Seeds, un coqueto restaurante escondido en una novísima escuela de cocina

“Seeds, un restaurante... Donde la semilla es inicio. Asentado en tradición, viajando en vanguardia. Basado en formación y aprendizaje del producto. En el que los alumnos, practicando hoy, proyectan su futuro gastronómico. Para degustar platos con sabor a hogar y pizcas de aire fresco”, anuncia la web del Mom Culinary Institute by Paco Roncero & Cha, en referencia al restaurante Seeds.

Con algo menos de poesía, diremos que Seeds –del término inglés semillas– es el flamante restaurante-escuela del centro de formación hostelera Mom Culinary Institute, que ha fundado el cocinero biestrellado Paco Roncero en el centro de Madrid, en uno de esos hotelitos históricos del antiguo barrio de Monasterio que sobreviven en medio de los modernos edificios de oficinas y el tráfico inclemente de la calle María de Molina.

Erigida en 1934 por el arquitecto modernista Manuel Ignacio Galíndez Zabala, la Villa Thiebaut era una fastuosa vivienda unifamiliar digna de una película hollywoodiense de misterio, que hoy acoge en su antigua piscina un huerto urbano, mientras que el jardín tiene visos de convertirse en una de las terrazas estivales más cotizadas del próximo verano.

Dentro del “Hogwarts de los chefs del futuro”, como lo ha bautizado Time Out Madrid, el sótano alberga las diversas cocinas de la escuela coquinaria, mientras que los antiguos dormitorios se han transformado en aulas y la planta baja se ha metamorfoseado en el restaurante Seeds, sin perder parte del encanto de esta mansión con sus boiseries y vidrieras antañonas, pero adaptada al siglo XXI con muebles de diseño minimalista y plantas liofilizadas que cuelgan del falso techo, por cortesía del estudio de interiorismo Alejandra Pombo. Parece todo un poco forzado, pero queda muy bien.

Al mando de las cocinas de Seeds encontramos a un viejo conocido, Alfonso Castellanos

Al mando de las cocinas de Seeds encontramos a un viejo conocido, Alfonso Castellanos, un chef curtido en diversas batallas que siempre ha mostrado buena mano con el producto y un savoir faire irreprochable en las cocciones. Al frente de la sala, los gourmets capitalinos más veteranos reconocerán a dos profesionales muy respetados y queridos, como son la maître María José Monterrubio y el sumiller Manuel Fernández. O sea que aquí hay solvencia de sobras.

¿Y en qué consiste la carta de Seeds? Pues, conociendo a su inspirador Paco Roncero, hay sabores reconocibles mezclados con técnicas clásicas y de vanguardia, respeto por las estaciones y algo de inspiración. O, como ellos mismos proclaman, “sabores a hogar con pinceladas de aire fresco”. Pero vamos al grano de lo que comimos en un reciente almuerzo primaveral.

Las croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas son sin duda el plato estrella de ese primer apartado de la cata que se titula “Uno, dos o tres bocados”. Textura sobresaliente de la bechamel y estupendo juego de contraste tibio- frío con el tartar casi dulce de la gama blanca. Solo por ese bocado vale la pena la visita.

Seguimos con una coliflor asada al carbón con salsa de tuétano y caviar. Otra combinación ganadora, donde todo está en su sitio, aparentemente simple pero con mucho trabajo de fondo y modos de alta cocina. Las cocochas de bacalao a la importancia, puramente ortodoxas, nos enseñan que aquí también saben hacer guisos a fuego lento. ¡Eso que ganan los alumnos! Los cuales, por cierto, también participan por turnos en las labores del restaurante, a las órdenes de los distintos jefes de partida.

Las croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas son sin duda el plato estrella

Los pescados, una especialidad de Castellanos desde su etapa en Señor Martín, son otro de los puntos fuertes del establecimiento. Estuvimos a punto de pedir el salmonete a la brasa relleno de langostinos y alcachofas con salsa de sus espinas –será la próxima vez–, pero al final nos quedamos con un lenguado con tropezones de navajas, camarones y hierbas halófilas que estaba espléndido. Aviso a los comensales menos aventureros, ya que las hierbas que cubren los lomos del lenguado tienen un indudable protagonismo, no solo visual sino también sápido.

Amantes como somos de las recetas de mar y montaña, nos decantamos luego por unas manitas de cerdo con carabineros que nos resultaron un tanto desequilibradas, quizá porque el fondo de carne y vino dulce de la salsa se imponía demasiado. Un detalle fácilmente corregible.

Atención a los postres, bastante golosos, que merecen una revisión profunda. Ni el babá al ron con chantilly ni la tarta Tatin cumplen las expectativas. El problema no es que se alejen absolutamente de los cánones clásicos de dichas recetas, sino que no se parecen en nada al sabor original y tampoco resultan inolvidables. La próxima vez pediremos el suflé.

Servicio de sala impecable y carta de vinos corta y demasiado previsible, aunque hay que señalar en su defensa que se halla aún en construcción. El pan de masa madre se hace en la propia escuela y se presenta al cliente sobre la mesa, antes de ser horneado. Bonito detalle de bienvenida y declaración de intenciones de un restaurante-escuela que, ya desde el comienzo, presenta una propuesta más que loable.

Seeds

DIRECCIÓN

C. Serrano, 95, 28006 Madrid

913548171

https://www.momculinary.com/restaurante/