El truco para conseguir que la mayonesa no se corte nunca

La mahonesa, mayonesa o maonesa casera tradicional se elabora a partir de aceite, huevo y vinagre (o zumo de limón) que, al mezclarse, resulta en una crema untuosa. Ahora bien, ya sea por el miedo a la salmonelosis, porque se nos puede cortar o simplemente por la comodidad que supone abrir un bote industrial, cada vez son más aquellos que optan por una opción prefabricada en lugar de hacerla ellos mismos.

Si sigues estos consejos podrás preparar sin riesgos esta deliciosa salsa que, según dicen, popularizó el duque Richelieu en la invasión francesa de la isla de Menorca al descubrir cómo sazonaban el pescado los isleños. Pero si hablamos de su origen, el debate está servido. Así que centrémonos en averiguar cómo prepararla porque, si de algo no cabe duda, es que el sabor y la textura de la mayonesa casera no tiene rival.

Utilizar las proporciones adecuadas

Conseguir que el vinagre (o el limón) y el aceite se mantengan unidos va en contra de las leyes de la naturaleza. Por mucho que lo intentemos, la incompatibilidad de sus moléculas hará que el aceite se vuelva a juntar y se posicione de nuevo encima del vinagre. Por lo que hace falta un agente emulsionante que los atraiga: la yema del huevo.

No obstante, se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. De modo que es muy importante que casquemos el huevo en un recipiente a parte para asegurarnos de que no introducimos ningún resto de cáscara, ya que es allí donde se encuentra la bacteria. Asimismo, para evitar que se corte la mezcla, debemos utilizar huevos que estén a temperatura ambiente.

Ser constante en el movimiento

Antes de remover, es aconsejable verter el aceite después del huevo y no mover la batidora del fondo del recipiente hasta que la mezcla empiece emulsionar. Acostumbramos a utilizar una cantidad considerable de aceite, por lo que si optamos por aceite de oliva debemos tener en cuenta que el sabor de la mayonesa puede ser bastante fuerte. Además, si te excedes con el aceite o el ritmo del movimiento en la mezcla no es constante, la mayonesa casera también se cortaraá.

En definitiva, si utilizas una mezcla proporcional de ingredientes, los vuelcas en orden en el recipiente y mantienes un ritmo de batido constante, es poco probable que se corte tu preparado casero. Pero si aún así alguna cosa ha fallado, también estás a tiempo de solucionarlo. Recupera tu mayonesa batiendo un poco de salsa con una yema de huevo a temperatura ambiente, a la vez que incorporas, poco a poco, el resto de la salsa cortada.