Sánchez Romera abre en Barcelona su restaurante ‘Rice!’

En el Rice! by Sánchez Romera (Muntaner, 182), que abrirá el lunes, no encontrarán menús sino composiciones de sabores. Así prefiere presentar al comensal sus creaciones este neurólogo y chef empeñado en capturar la esencia del sabor. Quienes conocieron y echan de menos los platos de su estrellado l’Esguard, en Sant Andreu de Llavaneres, saben que Sánchez Romera no es un cocinero que trate de seguir tendencias o buscar lo fácil. Que lucha para que su cocina sea distinta.

En su nuevo restaurante ha elegido el arroz como ingrediente fundamental, aunque no es ni mucho menos el único (lo contienen el 40 o 45% de los platos). “Porque está presente en culturas muy diversas, y porque es un ingrediente que ha alimentado a pueblos tan pobres como lo fue la propia China. Es sano y popular”.

A mediodía, una fórmula abreviada (25 euros) por la noche, dos selecciones de platos (en torno a los 35 y 45 euros sin bebida). Ofrecer un precio razonable era una premisa fundamental para abrir este espacio con el que regresa, con una mochila cargada de ideas y de aprendizajes, pero también de artilugios de cocción de los que se ha ido enamorando, como el tandori o de ingredientes fascinantes, como deliciosas especias o una soja con dos siglos de antigüedad que realimenta como si fuera una masa madre.

Se ha convertido en un viajero curioso que ha explorado culturas y ancestrales y técnicas de cocción. Su mayor fuente de inspiración, China: “Los japoneses buscan la textura y tienden a la neutralidad del sabor como parámetro. A los chinos lo único que les interesa de la cocina es el sabor y cuando hablan de texturas sólo se refieren a las naturales, como el crujiente de la verdura. Además, su capacidad de trabajar con las manos es increíble”. Y eso es lo que a él le interesa.

Sánchez Romera abrió restaurante en Nueva York (cerró l’Esguard cuando le ofrecieron allí un proyecto) y ha cocinado y sigue haciéndolo también en Asia. El establecimiento que ahora abre contará en un futuro próximo con un oferta añadida para llevar, Rice to go, que podría ser replicable por su manera de trabajar muy sistematizada. También podría haber nuevos Rice by Sánchez Romera en un futuro más lejano, en contadas ciudades del mundo.

De momento, el lunes arranca con una idea que se gestó en Nueva York pero que ha acabado materializándose en Barcelona, y con quienes fueron su mano derecha en cocina y sala de l’Esguard, Mark Magtibay y Jordi Mas. “Hay quien no se da cuenta de la riqueza de esta ciudad. Nueva York es mágica en algunos aspectos pero en calidad de vida, el recorrido se acaba en un año y medio. Y no es la ciudad rompedora que mucha gente imagina, ni siquiera la ciudad de innovación cultural, social y científico de la que se habla, aunque sea el paraíso de los arquitectos”.

Sánchez Romera regresa, lo deja muy claro, sin la intención de someterse a la presión de las guías. “La profesión de cocinero es adictiva, pero siempre eres tú mismo quien acaba aceptando entrar en esa rueda de la competición. Y yo tengo muy claro que no quiero”. Que nadie espere paellas clásicas. Él trabajo con el grano pero también con fideos, papel de arroz, vinagre, cremas o fermentados.

Y ha creado el Barcelona Roll, una suerte de uramakis en los que el chef aporta seis sabores y colores distintos a los propios granos de arroz al cocinarlos con distintos ingredientes (el verde de verduras, el rojo de tandori masala, el amarillo de cúrcuma y otras especias, el morado de frutos del bosque...) y que rellena con productos frescos como salmón, lubina, cangrejo, atún, pepino, tomate, rábano, entre otros).

Ha creado un sushi invertido con granos de seis colores y sabores naturales distintos

En su repertorio, arroces fríos como los citados y calientes, como el de coco, ajo, pimienta y jengibre o el arroz negro con velo de alga kombu, salteado de calamar y gambitas al curry; entrantes como la delicada ostra ahumada con vainilla o segundos como la coquette con verduras salteados, russinyols y esa soja antiquísima que es el tesoro de su corona, o postres como el refrescante rosetón de sorbete con mousse de chocolate blanco y agua de rosas. Una cocina delicada llena de matices y aromas. Y, como siempre, sabrosa y diferente.