Mesa Lobo, un bistró sobre tres pilares

Abrir un restaurante sin antes construir un relato que te diferencie de tanta competencia, es arriesgado. Eso lo tenían claro los socios de Mesa Lobo (Aribau, 65), en funcionamiento desde enero, con visos de entrar en la lista de aperturas barcelonesas más destacadas del año. Una lista que será disputada teniendo en cuenta que aún estamos en marzo y ya suenan nombres. Su cocina, resumen ellos mismos, se sustenta sobre tres pilares: producto local, inspiración en la cocina francesa e influencia nórdica en el trato de las verduras.

No son conceptos nuevos, sino más bien el resumen de una o varias tendencias que en su caso conviven. La cocina francesa está de nuevo en auge en Barcelona, en buena medida gracias al entusiasmo que despierta en muchos jóvenes cocineros y cocineras. Pero aquí estamos ante dos socios que, más allá de ese sintetizado discurso, se reconocen enganchados a un trabajo que es su pasión y su vida. El cocinero Óscar Álvarez y el jefe de sala Pablo Arnal sienten que están hechos el uno para el otro. Explica Arnal que el enamoramiento profesional fue absoluto. Él llevaba seis años en hostelería cuando se conocieron trabajando en el Fismuler de Nino Redruello y enseguida se dieron cuenta de que compartían la misma visión de la cocina y de la restauración, e idéntico entusiasmo. “Yo había trabajado con más de 200 personas y era la primera vez que me entendía a la perfección con alguien. Somos idénticos”.

Ambos sabían que el sueño que cada uno tenía, solo se podría materializar estando Óscar en la cocina y Pablo en la sala. Tuvieron tiempo de ir ideando el restaurante cuando, aceptando la invitación de Redruello, se pusieron al frente de Molino de Pez, donde estuvieron dos años (también es tendencia que se gesten negocios entre compañeros mientras trabajan en casas que no son propias). Estos amigos que reconocen que son obsesivos y no se cansan de estudiar, de observar lo que pasa en otras cocinas, ni de compartir ideas constantemente, aseguran que en su cocina y en su sala no se toman decisiones sin consenso.

El producto de proximidad, la inspiración en las cocinas francesa y nórdica son cruciales

La etérea mantequilla ahumada para untar pan con la que dan la bienvenida es el primer contacto del comensal con un ingrediente presente en muchos de los platos. Trabajan encurtidos, curados, ahumados, ya sean verduras, carnes o pescados, sin perder de vista esos tres pilares, a los que cabría añadir la brasa, fundamental. La lubina curada con sus escamas y marinada con sal y azúcar atrae más por su curiosa textura que por el sabor, atenuado por una emulsión cítrica y un praliné de pistachos; la coliflor con mantequilla tostada y apionabo es  golosa, como el tupinambo a la brasa con praliné de cacahuetes tostados en el que se agradece la fina capa de panceta. 

Las carrilleras de lubina muestran ese aprovechamiento de todo el producto que defienden. Llega a la mesa un bocado que aún no está en la carta; las vieiras servidas como un taco, dentro de una hoja verde, que nos recuerda que hay otras influencias más allá de la francesa y la nórdica Le sigue el rape con beurre blanc (en la carta hay también lenguado a la brasa a la meunière ). Rondan la memoria del cocinero los pasteles de limón que su madre compraba en Baixas, y que él reproduce con cariño y acierto.

Mesa Lobo

DIRECCIÓN

Carrer d'Aribau, 65, L'Eixample, 08011 Barcelona

605 19 74 92

https://maps.app.goo.gl/PLJ1Ue9LuJvtFgn87

El nombre, Mesa Lobo, viene del argot interno de Tickets, donde Álvarez trabajó y, cuentan que así llamaban a las mesas VIP. En su casa, dicen, todas lo son, aunque resulten un poco   demasiado  pequeñas y estén demasiado cerca unas de otras. ”Nos encanta el modelo francés de los bistrós”, dice Arnal, quien asegura que compensan esa cierta estrechez con el trato cercano. Él supo desde niño que lo que más le gustaba era el trato con  las personas y que la sala era su lugar. Allí le ayuda, con sensibilidad y sin perder detalle, Quico Viturtia.