Los 10 errores que pueden destrozar tu granizado de verano

Tomarse un granizado es una manera refrescante y saludable de ingerir frutas en verano. Aunque la frontera entre los diferentes tipos de helados cada vez es más pequeña, y podemos jugar más con las texturas de sorbetes, helados y granizados, hoy nos fijaremos en la fórmula clásica de un buen granizado. Parece que no es más que una simple mezcla de agua, limón y azúcar, pero tiene sus secretos.

Desde los tiempos en que Nerón enviaba a sus esclavos a recoger nieve para mezclarla con frutas y miel, la técnica se ha perfeccionado bastante. Massimo Pignata, que aprendió a hacer las versiones italianas del granizado (granita y cremolata: más cremosas, nutritivas y sólidas) en el país de Nerón, nos cuenta cómo hacerlo al gusto de aquí, donde el hielo juega un papel fundamental. Su filosofía es artesanal, basada en el ‘slow food’, y muy exigente con la materia prima. Así que estamos en buenas manos.

Desde los tiempos en que Nerón enviaba a sus esclavos a recoger nieve para mezclarla con frutas y miel, la técnica se ha perfeccionado bastante

¿Sabemos cómo trabajar el limón? ¿Se hace igual un granizado de fresa que uno de café? ¿Cuánto azúcar hay que ponerle? ¿Podemos darle nuestro toque personal? Toma nota. Aquí están los 10 errores que cometes cuando haces granizado casero.

1. No distinguir entre un café con hielo y un granizado de café

Atención. Si encontráis por Internet recetas para hacer granizados y veis que el experto de turno prepara café y lo echa en un vaso con hielo, estaréis asistiendo a la elaboración de un estupendo café con hielo pero no a la de un granizado. “Para que así sea, el café líquido se ha de convertir en escamas de hielo y lo mismo ocurre si lo haces de limón o de otra fruta”, cuenta el experto heladero Massimo Pignata, que acaba de inaugurar su segunda heladería Delacrem en Barcelona. No hay que utilizar hielo y unirlo a los ingredientes, si no que será el agua de los propios ingredientes la que se convertirá en hielo. Para hacerlo, cualquier agua mineral es adecuada. En el caso del limón y del café también necesitamos una cocción previa que explicaremos más adelante.

2. Granizado de limón: atención con calentar el zumo, con añadir la parte blanca del cítrico…

Para hacer un granizado de limón, el más popular de los que se toman en España, hay que partir de buenos limones, unos 4 para un kilo de producto, que exprimiremos y reservaremos. En una cazuela colocamos agua y azúcar. Aunque algunas recetas ponen hasta 450 gramos de azúcar, Pignata aconseja rebajarlo hasta 80-100 gramos para hacerlo más sano. Hay quien le pone colorante pero el experto italiano no lo ve conveniente. “Si no ponemos nos quedará muy blanquito pero muy saludable”, apunta el heladero turinés.

Se calienta la mezcla sin que llegue a hervir, “solo lo necesario para que emulsionen el agua y el azúcar a unos 60 Cº”, para que sea más rápido atemperarla. También se le puede añadir ralladura de piel de limón, pero en ese caso hay que evitar incluir la parte blanca del cítrico porque amargaría. Una vez se ha calentado y ha reposado hasta conseguir temperatura ambiente, añadimos el zumo de los limones exprimidos. “Es muy importante no calentar el zumo de limón porque cambiará su sabor, le quitamos acidez y sumamos amargor”, apunta Pignata. Se remueve y se introduce en el congelador. La siguiente fase es igual para todos los granizados, y muy importante:

3. No remover varias veces la mezcla cuando estamos congelándola

Una vez tenemos todo a punto para entrar en el congelador, ya sea el granizado de limón o cualquier otro, hemos de tener en cuenta que no queremos conseguir una barra de hielo compacta ni mucho menos. Por tanto, hemos de ir sacando la mezcla cada media hora “romper los hielos grandes y volverlo a meter en el congelador”, dice el heladero italiano. Si empezamos a los 20 o 30 minutos es fácil porque casi no ha tenido tiempo de helarse. “Es el secreto del granizado, congelar, sacar, remover… y así sucesivamente”.

Lo haremos con un tenedor poco afilado u otro utensilio que sea bastante resistente. De esta forma, en 3 o 4 horas, conseguiremos una textura de escamas de hielo de limón, de café o de lo que sea. Si nos olvidamos y se nos queda congelado en barra, nos queda una solución: “Meterlo en una thermomix o licuadora potente y hacerlo añicos”, ríe Pignata.

4. Errores del granizado de café: ¿ha de estar cargado, cuánto debe reposar?

Massimo Pignata aconseja preparar un café bastante cargado, “para que no pierda sabor ni quede aguado cuando lo congelemos”, aunque cada uno puede hacerlo a su gusto. “Hasta es posible elaborarlo con café con leche”. Lo introducimos en un recipiente y lo dejamos reposar unas tres horas hasta que esté a temperatura ambiente. Mientras está calentito, le ponemos un poco de azúcar, unos 150-200 gramos por litro de café y lo metemos en el congelador. Después debemos sacarlo para ir fragmentando el hielo cada media hora varias veces hasta que alcance la textura deseada. Después lo servimos con licor, con pieles de limón “que refrescan mucho en verano” o con un poco de avellana.

