Las aves asadas rellenas de delicatessen, que se trinchan delante de los comensales, son una de las imágenes gastronómicas más icónicas de los días festivos.
El pavo, que llegó a Europa de la mano de Hernán Cortés y que es el rey del Día de Acción de Gracias norteamericano también puede ser el rey de nuestra Navidad, aunque tiene competencia con pulardas -gallinas delicadas cebadas para consumo humano- y capones, esos gallos castrados de carne tierna que se remontan a tiempos romanos, aparecen en los bodegones del Siglo de Oro y se asocian a las mesas más selectas, llegando a ser el plato principal de banquetes como el de Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia. “Yo lo prefiero al pavo porque su carne es más jugosa”, dice Marc Gascons de Els Tinars, con el que hablaremos para que nos cuente los secretos de su sofisticado capón navideño.
En la cocina
El pavo, que llegó a Europa de la mano de Hernán Cortés y que es el rey del Día de Acción de Gracias norteamericano también puede ser el rey de nuestra Navidad
Hoy vamos a repasar los errores que podemos cometer al rellenar y hornear estas aves sibaritas. Ni es una elaboración lenta, ni sencilla, pero el resultado vale la pena. No es un reto fácil porque encontramos múltiples variaciones en el cocinado, distintas formas de trabajar las carnes, ingredientes diversos, tiempos de cocción y temperaturas curiosas… ¿Hemos de abrir el ave completamente y deshuesarla? ¿Cómo se introduce el relleno? ¿Hay rellenos inapropiados? ¿Debe cocinarse a fuego lento? ¿Hay que remojarlo? ¿Es fácil de trinchar?
1. Elegir un ave de mala calidad o congelada
Pavo navideño
Para que el plato que más va a lucir en tu mesa navideña quede redondo, el ave elegida ha de ser de primera. David Sueiro -criador de gallos, pollos y pulardas que viven en libertad, se mueven y pastorean, conviertiéndolos en animales “musculosos, jugosos y sin grasas saturadas”- nos cuenta que la víspera del Día de Acción de Gracias norteamericano vendió en el mercado de Abastos de Santiago 18 pulardas (¿nos estaremos yanquizando?), aves con un peso de unos dos kilos, que también se rellenan y comen para Navidad.
Nada que ver con los enormes pavos que vemos devorar en Estados Unidos. Aunque Sueiro no los cría, los capones -gallos castrados a los dos meses y sacrificados con 6 meses cuando están ya bien cebados- son una apuesta navideña que culturalmente se toma guisada o rellena. Son muy reconocidos los de Vilalba (Lugo) y los del Prat de Llobregat (Barcelona).
Se aconseja
Para que el plato que más va a lucir en tu mesa navideña quede redondo, el ave elegida ha de ser de primera
Al capón recorre Marc Gascons en estas fiestas. Lo busca “con nombre y apellidos”, de calidad excelente y buena alimentación y nos lo recomienda, “me gusta más que el pavo porque tiene una buena estructura de carne y grasa, aunque a efectos de cocinado no se diferencia demasiado”, apunta el cocinero de Els Tinars (Llagostera, Girona), que nos avisa: si queremos triunfar, no hemos de comprar un ave congelada para una gran fiesta. “Perderá sabor y su carne estará más seca”.
2. No limpiarlo a fondo ni extraer las vísceras
Antes de empezar todo el proceso de cocinado es imprescindible limpiar bien el pavo o el capón. El capón navideño de Marc Gascons pesa unos 3,5-4 kilos y es para 8-10 personas. “Hay que limpiarlo a fondo y sobre todo controlar que no quede ninguna pluma”, dice el cocinero de Els Tinars (Llagostera, Girona). A veces es necesario quemar con un soplete o con el fuego algún resto plumífero que puede quedar semi escondido debajo del ala. El chef extrae las vísceras, y algunas veces reserva un poco de hígado para incorporarlo en el relleno, “aunque hay que ser consciente que tiene un sabor demasiado predominante”.
También nos avisa de la importancia de conservar la piel del animal, para obtener un excelente acabado final. Igualmente hay que secar bien el ave antes de empezar la elaboración.
Capón navideño de Marc Gascons
Como la carne de ave tiende a ser poco jugosa, a veces se marina. David Sueiro, propietario de la explotación aviaria artesanal Galo Celta, explica que en Galicia pulardas y capones se tienen en maceración con ajo, cebolla, perejil, coñac y un poco de aceite, impregnándose de esos sabores, 24 a 48 horas antes de asarlos. El cocinero de Els Tinars no lo ve necesario, “porque ya va a estar muchas horas en el horno”.
