Perú acoge uno de los proyectos más ambiciosos de la gastronomía mundial

En primavera de 2016 los peruanos Virgilio Martínez y Pia León mostraron en Barcelona algunas de las creaciones de su restaurante limeño. Fue en el restaurante Disfrutar, cuyos chefs habían invitado a preparar una cena que intercalase platos de ambas casas. En aquella ocasión hubo cierta decepción entre los comensales que anteriormente habían probado la propuesta de Virgilio Martínez en Perú y que echaron de menos el magnetismo de aquella despensa autóctona trabajada en algunos casos con tecnologías ancestrales que in situ les había fascinado.

Releo ahora la opinión de Toni Massanés, quien recordaba en uno de sus artículos para Comer (en la web de La Vanguardia): “La cocina viaja mal, por mucho que los cocineros no paran de hacerlo, por suerte. Así aprenden, enseñan, se enriquecen e intercambian experiencias”. Seguramente Massanés, quien reconocía que había disfrutado mucho más de Central en Perú, tenía toda la razón. Porque es en su lugar de origen donde el discurso de centrado en la busca de la biodiversidad peruana partiendo de los paisajes cobra todo el sentido.

Esta semana he visitado por tercera vez el restaurante de Virgilio Martínez y Pia León y me reafirmo en esa idea. La primera vez Central poco tenía que ver con lo que es hoy: estábamos ante una pareja muy joven que buscaba mirando a España un estilo propio (Pia León se disponía a realizar unas prácticas en la cocina de El Celler de Can Roca). La segunda, ya en 2014, se había producido el primer cambio: los viajes al Cuzco, Martínez asumió el asesoramiento del hotel Monasterio despertaron la fascinación del chef por aquellos paisajes y especialmente por la zona de las ruinas de Moray, que en tiempos de los incas fueron un laboratorio de adaptación de cultivos en un terreno distribuido en terrazas.

Aquello fue el detonante de un proyecto de estudio, Mater Iniciativa, y la inspiración de un menú organizado asimismo por alturas. En aquella misma zona abrió el pasado febrero Mil, un restaurante-laboratorio donde ejecuta su cocina más experimental con los productos que investiga con la ayuda de antropólogos, biólogos y profesionales de otras disciplinas.

La tercera visita a este restaurante que acaba de trasladarse desde Miraflores al animado distrito de Barranco, me sirve para constatar, si albergué dudas, que Central sigue creciendo y reafirmándose en una línea que ya está clara.

Hubiera podido suceder que la búsqueda de ingredientes y técnicas, ese trabajo etnogastronómico que parte del centro de investigación Mater Inicitaiva, que ahora cuenta con espacio propio en el mismo local, o la propia idea de organizar su menú degustación ordenando los platos por esas alturas del paisaje, se agotara. Que los chefs se aburrieran o no encontraran un camino en el que verdaderamente seguir avanzando sintiéndose cómodos. Y no es así.

Central sigue creciendo y reafirmándose en una línea que ya está clara

Me encuentro con dos chefs pletóricos que se mueven como pez en el agua ahora juntos pero no revueltos porque cada uno cuenta con una cocina propia, aunque Pia León siga muy vinculada a Central. Y es que ambos han dado un gran salto por lo que al espacio se refiere.

En agosto estrenaron un local magnífico (buena obra arquitectónica e interesantes colaboraciones de artistas locales que han creado las mesas, o las bellísimas vajillas) que alberga lo que ya es un triple proyecto: Central tiene ahora un vecino-hermano, en la planta superior, el nuevo Kjolle, de Pia León. Y también una coctelería, Mayo, donde ya preparan cervezas artesanas y en un futuro tendrán una amplia línea de productos hechos por ellos con ingredientes peruanos. El edificio, además, alberga el laboratorio y las oficinas del proyecto Mater Iniciativa, que dirige Mariana, hermana de Virgilio.

Ceno la primera noche en Kjolle donde una Pía León llena de fuerza y sensibilidad ofrece platos sabrosos y bonitos que son un homenaje continuo al producto, a la estacionalidad y al paisaje. Muchos tubérculos, el pato curado, diversidad vegetal o el asado de tira son excelentes son un reflejo de una línea propia en la que la estética impecable no resta ningún protagonismo a los sabores bien definidos .

¿Qué es Kjolle? No se trata de la versión informal de Central pero tampoco de algo que no tenga nada que ver con la casa en la que ella ha sido jefa de cocina durante años y donde ha forjado un estilo que ahora está más suelto. Es un restaurante complementario, y hay un lenguaje similar y un estilo pero Kjolle tiene vida propia y un porvenir de lo más prometedor.

La siguiente noche es el turno de Central: 16 elaboraciones basadas nuevamente en las alturas. Ingredientes nuevos y otros que sigue explorando, como el cushuru, una colonia de bacterias con aspecto de esferificaciones o la arcilla del chaco, que utiliza en algunos postres. Raices, tubérculos, flores, frutas, semillas... en platos de una elegante presentación a la que contribuye el despiegue de vajillas y cubiertos artesanales.

No es un nuevo Central sino un paso más en su evolución, ahora en un espacio preparado para seguir creciendo. El menú es un recorrido desde los 10 metros de altura de las rocas rojas de las que extrae el piure, los percebes y las navajas a los 3.680 metros de los que proceden esas pequeñas bolitas, aparentes esferificaciones que en realidad son una colonia de bacterias. Uno de esos ingredientes de los paisajes andinos que el chef sigue explorado, con acierto y sin perder el rumbo, siempre ascendente.