Cantábrico y raíces en La Huertona

Cocina de producto. ¿No deberían todas las cocinas ser cocinas de producto? Sí, deberían. Pero. Ese pero que lo cambia todo. Claro que debemos dar por supuesto que cualquier cocina de cierto nivel trabaja a partir de productos de calidad, sin embargo hay propuestas en las que este gana una relevancia especial, ocupando el eje central, apartando a la materia prima de todo lo innecesario, llevando las cosas un paso más allá de todo aquello que pueda distorsionar su papel central en el discurso.

De eso hablamos cuando hablamos de cocina de producto. Y de eso hablamos cuando hablamos de la cocina de La Huertona, uno de esos tapados, aunque afortunadamente haya dejado de serlo en los últimos tiempos, que llevan años ahí, en este caso al pie de una carretera secundaria en las afueras de Ribadesella, sin haber ocupado hasta no hace demasiado un papel mediático destacado.

Porque las cosas, en ocasiones, son así, no sé si decir injustas, y no siempre todo tiene el protagonismo que merece en el momento en el que empieza a merecerlo, por mucho que voces cercanas lleven años advirtiendo. Lo importante es que hoy La Huertona es un estupendo restaurante que trabaja un producto excepcional. Y que vale la pena hacer los kilómetros que haga falta para ir a conocerlo.

José Manuel Viejo y Rosa Ruisánchez lo tienen claro. Tanto que, nada más llegar, lo que te recibe frente a la barra es un expositor con los pescados del día, un despliegue que te deja claro desde que cruzas la puerta el respeto por el producto que respira esta casa. Rodaballos, besugos y reyes excepcionales. Ostras, angulas, almejas, coquinas.

Jose Manuel recibe con la timidez de quien está más cómodo frente a la parrilla que de cara al público, transmite esa sensación de que quienes han de hablar, antes que nadie, son los pescados, los mariscos y las carnes que llegarán a la mesa. Y esto es lo que ocurre, ni más ni menos, sin artificios, sin impostura, con una sencillez que desarma y que hace que todo fluya de una manera poco habitual.

Lo único que tiene que decidir el comensal es si opta por comer a la carta o si prefiere el menú degustación, una opción muy recomendable para una primera visita, ya que ofrece un recorrido por los distintos matices de la cocina del restaurante.

Cococha de merluza a la brasa con caviar. Uno de esos casos -es triste, esta vez sí, que haya que destacarlo- en los que el caviar sí aporta. Textura, salinidad, potencia que se complementan con el cuerpo temblón de la cococha. Ostra de Oleron, al natural, puro mar. Coquinas llegadas de Galicia, descomunales, apenas abiertas, con esa textura prieta y ese yodado intenso estallando en la boca.

La ensaladilla rusa con bogavante de Ribadesella es realmente agradable, consigue que el marisco no quede enmascarado y que lo sea casi todo en el plato. Equilibrio. Es una palabra que vendrá a la mente con frecuencia a lo largo del menú. Huevo con angulas de Ribadesella, de las últimas de la temporada. Bien de ajo y de guindilla, al estilo clásico, algo de lo que soy muy partidario para levantar el sabor tenue del alevín. De nuevo las texturas definen el plato: el crujiente ligeramente viscoso de la angula, la untuosidad de la yema…

Llega el rey de costa a la brasa de encina. Uno de esos platos que justifican un viaje. Una piel crujiente, casi una oblea marina, que se convierte en un bocado a la altura de la carne nacarada, de sabor delicado, recuerdos a marisco y textura firme que esconde. Qué difícil es cocinar tan sencillo, qué complicado es no complicarse. Y qué sencillo, sin embargo, hacen que parezca en esta casa. Al centro de la mesa se presenta la cabeza del pescado, para hurgar en ella, para recrearse en las texturas de las carrilladas, del cogote, del morrillo.

A continuación sería el turno de la carne, pero había disfrutado tanto con el producto del mar hasta aquí, que pedimos seguir. Aparece el rodaballo. De nuevo a la brasa. Y donde antes hubo crujientes y carnes firmes, ahora hay colágenos y pieles gelatinosas y carnes suaves, plenas de sabor. Al lado simplemente un cuenco de lechuga. La misma técnica para resaltar las diferencias inmensas entre especies, las posibilidades infinitas de la brasa marina.

Acabamos con la croqueta de manzana reineta con hígado fresco de pato, una muestra de esa otra cocina de La Huertona, también interesante. Quizás sólo sugeriría un poco menos de sal en escama sobre el hígado. Ya en los postres, sopa fría de naranja con helado de chocolate blanco. Más interesante, como sacado de otros tiempos, me resulta el higo al licor de naranja con helado de turrón.

La Huertona es esto. Sencillez, brasa, una cocina que huye de lo demostrativo, pescados de las lonjas vecinas, producto de proximidad. Su ubicación, apenas a un kilómetro del mar, sobre la vega del río Sella, rodeado de huertas es, de algún modo, un símbolo de lo que se va a encontrar quien se siente frente a una de sus mesas. Es la Asturias más esencial, la que opta por otra cocina contemporánea.

La propuesta de La Huertona es radicalmente actual, capaz de desnudarse de discursos obvios para explorar el producto y una técnica, del mismo modo en el que lo hacen algunos, muy pocos, restaurantes más. Uno pensaría, quizás, en Elkano, en Etxebarri, en Güeyu Mar, en Kaia Kaipe. No se trata de establecer rankings aquí, un formato que me horroriza, por otro lado. Cada uno tiene sentido en un lugar, en un momento, para un público y frente a una despensa.

Todos, sin embargo, comparten una exploración casi obsesiva de la relación entre el mar y el fuego, entre el producto y la técnica, entre lo ancestral y un enfoque plenamente actual. Todos demuestran que en muchas ocasiones menos es más y que, sí, sigue haciendo falta hablar de cocina de producto. Porque aunque todas las cocinas se basen en el producto, hay lugares, como La Huertona, en los que la materia prima lo define todo de una manera tan profunda que cuesta pensar en cualquier otra etiqueta.

Asturias vive un momento gastronómico brillante. No es que viniese de años tristes en ese sentido, pero está siendo capaz de reinventarse, de sumar a su fama tradicional propuestas novedosas, de complementar a los grandes nombres clásicos de su gastronomía -Casa Gerardo, Casa Fermín, Real Balneario de Salinas, Casa Marcial- con propuestas jóvenes -Farragua, Monte, Yume, Ferpel, Roble, Regueiro, Gunea- y de que la cocina de raíz de las guisanderas -Casa Eutimio, Casa Belarmino, Mesón El Centro, Casa Camacho- conviva con la cocina de esencia, despojada, de lugares como La Huertona. No se me ocurre una noticia mejor de cara al futuro de la gastronomía en el Principado

La huertona

DIRECCIÓN

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