Si usamos pavos grandes sin deshuesar, “podemos ser arriesgados con la salmuera, hacerla o más dulce o más aromática, con más hierbas o menos, con café incluso, para darle sabor y terneza”, dice el chef británico Olly Melhuish, responsable de la gastronomía del grupo hotelero Pulitzer. En Estados Unidos hay recetas que incluso lo recubren por dentro y por fuera de la piel con mantequilla para hacerlo untuoso, ayudar al tostado y a que se pegue la sal y la pimienta que le ponen. Un exceso calórico en el que Marc Gascons ni se le ocurre caer.
3. No deshuesar abriendo por la espalda
Un ave puede rellenarse de dos maneras distintas. Cuenta David Sueiro que en Galicia es costumbre no deshuesar al animal. Se introduce el relleno por la parte posterior de las pulardas y capones, habiendo tenido la precaución de retirar todas las vísceras previamente. Esa manera de actuar la vemos también en el recetario norteamericano para el día de Thanksgiving -hay pavos que ya se venden vacíos y limpios- aunque es habitual que el relleno o stuffing se cocine en cazuela y se sirva a parte, como una guarnición. El chef británico Olly Melhuish apunta que con huesos “queda más jugoso, aunque tarda más en cocinar y es más complicado de trinchar”.
Si usamos pavos grandes sin deshuesar, podemos ser arriesgados con la salmuera
Nosotros vamos a fijarnos en el completo y pulido deshuesado del capón que ejecuta Marc Gascons. Es importante colocar un papel film sobre la mesa donde trabajamos para evitar contaminaciones cruzadas. “El capón se pone con las pechugas hacia abajo y se abre haciéndole un corte transversal en la espalda, que quede como una manta abierta, para ir deshuesándolo poco a poco completamente y quitándole toda la carcasa”.
Para el cocinero dejar los huesos del ave es un error porque “nos dificultarían mucho la tarea de trincharla en la mesa antes de servirlo, que es lo divertido”.
Es importante deshuesar bien el pavo con un buen cuchillo
Hay que quitar también los huesos de las patas sin miedo a que pierda su forma porque “entra algo de relleno y se mantienen bien”.
4. Hacer un relleno que no quede suficientemente compacto
En cada casa hay una receta distinta de relleno, pero si una cosa hay que tener clara es que no nos puede quedar desmenuzado. “Ha de resultar compacto y bien amasado para que no se rompa, por eso hay quien le añade un poco de huevo crudo o de miga de pan”, cuenta Gascons, que también le pone un poco de miga a su relleno, junto con cebolla pochada con jamón de jabugo, “que une y da sabor”.
Es importante saltear las manzanas porque si no lo haces, cuando se asan en el horno dentro del ave perderán mucho agua y quedarán como agujereadas
Su relleno, totalmente festivo, lo elabora con carne picada de papada de cerdo, retales de carne de pollo, hígado de pollo, dados de foie de pato, trufa, ciruelas picadas, piñones, un poco de Oporto o Armagnac y un punto de ajo y perejil, además de dados de manzana, que previamente se saltean con un poco de aceite. “Es importante saltear las manzanas porque si no lo haces, cuando se asan en el horno dentro del ave perderán mucho agua y quedarán como agujereadas”. El relleno, previamente salpimentado, lo deja unas horas en la nevera para que macere.
Si algo no le pondría nunca al relleno Gascons es “un vino negro, fuerte, porque ese alcohol tan puro lo impregnaría demasiado de su sabor”. Pero las opciones son múltiples.
David Sueiro explica que en Galicia se suele hacer de frutos secos, de castañas y de dátiles. Pepe Iglesias en el libro A Cociña do Inverno (1995) hablaba de un relleno sustancioso para el capón, con carne picada de ternera y cerdo, hígados del capón, criadillas, piñones, manzanas, ciruelas y uvas pasa, miga de pan y huevos batidos.
El capón se pone con las pechugas hacia abajo y se abre haciéndole un corte transversal en la espalda
Si nos vamos al mundo americano, los herederos del Mayflower gustan de pan de hogaza de maíz, bacon, uvas pasas, caldo de pollo y frutos secos para su stuffing.
5. Pasarse o quedarse corto con el relleno
Parece una obviedad pero es importante no pasarse ni quedarse corto con el relleno del ave. “Si te pasas, como al cocinar crecerá un poco, será un problema y puede hasta salirse; por otro lado, si es escaso, no quedará bien repartido”, explica Marc Gascons, que salpimenta su capón y le añade tomillo y romero antes de colocar el relleno.
Recordamos que el animal está ya deshuesado y abierto, con la piel tocando la mesa. Vamos colocando el relleno, que pesa más o menos un kilo, de manera homogénea: “Si te falta lo notarás enseguida porque te quedará plano y si sobra no lo podrás cerrar”, dice el cocinero que incluye tradicionalmente este plato en los menús de Els Tinars para llevar a casa en Navidad. Este año extraño, tampoco faltan. El chef catalán, con estrella Michelin, regenta también el restaurante Bell-Lloc en Santa Cristina D’Aro (Girona) especializado en cocina casera de proximidad y el restaurante Informal en el hotel barcelonés The Serras.
