¿Yogur griego o normal? Estas son las diferencias más significativas entre ellos
Tendencias
La textura, el sabor, e incluso las propiedades nutritivas de cada uno dependen del último paso en su elaboración
Kéfir, griego, cuajada, desnatado, con calcio, con frutas... ¿Qué tipo de yogur es el mejor?
Leche y bacterias es lo que necesitaríamos para elaborar ambos en casa
Más cremoso uno, más dulzón y ligero el otro, yogur griego y digamos el "normal" para entendernos son, en realidad, una misma cosa. Leche y bacterias es lo que necesitaríamos para elaborar ambos en casa. Lo que determina la diferencia de textura, sabor, e incluso propiedades nutritivas, es una variación en la parte final de la preparación.
Este se obtiene añadiendo bacterias de varias cepas de estreptococus thermopillus y lactobacilus bulgaricus a leche (de vaca, oveja, cabra...) calentada a unos 45 o 50 grados hasta que alcanza un Ph de 4,5.
Yogur griego
La acción de esos gérmenes provoca que la lactosa de la leche (un azúcar natural) se convierta en ácido láctico, lo que se conoce como fermentación. Se forman entonces dos sustancias: una más consistente (la cuajada) y otra líquida, que es el suero.
Y es a partir de aquí cuando se debe decidir si se elabora el yogur griego o el normal.
En el suero está el secreto
En el yogur normal, el suero permanece junto con la parte cuajada. De hecho, a veces se ve en la superficie del envase y, aunque mucha gente lo tira, no debería porque formar parte del alimento.
El producto final tiene una consistencia suave pero no muy consistente, aunque con distintos grados de espesor. Unos pueden beberse, mientras otros se comen con cuchara.
Elaboración de yogur griego casero
No ocurre lo mismo con el yogur propio de Grecia. Este, una vez fermentado, se escurre para extraer el suero y otros líquidos, con lo que queda un producto mucho más espeso y consistente.
Si se hace de la forma tradicional se escurre en bolsas de tela varias veces para conseguir la textura esperada.
En la industria, ese proceso se realiza mediante máquinas centrifugadoras. Y lo más probable es que la densidad se obtenga gracias a que se añaden espesantes al inicio del proceso, con lo que no debería denominarse yogur griego, sino "tipo" griego, que es el que se produce mayoritariamente en España. De hecho, no existe una reglamentación que diferencia entre uno y otro, así que los requisitos son idénticos para ambas clases de yogur.
Al estar más concentrado, para el griego se precisa una mayor cantidad de leche
La diferencia no está solo en la textura, también en el sabor. Más dulzón y agrio el normal; más ácido el griego.
Al estar más concentrado, para el griego se precisa una mayor cantidad de leche para el mismo tamaño de yogur, por eso suele resultar más caro. Por cada 4 litros de leche se obtiene solo uno de yogur.
Dicho esto, el primer motivo para elegir uno u otro es el propio gusto personal. Pero se puede ir un poco más allá analizando sus componentes como nutrientes, grasas, vitaminas, etcétera.
Grasas, proteínas, calcio en distintas medidas
Preparación de yogur normal en casa
En realidad no hay diferencias enormes, pero sí significativas en algunos aspectos. Mientras el griego supera bastante la cantidad de proteínas, también aporta más grasas. En el normal hay más calcio, y es mayor el contenido de hidratos de carbono y azúcar.
Un yogur griego de tamaño individual tiene entre 15 y 20 gramos de proteínas, mientras que uno normal está en torno a las 9. Por eso el primero es más recomendable para vegetarianos y veganos, que tienen que suplir las proteínas de origen animal ausentes en su dieta.
En cuanto a los hidratos de carbono, el griego tiene entre 5 y 8 gramos por ración, frente a entre 13 y 17 del normal.
El griego es más recomendable para vegetarianos y veganos, que tienen que suplir las proteínas de origen animal
Otra ventaja del griego es que al extraerle los sueros pierde parte de la lactosa, por lo que es más apropiado para intolerantes a ese componente.
En cuanto a la grasa, gana el griego, con 16 gramos de grasa saturada, por solo cinco el otro. Esta hace aumentar los niveles de colesterol del "malo", con los consiguientes riesgos para el corazón. La alternativa es optar por las versiones "light" de ambos.
Un yogur para cada dieta
Las diferencias en la cantidad de hidratos, azúcar y proteínas se deben al proceso de escurrido del yogur griego. Por un lado, al eliminar el suero se extrae parte de la lactosa, lo que reduce la cantidad total de hidratos y azúcar, mientras las proteínas permanecen intactas.
Estas promueven una digestión más lenta, lo que ayuda a controlar la producción de azúcar por el organismo y aumenta la sensación de saciedad, lo que lo convierte eficaz en dietas de adelgazamiento.
El yogur es un alimento eficaz en dietas de adelgazamiento
El aspecto negativo es el mayor aporte de grasa. Por eso, cuando hay que reducirla al máximo, la alternativa son las versiones "light" y, por supuesto, sin azúcar añadido.
El yogur normal es, en cambio, bastante más recomendable para personas que necesitan un aporte extra de calcio, mucho más abundante que en el griego, porque este mineral permanece en el suero. Los dos son una buena fuente de magnesio, vitamina B12 y yodo.
Elegir uno u otro depende del paladar pero también de las exigencias de la dieta. En ambos casos hay que tener en cuenta que se han elaborado mediante procesos industrializados que se alejan bastante de las formas tradicionales de preparar el yogur que, en realidad, sea griego o no, se puede preparar en casa si se quiere ir a lo auténtico.