa César vegana para acompañar la ensalada César que es una auténtica explosión de sabor pese a no contener productos de origen animal. “Preparamos una versión de la salsa César tradicional, que contiene parmesano anchoas y una base de mayonesa y utilizamos unas alcaparras, que aportan sabor, un parmesano vegano a base de anacardos y en lugar de mayonesa empleamos sojanesa”, explica Plumé.
La ensalada César puede convertirse en un plato vegano
Sabores potentes
Las salsas y aliños pueden elevar a la máxima potencia el sabor de cualquier plato, de manera que es importante escoger bien qué vinagreta utilizar cuando la base de los platos no es especialmente sabrosa. Es el caso de bases como la quinoa, aunque también el arroz, ya que al tener un sabor discreto requieren de aliños potentes, especialmente si se acompañan de verduras. Para potenciar el sabor en una sencilla ensalada de quinoa, Plumé propone “elaborar una vinagreta de limón muy simple pero muy cañera, perfecta para marinar la quinoa. Solo necesitamos zumo de limón, aceite de oliva y sal”.
Cítricos para todos los gustos
Pese a que el limón suele ser el protagonista de numerosas vinagretas, Plumé recomienda experimentar con otros cítricos, como la lima, la naranja o el pomelo. “Se puede preparar, pongamos por caso, una ensalada de quinoa con pomelo en daditos y completarla con una vinagreta de pomelo combinado con algún tipo de vinagre, como podría ser el de Chardonnay. Es un vinagre que se elabora con esta variedad de uva y es casi dulce, con la acidez del vinagre tradicional, pero con un toque muy elegante y sutil”, explica Plumé.
Cítricos como la naranja y el pomelo son excelentes alternativas para hacer vinagretas
Aliños mediterráneos
La huerta mediterránea es un paraíso de especias y frutas ideales para elaborar los más diversos aliños. López propone preparar, por ejemplo, una vinagreta de aceitunas, que consta de aceitunas y anchoas troceadas, aceite de oliva, vinagre y una pizca de sal, además de huevos cocidos rallados. “Hay que vigilar no pasarnos con la sal, ya que las anchoas ya son saladas de por sí”, recuerda. Otra posibilidad es preparar un aliño picante, perfecto para acompañar una ensalada de verduras al vapor, por ejemplo, ligera y nutritiva.
“Para prepararla, pelamos y laminamos los ajos y la guindilla. Calentamos el aceite en un cazo a fuego medio y freímos los ajos hasta que empiecen a dorarse. Añadimos la guindilla y el perejil, apagamos el fuego y pasamos la mezcla a un bol. Cuando baje la temperatura del aceite, añadimos el vinagre y la sal. Mezclamos con energía y reservamos”, explica López. ¿Un truco? “Se pueden preparar los aliños en tarros de cristal, ya que solo tendremos que taparlos y agitar con fuerza para tener la vinagreta lista en apenas unos segundos”.