En el caso de los pavos o capones con orificio trasero, la importancia de no pasarse o quedarse corto con el relleno es la misma.
Un pavo relleno antes de ser introducido en el horno
6. Atarlo de manera inadecuada o poco segura
Una vez colocado el relleno, Gascons cose el capón con aguja e hilo de cocina por donde lo has abierto, con las patas hacia abajo. “No es nada difícil, pero no puedes quedarte corto, has de asegurarte de que está bien cosido para que no se abra, y tampoco dejar demasiada distancia entre los puntos para que no se salga el relleno. Poco a poco vas notando como toma forma, incluso las patas se mantienen bien en alto”. No hay que romper la piel.
Sería un error meterlo en el horno con el zurcido en la parte alta, ha de quedar debajo para que luzca bien dorada la parte bonita.
Si tan solo le hemos hecho una pequeña incisión al ave por la parte trasera, una vez colocado el relleno, “se cose con un par de puntadas y ya está listo”, explica David Sueiro, de Galo Celta. Incluso hay quién le coloca un limón entero como tapón. Se pueden atar también los muslos juntos para que cierre mejor la cavidad, y las alas para mantenerlas pegadas al cuerpo durante la cocción.
Cuando el capón empieza a tomar un poco de calor, le bajo la temperatura y le añado una bresa de verduras crudas
En este punto, Gascons mete el capón –que no ha macerado previamente- unas horas 5-6 horas en la nevera para que todo el relleno cuaje y se amalgamen sabores y aromas. No es necesario añadirle nada. “Este reposo unifica los sabores. Incluso la piel se seca un poco y eso favorece que se cocine mejor”. Se puede empezar por la mañana la elaboración, dejarla en el frigorífico y asarlo por la tarde para la cena.
7. Cocinarlo poco rato en el horno
Si hablamos de temperatura, hay diversas escuelas en el cocinado de las aves rellenas, pero todos coinciden en que nunca debemos quedarnos cortos en el tiempo porque esta es una elaboración lenta, necesita su chup-chup y el ave no ha de quedar cruda. Dependiendo del ave, del tipo de horno y el peso del animal, variará el tiempo de cocinado. Aunque si hablamos de un capón de 3’5 kilos tardará entre dos horas y media y tres horas.
En cuanto al cocinado, Gascons pone el capón en el horno a 200 grados media hora y después sigue dos horas más a 150-160 grados. Prefiere darle un golpe de fuego alto al inicio “para que tome color potenciando el efecto Maillard para evitar que nos quede demasiado pochado” y después lo rebaja y continúa con fuego lento hasta el final. “Para mí es como queda mejor, con más sabor”, dice el cocinero.
Otro estilo es el de empezar suave y al final darle un golpe de calor más intenso para que tome color. El experto en aves David Sueiro nos dice que en Galicia es más habitual que la cocción se haga de forma lenta de principio a fin, poniendo el horno a 180 grados.
Una vez colocado el relleno, Gascons cose el capón con aguja e hilo de cocina por donde lo has abierto, con las patas hacia abajo
8. No regarlo mientras está en el horno
Marc Gascons explica que el principio del cocinado se hace en seco. “Cuando el capón empieza a tomar un poco de calor, le bajo la temperatura y le añado una bresa de verduras crudas (cortadas a dados finos) que puede llevar puerro, zanahoria, apio, cebolla… “. Cuando la verdura empieza a tomar color, “le añado vino rancio, oporto o un poco de moscatel, regando bien el capón”.
A partir de aquí, se va reduciendo el vino y evaporándose. Es entonces cuando hay que regarlo con un poco de caldo de pollo, que hemos realizado previamente, o con agua. “A partir de este momento sería un gran error no ir remojando el ave cada 15 minutos un poquito, hay que mimarlo para que nos quede sabroso y jugoso”, explica el cocinero. Cuando se hace este plato hay que programar una alarma para no despistarse. La carne de pavo, al ser menos jugosa, necesita casi más que el capón de este recurso para que no quede seco o con la piel quemada.
Hay recetas que prefieren usar cebollitas y patatas peladas en lugar de verduras, que añaden cuando la cocción está avanzada, una hora antes de finalizar. O incluso manzanas y cebollas.
9. Obviar trucos como el del papel de aluminio
Marc Gascons nos da un truco por si notamos que se nos está quemando el ave un poco por la parte exterior: “Abrir el horno y taparlo con papel de aluminio”. El chef no es partidario de taparlo de entrada, “porque no te cogerá el tono dorado”, pero hay recetas que así lo indican. Por ejemplo, Simone Ortega en su famoso recetario lo coloca desde el principio “para que se el ave se ase primero por dentro” y lo retira media hora antes de terminar para que tenga tiempo de quedar crujiente.