5. Atención a la combinación de diferentes texturas cuando haces granizado de frutos rojos

El granizado de frutos rojos resulta rico en vitaminas y antioxidantes, una maravilla para el cuerpo, pero atención porque no es lo mismo una fresa que un arándano. Cada fruta tiene una textura distinta y reacciona diferente cuando la congelas. Pignata avisa que la fresa es delicada, por tanto no debemos congelarla porque cambiaría su sabor y quedaría como si estuviera cocida. “Es mejor usar fresas frescas y triturarlas sin pasar por el congelador”.

En cambio, arándanos, moras, grosellas y frambuesas se pueden hasta comprar congeladas. “Con una buena Thermomix puedes introducir fresas frescas y frambuesas congeladas juntas y triturar sin problemas”, explica. Una vez triturado, le añades un poco de azúcar, agua y una pizca de limón para resaltar la acidez de la fruta. Si pones 200 gramos de frutos rojos, has de jugar con unos 200 ml de agua. Y sobre todo, que la fruta esté madurita.

“Con una Thermomix puedes introducir fresas frescas y frambuesas congeladas juntas y triturar sin problemas”

Massimo Pignata

El propietario de Delacrem también recuerda que el granizado ha de estar equilibrado en todos los sentidos, incluido el de los ingredientes principales: no podemos poner la misma cantidad de fresas que de moras. Los tonos más oscuros son más intensos. “Es como hacer una mezcla de pintura, si pones mucho azul el morado nos quedará más violáceo que si el color predominante es el rojo”.

6. Echarle mucha agua y mucho azúcar a un granizado de melón o sandía

El melón y la sandía son dos frutas de temporada tan refrescantes que apetece trabajar con ellas. Pero si las convertimos en un granizado hemos de tener en cuenta que tienen mucha agua, por tanto no nos podemos pasar añadiéndoles demasiada. Igual pasa con el azúcar, son suficientemente dulces como para necesitar mucho más. La sandía casi ni requiere.

Cuando se calientan en el fuego “he comprobado que adquieren un gusto a pepino”

Massimo Pignata

El heladero de Delacrem, que en esta época del año tiene largas colas de clientes en su puerta, advierte de la inutilidad de calentar la sandía o el melón antes de meterlos en el congelador. “Con triturarlos es suficiente”. Son frutas fáciles de trabajar, que se deshacen enseguida. Además, cuando se calientan en el fuego “he comprobado que adquieren un gusto a pepino, creo que son primos hermanos”, ríe Pignata. Como pasa con los frutos rojos, conviene trabajar con frutas que no estén verdes.

7. No jugar con la cantidad de azúcar

Si el helado necesita del azúcar para una correcta mantecación, el granizado no. “No forma parte de su estructura básica por tanto se puede controlar la cantidad que pones muy bien”, apunta Pignata. Esa es una gran suerte que nos permite jugar con él y hacerlo más saludable. Además, el heladero italiano explica que el azúcar dificulta la congelación, cuanto más le pones, más tarda. En el caso del granizado de limón, aconseja no pasar de los 100 gramos pero si lo hacemos para los niños, subir la dosis hasta 140 para que no lo encuentren demasiado ácido. Si hacemos el granizado de su hermana, la naranja, le pondremos menos azúcar y más cantidad de zumo porque es menos ácida, “el doble de zumo que un limón y la mitad de azúcar”.

8. ¿Por qué no leche vegetal?

Massimo Pignata aconseja hacer granizados tanto con leche normal como con las leches vegetales, que considera más ligeras. “En Sicilia es muy famosa la granita hecha con leche de almendra blanca, muy poco tostada, sin nada más”, cuenta y añade que las leches vegetales son recomendables sobre todo si son frescas. También se puede hacer con yogures.

Si sois más clásicos y optáis por la leche tradicional, queda bien si se calienta con azúcar, canela y corteza de limón unos 10 minutos, removiéndola. Retiras, pasas por un colador y dejas enfriar. Después hay que congelarla durante unas 6 horas, removiendo de vez en cuando.

9. ¿Por qué le ponemos sal a un granizado de pistacho?

Si le preguntas a Massimo por un granizado original te dice sin dudar, “el de pistacho”. Los puedes comprar pelados o pelarlos tu mismo, pero eso sí, “hay que triturarlos en un aparato potente”, advierte Pignata. Un truco que nos da es añadirle un poco de sal porque al elaborarlo con azúcar puede perder un poco ese toque saladito del pistacho que tanto nos gusta, y de esta manera lo recuperamos. “También, como todos, pierde sabor al congelarlo porque el frío cierra las papilas gustativas, si tomas cuatro helados seguidos, del último ya ni te enteras”, apunta el heladero. Por eso, el puntito de sal refuerza el sabor.

10. Renunciar a inventar nuevos granizados y a dar tu toque personal

El granizado permite jugar con los acabados. A Massimo Pignata, por ejemplo, le gusta añadir al granizado de limón cuando lo sirve una infusión de tomillo o un poco de tónica para darle un toque amargo y refrescante. Son elementos que encajan y sorprenden. “Incluso puedes hacerte un mojito casero o una pomada menorquina con la ginebra típica Xoriguer”, aconseja. La imaginación es libre, y hasta permite jugar con diferentes texturas. “No hay fronteras, el sorbete tiene una base de agua y el helado una base de leche, pero yo hago helados con base de agua sin leche y sorbetes que hasta llevan huevo”, dice el propietario de Delacrem a modo de ejemplo.

Las posibilidades del granizado son infinitas: los puedes hacer de horchata, de manzanas y cerezas, de frutos secos , de gin tonic y hasta de gazpacho. Si hablamos de toppings para coronar tu obra, lo mejor es optar siempre por los toques naturales. La piel de limón es un clásico que pega con muchos, pero también otro tipo de fruta, como la cereza o la fresa.