Fideuà: ¿qué tipo de fideo es mejor en esta receta, el fino o el gordo?
Día Mundial de los Fideos
El grosor del principal ingrediente de este plato típico de Gandía suele variar en función de la región en la que nos encontremos
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Fideuà de mariscos
Da igual el plato o el ingrediente en el que uno piense: seguro que tiene su propio día mundial dedicado. Los fideos no son una excepción y resulta que, el 11 de diciembre, el calendario gastronómico dice que es su día. Aunque es verdad que al decir fideos muchos pensarán en platos orientales o en un ramen con sus noodles, mucho más cerca hay otro gran plato de la gastronomía Mediterránea en el que los fideos son protagonistas. Y también tema de debate cuando se habla del grosor óptimo para prepararlo. Hablamos, claro, de la fideuà. Curiosamente este plato no tiene -todavía- su onomástica, pero la excusa del día del fideo es perfecta para rescatar este debate y descubrir si lo que hacemos es fideuà o fideos con cosas.
¿Pero qué debate?, nos espeta una amiga de Valencia a la que siempre consultamos cuando toca asomarse a algo medianamente cercano a la siempre polémica paella. En este caso es fideuà, pero por lo visto por allí también se crece con las ideas bastante claras al respecto: fideo gordo, ponerle finos son cosas del Delta para arriba.
Puede ser un buen y un tanto brusco resumen del tema y de las dos escuelas alrededor de la fideuà y el grosor de los fideos: al norte, en Catalunya se estila más fino, por tierras valencianas, mejor gordo. En realidad, lo de mejor es una licencia que nos tomamos porque en Gandía -cuna y capital de la fideuà- no dejan mucho margen.
La zona donde se prepara este plato marca qué fideo es el más adecuado
La receta oficial
Cuenta la historia oficial que el plato nació aquí a comienzos del siglo XX entre los marineros que pescaban en la costa. El plan era una paella, pero a falta de arroz, buenos fueron unos fideos “compactos, tipo espagueti” para preparar este plato que más de un siglo después tiene hasta su propio himno en Gandía, obra del historiador Felipe Perlés.
Aunque en estos versos se reconoce que “en la fideuà tot cap” (en la fideuà cabe todo), la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía es algo más concreta cuando se trata de enumerar los ingredientes del plato para que se pueda hablar de un auténtica fideuà de Gandía.
La Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía fija que en este plato debe usarse fideo del número 4
En este sentido, la receta oficial es muy clara: fideo del número 4. Concretamente 100 gramos por persona. La misma cantidad, por cierto, de rape y de cigalas y algo menos de gambas conforman este plato en el que todo cabía, pero que, a la hora de la verdad, es bastante exquisito a la hora de elegir ingredientes.
Fideos del tres o del cuatro
Pese a ello, no todo el mundo es fiel al fideo del cuatro. Así lo explicaba el cocinero Amadeo Faus -toda una institución en Gandía cuando se habla de fideuàs- a nuestra compañera Marijo Jordan cuando hace unos meses recopiló algunos de los errores más habituales al cocinar este plato.
Fideuá de gambas
Aunque según Faus usar fideo fino es directamente un error porque no absorbería bien el sabor del caldo y del pescado, deja cierto margen para poder escoger entre el número 3 o el 4.
¿Por qué la receta oficial no es así? Seguramente porque en su momento la gama de grosores de fideos no era tan amplia y básicamente se podía escoger entre los más finos (0) y los citados gruesos del cuatro.
En Catalunya es habitual utilizar fideos más finos que en Valencia
Aunque está claro que no hace falta salir de Gandía para encontrar variedad de recetas y de tamaños de fideos, según nos alejamos rumbo al norte la cosa va cambiando mucho más. Y es que la escuela catalana de la fideuà parece mucho más dada al uso de fideos finos.
“Fideus Rossos”
En Cambrills (Tarragona), por ejemplo, los fideus rossos tienen sus propias jornadas gastronómicas. Es parecido a la fideuà (pescados, caldo, fideo…), pero aquí los fideos se doran previamente, lo que le da nombre (rossos o rossejats) y entidad independiente al plato.
Sean o no una fideuà o una variedad de fideuà, el caso es que para estos platos lo que se usan son fideos del 2 o incluso del 1.
Fideuà del restaurante El Arenal en Barcelona
Seguimos esta ruta de fideos hasta Barcelona, buscando pistas en la cocina marinera de la Barceloneta y las playas de la ciudad, donde tanto destilan arroces y paellas y en cuyas cartas casi siempre hay espacio para alguna fideuà.
Por ejemplo, en Arenal, uno de los restaurantes más populares a pie de playa y donde su jefa de cocina, Danielli Simoes De Oliveira nos cuenta que la fideuà de los restaurantes del grupo se elabora siempre con fideo del número dos. “Para nosotros es el mejor calibre, ni muy fino ni muy grueso, y perfecto para absorber muy bien el sabor de los ingredientes”, explica.
Eso sí, en este caso también se opta por dorar los fideos antes de incorporar el caldo, algo que no permite la receta oficial de Gandía. Así que técnicamente estaríamos hablando más de unos fideus rossejats que de una fideuà.