Si lo has atado correctamente, tan solo con estirar desde el principio ya sale todo de corrido
Cada maestrillo, tiene su librillo. El caso es conseguir que se haga bien por dentro y que quede tostadito, pero sin quemar, por fuera.
Para comprobar que ya está a punto, se puede usar un método de toda la vida: clavar una aguja larga en el centro del capó. “Cuando la quitas te la pones en el labio para detectar la temperatura, y si está muy caliente, ya está hecho”, explica Gascons. Simone Ortega pincha un muslo y si sale jugo rosado, todavía no está al punto. También puedes guiarte por un termómetro de cocina.
10. Olvidar elaborar la salsa
Un pavo o capón relleno ha de ir acompañado de su salsa. Cuando ya hemos retirado el ave del horno, Marc Gascons coloca la bandeja del horno con todos sus ingredientes en el quemador de fuego de gas o de inducción hasta que arranca a hervir. “Entonces lo saco, le agrego un poco más de caldo de pollo y lo paso por un colador para obtener el jugo”, explica. Sería un error que hirviera demasiado tiempo “porque se secaría mucho, perderías los jugos”.
El chef prefiere desechar las verduras porque han quedado demasiado asadas, aunque tampoco sería un error aprovecharlas. A continuación, rocía el pavo con la salsa.
Si hablamos de temperatura, hay diversas escuelas en el cocinado de las aves rellenas, pero todos coinciden en que nunca debemos quedarnos cortos en el tiempo porque esta es una elaboración lenta
En el mundo anglosajón, la salsa que acompaña al pavo, elaborada con el jugo de la cocción se llama Gravy. El popular chef británico Jamie Oliver dice que siempre que tu carne sea de buena calidad y tengas un lecho de verduras, tienes asegurada una buena salsa.
11. Cortar mal las cuerdas antes de trinchar el ave
Una vez hecho, hay que esperar un poco para empezar a trincharlo -un cuarto de hora- porque estará muy caliente. Después es imprescindible quitar bien el cordón del capón, que atraviesa el animal, con unas tijeras. “Si lo has atado correctamente, tan solo con estirar desde el principio ya sale todo de corrido, es un error cortarlo a trocitos porque te puedes equivocar y dejar algún pedazo”, explica el propietario de Els Tinars. Si tienes un pavo al que les has atado patas, alas y el orificio trasero únicamente, la tarea de desatado es incluso más sencilla.
Marc Gascons nos aconseja presentarlo en la mesa entero, bien bonito, y empezar a trincharlo en presencia de los comensales sobre una madera gruesa, con un cuchillo bien afilado y un tenedor de trinchar. Como está completamente deshuesado y muy bien relleno, es muy sencillo hacer lonchas bastante homogéneas. Es como filetear, de la cabeza a los muslos. Eso sí, no puedes hacer los trozos muy delgados para evitar que se rompan. Que sean de un centímetro y medio más o menos. A los muslos les damos un corte por detrás, los separamos y así podemos filetear con comodidad la carne que queda entre los dos.
El experto en aves Higinio Gómez en la web de Guía Repsol trincha un pavo asado relleno de 6 kilos, que no se ha deshuesado, extrayendo el relleno primero y separando los muslos. Después filetea de lado la pechuga y los muslos para no cortarse. La zona que es difícil de cortar o no queda bonita, la aprovecha para otras elaboraciones como croquetas.
12. Trinchar más de lo que vas a comer
Marc Gascons acompaña el pavo con una guarnición de verduras salteadas, que pueden llevar también setas y manzanas “para darle un toque ligero al plato en unas fechas en que comemos mucho de todo”. En Estados Unidos es habitual servir la típica salsa de arándanos rojos, el puré de patata, zanahorias, mazorcas cocidas… Pero esta preparación admite lo que os apetezca.
Si trinchas solo lo que vas a comer, la parte que guardes se conservará mejor, más jugosa que en porciones”
El chef catalán nos aconseja trinchar solo la parte que vamos a comer. “Si trinchas solo lo que vas a comer, la parte que guardes se conservará mejor, más jugosa que en porciones”, advierte. Porque este plato de larga elaboración “puede conservarse perfectamente en la nevera y tomarse al día siguiente en frío como un fiambre, es buenísimo”. Por ejemplo, si solo vas a comer la mitad, antes de empezar a trincharlo puedes cortarlo a lo largo y reservar medio capón.
El capón de Gascons dura un par de días porque está bien cocido. El pavo cocido también se puede refrigerar.
Ahora bien, el chef no nos aconseja congelarlo porque se irá secando.
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