¿Engorda el jamón serrano? No tanto como crees...
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Es erróneo pensar que el jamón serrano es peor opción que otro jamón por su contenido en grasa
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Jamón ibérico de bellota
Existe la idea de que el jamón cocido o de York es el único permitido cuando se está haciendo una dieta baja en calorías. Y lo que es peor para algunos, que hay que olvidarse por completo del de Jabugo, bellota o serrano, por mucho que uno muera por ellos.
Pues según los expertos no es exactamente así.
Explica Carlos Ríos, creador del movimiento Realfooding, que “la diferencia en el contenido de grasa del producto será determinante en el aporte calórico. Sin embargo, es erróneo pensar que el jamón serrano es peor opción que otro jamón por su contenido en grasa. En ese caso habría que considerar que un jamón “light” es mejor. Pero este tipo de jamones tienen otros ingredientes insanos (bajo contenido de carne, azúcar, almidones, aditivos, etc.)”.
Se puede deducir de esta afirmación, que en todo caso habría que establecer cuál es más o menos adecuado para una dieta adelgazante comparando entre los de la más alta calidad de cada una de las opciones.
Es erróneo pensar que el jamón serrano es peor opción que otro jamón por su contenido en grasa"
En Myrealfood, consideran todos los jamones serranos como buenos procesados. Sin embargo, “creemos”, comenta Carlos Ríos, “que hay que moderar su consumo debido a su riqueza en sal, grasas y presencia de aditivos controvertidos como nitritos y nitratos”. En cuanto al cocido, consideran que “son buenos procesados aquellos que tengan más del 90% de carne de cerdo”.
Sobre todo, dice, hay que distinguirlos del “fiambre de jamón, que suele llevar proteínas vegetales, almidones y/o azúcares añadidos, y la carne con la que se elabora procede de distintos cortes del animal (y no sólo de las patas). Por tanto es ultraprocesado y menos recomendable”.
En el caso del “curado”, el que se considera mejor es el de bellota o pata negra, aunque todos, sean de la calidad que sean, se hacen con las patas traseras o delanteras del cerdo sin otros añadidos de carne.
Se puede comer mayor cantidad del cocido, pero tampoco hay carta blanca, porque tiene un considerable contenido en sal
En cualquier caso, de entrada, el cocido tiene menos calorías. Cien gramos de jamón cocido extra aportan unas 105 kc, por 190 de la misma cantidad de un serrano de paletilla, con menos grasa. Pero si hablamos de un ibérico pata negra, se elevan a no menos de 300, que vendrían a ser las que tiene cualquier otra carne proteica.
Darse el gusto a pequeñas dosis
“En todo caso, la energía que proporciona uno u otro es poco relevante, ya que cuando hablamos de ‘engordar’ o ‘adelgazar’ es erróneo centrarnos en un único alimento o una única comida. Por ejemplo, el jamón serrano aporta más energía, pero también es más saciante. Tampoco es un alimento que se consuma todos los días…”.
No hace falta prohibirlo del todo en la dieta, pero sí limitar su consumo. Unos 50 gr del de bellota o serrano un par de veces a la semana es asumible, siempre y cuando sustituya alguna otra carne con las calorías equivalentes.
Para una dieta adelgazante
El cocido tiene menos calorías. Cien gramos de jamón cocido extra aportan unas 105 kc, por 190 de la misma cantidad de un serrano de paletilla, con menos grasa
Se puede comer mayor cantidad del cocido, pero tampoco hay carta blanca, porque tiene un considerable contenido en sal.
La raza, crianza y alimentación marcan las diferencias
Que unos y otros jamones tengan distintos aportes nutricionales se debe a varios motivos. Uno de ellos es la forma de prepararlos, pero también la raza de los animales, su alimentación, las zonas de procedencia y los procesos de cría.
“Todos estos aspectos nos dicen mucho de la calidad de la carne; al igual que la forma de criar gallinas sería relevante cuando compramos huevos” añade Ríos. “Cuando nos referimos a los mayores exponentes de calidad de ambas carnes (jamón cocido extra o jamón de bellota), el primero tendría un menor contenido en grasas que el segundo y, por tanto, un menor valor energético. Sin embargo, el perfil de grasas del jamón de bellota parece ser interesante debido a su alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados”.
El jamón serrano aporta más energía, pero también es más saciante
A grandes rasgos, el jamón curado se obtiene a partir de las patas del cerdo, que se salan y se dejan secar al aire libre o en ambientes que reproducen esas mismas condiciones. Si el jamón procede de las traseras, será más graso que si se trata de las delanteras, o paletillas.
El serrano se llama así porque se cura en lugares secos en lo alto de la sierra, donde el clima es más frío. Es más graso que el cocido, pero no tanto como el pata negra 100% o de bellota. Suele proceder de zonas como Teruel, Salamanca o Albacete, con clima seco y frío. Se elabora con cerdos de razas con menos tendencia a acumular grasa, aunque la que tienen no alcanza las propiedades de la de los cerdos de raza negra criados en el campo.
Está compuesto básicamente por proteína, sal y algo de agua y por eso es mucho más magro.
Limitar el consumo
Unos 50 gr del de bellota o serrano un par de veces a la semana es asumible, siempre que sustituya alguna otra carne con las calorías equivalentes
El de bellota o de pata negra debe sus denominaciones al hecho de que proviene de cerdos ibéricos de raza negra y a que se alimentan de ese fruto durante la época de engorde.
El jamón que dan es de mayor calidad y mejor sabor. En buena medida por la grasa que forma vetas entre la carne y que puede llegar a significar hasta el 50% del peso total.
Una grasa con colesterol del bueno
Es cierto que multiplica las calorías, pero también que se trata de una grasa compuesta en gran parte por ácido oléico, un antioxidante que contribuye a elevar el colesterol bueno (HDL) y a rebajar el malo (LDL).
El jamón que dan los cerdos ibéricos de raza negra es de mayor calidad y mejor sabor
Además, aporta vitaminas, como la B6, y minerales, que previenen contra enfermedades cardiovasculares.
En el proceso de curado se añaden buenas cantidades de sal que hacen que la carne pierda agua. De esa forma se concentran las proteínas y aumentan las calorías. Tiene un 30% de proteína, unos 28 gr por cada cien de jamón, 11,5 de grasas, o,1 de hidratos de carbono y 70 mg de colesterol. Es rico en vitaminas del grupo B y aporta minerales, como zinc, fósforo, calcio, hierro y magnesio.
El jamón cocido, o de York (nombre que se debe a la ciudad británica donde nació la receta) se elabora con cerdos con menos tendencia a acumular grasa y con una mayor masa muscular.
El jamón de bellota
Contiene una grasa compuesta en gran parte por ácido oléico, un antioxidante que contribuye a elevar el colesterol bueno (HDL)
Su valor energético es de 108 calorías por cada cien gramos, con 19 proteínas, 3 gr de grasas, 1,3 de hidratos de carbono y 45 mg de colesterol.
La forma de prepararlo es mediante cocción después de haberle inyectado una solución acuosa con sal (o salmuera) y otros condimentos variados.
Durante ese proceso pierde buena parte de la grasa natural del cerdo, motivo por el cual se reducen las calorías que aporta.
Esa proporción entre calorías, proteínas e hidratos, lo convierten en más adecuado cuando se quiere adelgazar. Tiene un menor efecto saciante, pero resulta muy fácil de digerir, además de aportar vitaminas C, D, B1, B6, K y E.