Así es el huerto de algunos de los mejores restaurantes del mundo

Para muchos chefs el jardín de su restaurante es una extensión de su cocina. Ya se trate de pequeños terrados donde crecer hierbas y especias, invernaderos o terrenos más grandes con árboles frutales y verduras estos espacios fértiles proveen de ingredientes e inspiración para innumerables platos de temporada.

Sobre todo en un momento en el que el mantra de la proximidad y el movimiento ‘del campo a la mesa’ han ganado terreno, popularizando las formas de cultivo sostenibles, la agricultura orgánica y biodinámica o la permacultura.

En los últimos años el mantra de la proximidad y el movimiento ‘del campo a la mesa’ han ganado terreno

Pero ¿dónde cultivan los chefs de los mejores restaurantes del mundo los ingredientes que utilizan en su cocina? ¿Cómo y por qué lo hacen? La editorial Phaidon acaba de publicar El jardín del chef, un libro que comparte las fascinantes historias de 40 cocineros, emergentes o consagrados, como Eneko Atxa, Gastón Acurio, Jorge Vallejo, Andoni Luis Adúrez, Michel Bras o Alice Waters.

En él los propios cocineros narran cómo, cuándo y por qué decidieron empezar estos espacios, así como algunos consejos sobre cómo mantenerlos, y además plantean recetas (más de 80, incluyendo postres) con los ingredientes que cultivan en su propio huerto. Hemos seleccionado algunos extractos del libro para explicar cómo comenzó la historia de los jardines de cinco grandes restaurantes del mundo.

Azurmendi

Larrabetzu, País Vasco, España

Nuestro restaurante está construido en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos. El clima es bastante húmedo y la influencia termorreguladora del Atlántico nos protege de las temperaturas extremas. Utilizamos la azotea como huerto para cultivar plantas aromáticas y hortalizas originarias del País Vasco, como cebollas moradas de Zalla, acelgas enanas de Derio y tomates de Busturia. Se cultivan siguiendo lo estándares más rigurosos, con la supervisión de Neiker-Tecnalia (el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Tecnológico). Bajo la atenta mirada de los técnicos, un miembro del equipo de Arzumendi se encarga de seleccionar y cultivar con mimo los mejores productos para el paladar”.

Mirazur

Menton, Costa Azul, Francia

El huerto está detrás de mi casa y a solo cinco minutos andando del restaurante. Hace siete años, Laure, la horticultora, empezó con cinco macetas y desde entonces el huerto se ha ido ampliando año tras año, transformando los bancales descuidados, uno tras otro, en parcelas. La última incorporación ha sido un pequeño invernadero en el que cultivamos nuestras propias plántulas, incluso en invierno. Cultivamos las hortalizas que me gusta incorporar a mis platos: puerros, guisantes, tomates, patatas, ajos, cebollas, zanahorias, nabos, remolachas, coles, judías verdes y calabazas. También hierbas y flores, aunque algunas crecer silvestres: acedera, romero, milenrama, borraja, menta, cilantro, diente de león y capuchinas. Cada día, un cocinero se encarga de recolectar flores y hierbas y de supervisar su transformación en la cocina”.

Mugaritz

Errenteria, País Vasco, España

La huerta es una extensión de los lugares y paisajes que hemos visitado en los numerosos viajes realizados durante todos estos años. Cuando regresamos, procuramos traer siempre un trocito de la cultura culinaria que hemos visitado, ya sea en forma de semillas o de plantas comestibles. Tratamos de hacer crecer estas nuevas variedades y experimentamos con ellas para tratar de cultivarlas en el País Vasco: la hoja santa mexicana, el huacatay, el jengibre japonés o el pápalo (una antigua hierba mexicana parecida al cilantro), entre otras. La huerta tiene una superficie de 350 m², con ocho parterres elevados que se divisan desde la cocina. Está abierta a nuestros visitantes, que suelen dar un paseo por ella, solos o acompañados por nuestro equipo, que conoce las plantas y su procedencia”.

Hiša Franko

Kobarid, Litoral esloveno, Eslovenia

Hiša Franko es una preciosa casa de campo donde tres generaciones viven en plantas distintas. Detrás de la casa hay un huerto de hierbas, flores y hortalizas, desde donde se escucha el animado riachuelo, donde viven las truchas de nuestro menú. Construimos una bodega de vinos y quesos y, en lugar de añadir un sencillo tejado, la cubrimos con el huerto de hierbas: cuando sales del bancal vas a parar directamente a la bodega. Aquí cultivamos muchas plantas aromáticas, como manzanilla y estragón. Me encanta el estragón, pero no el estragón francés que todo el mundo conoce, sino una variedad de Centroeuropa que posee un intenso sabor balsámico. Es un ingrediente básico de la cocina eslovena y yo lo utilizo en muchos platos, sobre todo con carnes de caza”.

Astrid & Gastón

San Isidro, Lima, Perú

La primera imagen que todos vemos al entrar en el restaurante es el huerto del patio que da a la calle, donde hay flores comestibles, plantas aromáticas comunes y hierbas y chiles autóctonos. Día tras día nos seduce con todo lo que tiene que ofrecernos. Gracias al clima templado de Lima, muchas de las plantas están disponibles todo el año, como la menta y la hierbabuena, la capuchina, el hinojo, la albahaca negra y blanca, el orégano, la hierbaluisa, la pimpinela y el chincho, un tipo de caléndula francesa”.