El último menú de Disfrutar, aún más ideas y emociones

Podrá parecer que no son tiempos para la creatividad en la alta cocina, sino más bien para concentrar toda la energía y la imaginación en la pura resistencia. Pero el equipo de Disfrutar (Villarroel 163), dirigido por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, nos recuerda sin verbalizarlo que las etapas difíciles también sirven para reflexionar, explorar caminos y avanzar. Y eso se aprecia en su último menú : “Menos es más, ilusión, tacto, madurez, alegría, orígenes, ilusión” son algunos de los conceptos, impresos desordenadamente en un papel, con los que quieren animar al comensal a buscar, de su mano, lo que hay detrás de la comida.

Quieren, sobre todo, llevar su atención al terreno emocional sin abandonar la técnica, que manejan a un nivel altísimo, con sutileza y progreso constante, siguiendo líneas que iniciaron hace tiempo y buscando nuevas. Pero también hacerle tomar conciencia de la riqueza del paisaje, del peso de los recuerdos o de la importancia de algo tan sencillo como valorar los pequeños momentos.

Desde el inicio de la pandemia este trío de chefs, como tanta gente de su sector, ha dado pasos sin parar: cerraron el catering recién estrenado porque pronto intuyeron que los banquetes se harían esperar demasiado; pusieron en marcha un take away y delivery que combina elaboraciones de Disfrutar y de Compartir, su restaurante en Cadaqués; y crearon líneas de snacks, cócteles y petit fours servidos en unas cajas ideadas para regalar. 

Pero su inconformismo y su empeño en seguir en la vía de la innovación, cuando eso no era lo más obvio, hizo que la cosa no quedara ahí, ni mucho menos. Y en la cocina laboratorio situada en los bajos del restaurante han desarrollado una labor importante que se plasma en ese nuevo repertorio de elaboraciones líquidas y sólidas que marca un paso importante en su evolución y que nos recuerda, otra vez, que ese talentoso trabajo de algunos restaurantes que despiertan interés mundial es un patrimonio que hay que preservar; y requiere, ya, de ayudas a fondo perdido a las pequeñas empresas.

Por mucho que se haya escrito sobre los orígenes de los socios de Disfrutar en El Bulli, diría que es ahora cuando muestran más claramente esa capacidad aprendida allí de atrapar al comensal y conducirlo ilusionado por una senda llena de sorpresas, algunas de las cuales no vamos a desvelar hoy. Disfrutar es ahora más emocionante, porque todo está muy pensado, y tal como en El Bulli se hacía evidente en cada nueva temporada el trabajo intenso desarrollado en el taller de Porta Ferrissa, los meses en que el restaurante de la cala Montjoi estaba cerrado, aquí también está claro que han aprovechado cada momento de estos meses raros de aperturas, cierres y restricciones horarias para pensar y repensar. El resultado es un repertorio que degustamos estrenando la mesa dispuesta en esa cocina laboratorio en la que todo fluye y todo está listo para que la experiencia sea visual y gustativa, pero también para adentrarnos en el terreno emocional en el que ellos mismos han profundizado, y han dejado que se colaran vivencias de sus últimos viajes, ya sea a Rusia o a Perú, pero también de los paisajes más próximos.

Arranca el menú con la reinterpretación de una comida clásica de lujo, con su pan con mantequilla ahumada (excelente bocado) y caviar; y un surtido de snaks de queso en el que perfeccionan el uso del microondas, con el que llevan tiempo trabajando. Como en El Bulli, los cócteles creativos adquieren un papel importante, pero sin quitarle protagonismo al maridaje de vinos del gran equipo de sumilleres. Los juegos con la trufa y el caviar, con las setas (conserva del confinamiento) y el tocinillo salado; o sus versiones del pollo a l’ast o el entrecot, en un juego que va subiendo en intensidad y en el que no falta la magia que tanta falta nos hace.

Disfrutar

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933 48 68 96

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