El panettone gana terreno en las pastelerías catalanas, pero los dulces clásicos de las fiestas se resisten a ceder su espacio en el escaparate. Los troncos, los turrones y, estos días, los roscones de Reyes, siguen entusiasmando a todo tipo de públicos. Sobre todo sus versiones tradicionales. “Los roscones de mazapán, nata o crema con frutas escarchadas continúan siendo los más solicitados”, afirma Miquel Izaguirre, del Gremi de Pastisseria de Barcelona, quien confía en que 2025 será un gran año para este bollo circular y esponjoso cuya historia se remonta a la época romana. “En Barcelona gusta más el de mazapán, mientras que en otras zonas como el Vallès Occidental triunfan los rellenos de nata o trufa. Sea como fuere, es un dulce que cada vez tiene más adeptos”, insiste.
Desde que algunos chefs de renombre como Dabiz Muñoz se han interesado en la elaboración de roscones, han proliferado versiones con atrevidas formas y sabores, “pero nosotros preferimos dejar los inventos para el resto de días del año”, afirma el pastelero barcelonés Christian Escribà, que en sus tiendas (Gran Via de les Corts Catalanes, 546 y Rambla de les Flors, 83) solo ofrece el de mazapán y el relleno de crema o nata, junto con sus exitosos roscones individuales. La única licencia que se ha permitido este año es una versión decorada con unos labios de pasta de fruta natural. “Hay que defender las recetas de casa”, sostiene.
El roscón de Reyes con labios de pasta de fruta natural de Christian Escribà
Uno de los roscones rellenos de Oriol Carrió
La Pastisseria Oriol Carrió (Bailén, 2016) contará para esta campaña con un roscottone (un panettone con forma de roscón) con masa de chocolate negro e inclusiones de chocolate y frambuesa, cuyo sabor recuerda a la tarta Sacher. “Es una propuesta para quienes tienen el roscón cruzado, aunque el de mazapán con frutas escarchadas sigue suponiendo más del 50% de las ventas”, cuenta Oriol Carrió, que en su pastelería de Gràcia también elabora roscones rellenos de nata, crema o trufa. “Si quitara los clásicos, mis clientes se enfadarían”.
En Bubó (Caputxes, 10), además de los tradicionales, volverán a vender su original roscón de tonalidades violáceas, relleno de mazapán de chocolate decorado con perlas de violetas y almendra, que es el más demandado. Disponen de distintos tamaños, pero solo los roscones medianos y grandes son solidarios. “Por cada venta, se destinarán 3 euros a la iniciativa Hospital Amic del Hospital Sant Joan de Déu”, explican .
El roscón de Reyes de violetas de Bubó
Trencadís, el mejor roscón de Reyes creativo de Catalunya
Quienes busquen propuestas más sorprendentes deben visitar la pastelería L’Atelier (Viladomat, 140 bis y Dr. Fleming, 16) de Eric Ortuño y Ximena Pastor, vencedora de la categoría roscón de Reyes creativo del concurso El Millor Tortell de Reis de Catalunya por segundo año consecutivo. Su receta ganadora se llama Trencadís y consiste en una corona dorada elaborada con una masa de larga fermentación con un relleno de crema de queso mascarpone y en la superficie un baño ligero de Limoncello. Además, sirven roscones de crema quemada, frutas confitadas, nata y trufa, y sus roscottones creativos Gold y Reus.
En Hofmann (Flassanders, 44 y Pau Casals, 5) repiten con su alternativa para los amantes del chocolate: un brioche elaborado con masa madre relleno de una ganache montada de chocolate con leche, perfumado con habas de cacao y bañado y decorado con chocolate negro. También mantendrán el roscón de almendra, caramelo y vainilla, el tradicional de mazapán, nata o crema, y su Galette des rois . En cualquiera de ellos, se puede encontrar una de las cuatro habas de oro que los trabajadores del obrador ocultan cada año al puro estilo Willy Wonka y que están dotadas con 100 euros para gastar en sus tiendas.
El roscón de Reyes de chocolate de Hofmann
El roscón clásico con cerezas y naranja confitada de Morreig
Un roscón relleno de praliné de avellana casero decorado con trozos de avellana tostada y azúcar perlado es la propuesta más innovadora de Morreig (Verdi, 25), el proyecto de Matthieu Atzenhoffer, Alba Ruiz y Matt Valette. También ofrecerán el roscón clásico sin rellenar, el de mazapán (este año es uno de los tres mejores de Catalunya) y el de nata, todos decorados con naranja y cereza confitadas, además de una Galette des rois rellena de frangipane de almendras.
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Mónica Gregori, de L’Obrador dels 15 (paseo Maragall, 209), explica que este año elaboran por primera vez un roscón creativo, “un brioche bicolor relleno de crema pastelera con mascarpone y praliné de pistacho que venderemos a pequeña escala”. Lo preparan con la misma masa que su roscón clásico, que el año pasado fue premiado como el mejor de Catalunya.
El roscón de Reyes bicolor de L'Obrador dels 15
El roscón de Reyes tradicional de la Pastisseria Larrosa
Este año, el reconocimiento del mejor roscón tradicional ha caído en El Vendrell. Allí se halla Passions (Prat de la Riba, 16), la pastelería que Aleix Solà impulsó con su padre hace diez años y que hoy cuenta con tiendas en Calafell y Vilanova i la Geltrú. El secreto de su receta está en que “es muy equilibrada. El mazapán no es ni demasiado líquido ni demasiado espeso; y el sabor es fuerte, pero no carga”, explica Solà, que también sirve roscones de crema pastelera y de trufa, además de uno de crema infusionada con María Luisa.
También en Tarragona se halla la Pastisseria Larrosa (plaza del Mercat, 6). Pau Carranza está al frente de este negocio multipremiado de Flix, donde ofrece unos roscones de crema quemada y nata muy aplaudidos. Además, dispone del clásico de mazapán, y este año contará con uno de chocolate relleno con ganache montada de caramelo, cremoso de avellana y gelificación de mandarina.
El roscón de Reyes con mazapán de Casa Moner
El roscón de Reyes republicano de Pa de Can Maula
En Girona, Casa Moner vuelve a servir en sus locales repartidos por la ciudad sus típicos roscones de mazapán, además de los rellenos de crema o nata, que se pueden pedir de brioche u hojaldre. Y en Banyoles y Melianta, pueden encontrar un año más el roscón republicano de Pa de Can Maula, en que el rey se sustituye por un caganer y la corona por una barretina. “Es el mejor roscón de todo el Pla de l’Estany”, asegura Albert Serralvo, el panadero que está detrás de esta ingeniosa idea.