Los riesgos de abusar del sushi (además del anisakis)

No es que por comer algún día sushi y otras elaboraciones con pescado crudo vayas a contraer dolencias por parásitos como el anisakis, o bien otras peores como las causadas por toxinas diversas, pesticidas o incluso mercurio y otros metales pesados. Pero si nos ceñimos a un cálculo de probabilidades de lo más sencillo, cuanto más se consume más aumentan los riesgos. Y también cuanto mayor sea el pescado con el que se elabore.

El problema radica principalmente en las especies grandes, como el atún, salmón, tiburón, pez espada y similares, que son los más utilizados para el famoso y extendido plato estrella de la gastronomía japonesa.

Las infecciones por parásitos son relativamente raras, siempre y cuando se cumplan los reglamentos sanitarios que existen en España y otros países. Obligan a congelar a determinada temperatura y durante varios días el pescado que se va a consumir crudo para evitar que sobrevivan las larvas y puedan afectarnos.Y eso vale también para los ceviches e, incluso, los boquerones en vinagre.

Aunque uno de los mayores peligros de abusar del sushi y el sashimi son metales, como el mercurio, que se van acumulando en el organismo. Algunos estudios han establecido que las personas que comen con mucha frecuencia pescados de los que lo contienen pueden presentar daños en el sistema nervioso central, entre otros.

Las infecciones por parásitos son relativamente raras, siempre y cuando se cumplan los reglamentos sanitarios que existen en España y otros países

Si este elemento se encuentra sobre todo, pero no únicamente, en los especímenes grandes es porque va acumulando las pequeñas dosis de los peces chicos que se come, que permanecen largo tiempo en el organismo. Al tener una vida larga van acumulando más y más y por eso cuanto más arriba en la cadena alimentaria, más altos son los niveles.

Cálculos para no pasarse de la raya

De ahí que haya que controlar el consumo de atún, pez espada y otros similares de gran tamaño, que suelen ser los más utilizados para la comida tradicional japonesa. Se estima que la dosis letal mínima por metilmercurio es de 20 a 60 mg/kg para una persona de unos 70 kilos de peso.

Según eso, una mujer de unos 26 años de edad, unos 60 kilos de peso, no embarazada y sin problemas cardíacos, no debería tomar más de 3 ó 4 raciones de salmón a la semana (12 y 24 piezas de sushi según su tamaño). En el caso del atún, debería reducirse a una sola, mientras que otros, como el cangrejo, las gambas, langostinos o anguila, con los que se hacen los makis por ejemplo, son prácticamente inocuos.

Los expertos han establecido que los niveles dependen también de la procedencia del pescado. Según un estudio realizado en la Escuela de Ciencias Atmosféricas y Marinas de la Universidad Stony Brook (Nueva York), el salvaje contiene un 12% más que el de piscifactoria. Aunque también hay que tener en cuenta factores como la especie en concreto o el lugar de procedencia.

Uno de los mayores peligros de abusar del sushi y el sashimi son metales, como el mercurio, que se van acumulando en el organismo

Algunos de los síntomas que provocan los metales pesados son pérdida de memoria, debilidad muscular, entumecimiento, temblores, hormigueo, dificultades para dormir e irritabilidad. Puede afectar también a los riñones, el hígado, el corazón y el cerebro, y es especialmente peligroso para niños y embarazadas.

Anisakis y otros parásitos

La de metilmercurio no es la única intoxicación apreciada entre los consumidores de pescado sin cocinar o poco hecho. Hay otros elementos como el bifenil, que se consideran carcinogénico y que se ha encontrado en más cantidad de la autorizada en el salmón.

Otro de los riegos que lleva consigo el consumo del ya universal plato japonés son los parásitos. El más conocido es el anisakis, pero no el único. No basta, como se sabe, con servir ejemplares recién pescados y mantenidos a baja temperatura, porque se sabe que eso no los elimina.

Cada vez son más raras esas dolencias debido a los controles sanitarios, pero no imposible. Por eso es recomendable tener ciertas garantías de que en el establecimiento en que se va a tomar se han seguido los protocolos de congelar el pescado durante varios días. Aunque el riesgo mayor de contraer alguna enfermedad está en el sushi que se compra ya preparado y listo para levar en supermercados y tiendas de alimentación.

Hay otras dolencias que sí tienen que ver con que no esté bastante fresco o no se haya mantenido a la temperatura fría adecuada antes de ponerlo a la venta, como la listeria

Tóxicos que hay que evitar

Hay otras dolencias que sí tienen que ver con que no esté bastante fresco o no se haya mantenido a la temperatura fría adecuada antes de ponerlo a la venta, como la listeria, una infección debida al pescado sin cocinar o ahumado, que es especialmente peligrosa para las embarazadas. Otras son la salmonela y la escombroidosis (ésta afecta especialmente a pescados de la familia de los escombridae, como el atún, bonito y caballa).

La listeria se debe al exceso de histamina y provoca síntomas similares a las alergias e incluso anafilaxis, aunque no suelen ser graves y se tratan con medicamentos. En Estados Unidos, por ejemplo, según un estudio realizado en 2008, el 38% de las intoxicaciones por ingesta de pescado se debían a la escromboidosis.

En el debate sobre si es mejor el pescado salvaje o el de piscifactoria hay pros y contras de ambos. Mientras los segundos no presentan tanto riesgo de desarrollar parásitos, sí están expuestos a diversas toxinas producidas por el hombre.

La cantidad de éstas y de pesticidas halladas en el sushi es significante, tanto del pescado de granja como el salvaje, especialmente el procedente de los océanos Índico y Pacífico. Se trata de ciguatoxinas, producidas por microorganismos de las algas que afectan al mero, el paro, la barracuda y otros que se alimentan cerca de arrecifes. Se evita el peligro tomando pescado pequeño.

En el debate sobre si es mejor el pescado salvaje o el de piscifactoria hay pros y contras de ambos

El arroz y el arsénico

No es el único alimento, sin embargo, sobre el que poner el foco cuando se trata de sushi. El arroz también presenta un cierto riesgo, sobre todo si se procede de la importación, por sus altos niveles de arsénico.

Es un elemento químico que se encuentra en buena medida, y de forma natural, en el cereal que se cultiva en determinados países. En España es prácticamente inapreciable, pero nadie garantiza la procedencia del que se consume en preparaciones de sushi.

El envenenamiento por arsénico provoca síntomas como náuseas, vómitos, diarrea severa y dolor abdominal. Pero hay que tomar cantidades significativas de arroz para verse afectado.