El peligro de calentar los alimentos en exceso

Cocinar los alimentos es esencial para esterilizarlos y hacer más seguro su consumo. El calor es una fuente imprescindible para la destrucción de patógenos y es necesario para ingerir productos que en crudo tienen una alta toxicidad. Pero ningún extremo es bueno. Calentar demasiado las comidas también puede poner en riesgo nuestra salud y aumentar las posibilidades de que nuestros platos contengan sustancias químicas muy poco recomendables.

Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria, explica que en muchos casos el mayor peligro que pueden sufrir los alimentos cuando los calentamos en exceso es perder sus nutrientes. Sin embargo, existen algunas comidas que, por si solas, pueden poner en riesgo nuestra salud y que, si cocinamos más de lo debido, pueden convertirse en un peligro para nuestro organismo.

“Las frituras, los empanados y el pan son algunos de los alimentos que si cocinamos más de la cuenta pueden desarrollar riesgos para nuestra salud”

“Las frituras, los empanados y el pan son algunos de los alimentos que si cocinamos más de la cuenta pueden ser dañinos”, explica del Caño. Estos presentan una sustancia tóxica llamada acrilamida, que se forma en algunos alimentos (sobre todo los que contienen almidón) durante ciertos tipos de cocción a altas temperaturas y está catalogada como compuesto orgánico cancerígeno.

La Unión Europea adoptó el año pasado un reglamento que establece medidas para reducir su presencia y fijó unos niveles de referencia orientativos. En abril, la Organización Europea de Consumidores (BEUC) envió una carta a la Comisión Europea para exigir más obligaciones y ampliar las investigaciones a más alimentos.

“Esta sustancia también puede aparecer en los cárnicos”, apunta la experta. “Por ejemplo, en un bistec a la parrilla. En el caso de que se nos queme, debemos retirar la parte oscura para evitar riesgos”. No obstante, del Caño sostiene que “la mejor opción es cocinar con precaución para evitar que los alimentos se quemen”.

Lluís Riera, director de la agencia de seguridad alimentaria SAIA, aconseja que lo mejor es no ingerir alimentos quemados, aunque retiremos la parte más oscura. “El sabor amargo, a parte del color, es uno de los indicadores que nos dicen si la comida es apta o no para el consumo”, apunta señalando que “debemos llegar al equilibrio”.

“El sabor amargo, a parte del color, es uno de los indicadores que nos dicen si la comida es apta o no para el consumo”

En la misma línea, la Agencia de Estándares Alimentarios de Inglaterra (FSA) lanzó en 2017 una campaña para evitar que los alimentos que contienen almidón sean cocinados en exceso y la llamaron Go for Gold (Ve a por lo dorado) . Es decir, que se cocinen los platos hasta conseguir ese tipo de amarillo intenso en lugar de un color oscuro de comida demasiado tostada, recomendación con la que coinciden Riera y del Caño.

Miguel Angel Lurueña, tecnólogo de alimentos, añade que “estamos expuestos a sustancias peligrosas constantemente”, pero no debemos dejar de comer estos alimentos por ello. Lo que sí podemos hacer es “reducir su consumo en la mayor medida posible”, apunta.

Aceite para freír

Riera también manifiesta que debemos vigilar con el aceite que usamos para freír. “A medida que lo vamos reutilizando aparecen los llamados compuestos polares, que también son malos para la salud”.

Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites y su contenido (si se ingiere en grandes cantidades) puede provocar trastornos digestivos o incluso cáncer de estómago y de pulmón.

Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites

“Cuando el aceite tiene alguna mancha negra, procedente de algún alimento, o un color más opaco, la cantidad de estos compuestos es más elevada”, explica también del Caño. Son estos los indicadores que nos avisan sobre cuando debemos hacer el cambio de aceite.

Lurueña añade uno más. “El color depende, porque hay aceites más claros y otros más oscuros que pueden despistarnos. A lo que de verdad debemos estar atentos es a si sale humo cuando lo calentamos en la sartén”, explica.

Microondas

El único riesgo que puede sufrir un alimento al sobrecalentarse en el microondas es que “puede quedar demasiado seco y perder parte del sabor y los nutrientes. En cuanto a seguridad no hay ningún problema”, explica del Caño.

Lluís Riera añade que el problema del microondas es que no calienta todas las partes por igual. Esto provoca que algunos puntos del alimento queden más cocinados que otros y que, en algunos casos, se oxiden.

Calentar en el microondas

El problema del microondas es que no calienta todas las partes por igual

“Para evitar este problema es recomendable poner dentro del microondas un vaso de agua. De este modo el calor se concentra en el agua y el calentamiento del alimento es más homogéneo”, explica.