Así se prepara el arroz del senyoret de La Mar Salada
RECETAS
Marc Singla nos ofrece la receta de uno de los mejores arroces de este restaurante barcelonés
Así se prepara el arroz de Barraca de Villa Retiro
El arroz senyoret de La Mar Salada
Marc Singla ha convertido los distintos arroces de La Mar Salada, ya sean en paella o en cazuela, en todo un referente no sólo del barrio marinero por excelencia, la Barceloneta, sino de la ciudad. El chef, que en los tiempos en que formó parte de la órbita de Ferran Adrià fue el creador de la célebre tortilla de patatas deconstruida, está desde hace años al frente de los fogones del establecimiento de Marta Cid y Albert Enrich.
Con la cocina marinera de sello propio como hilo conductor, los arroces no son ni mucho menos lo único de la carta, pero sí todo un aliciente para atraer a los amantes empedernidos de esta especialidad que quieren probar las distintas preparaciones que ofrecen Singla y su equipo. Y uno de los más exitosos es el del senyoret: elegir los pescados fresquísimos, una materia prima mezcla de pescados de roca y de pescado blanco, además del marisco, preparar sin prisas el fumet o trabajar el sofrito con mimo son algunos de los requisitos de una receta que hoy detallamos. No estamos ante una paella tradicional sino ante una cazuela de hierro en la que las galeras tendrán un gran protagonismo y donde el horno desempeña un papel importante para tostar el pescado antes de hacer el fumet, con las verduras rehogadas. Un arroz en el que interviene el fuego lento tanto para el fumet como para la preparación del sofrito y en el que el comensal puede disfrutar de todos los ingredientes sin tener que esforzarse por pelar o por retirar cuidadosamente las espinas porque todo está listo para llevárselo a la boca y saborear.
Arroz del senyoret de 'La Mar Salada'
Ingredientes
Para la base de marcisco:
300 g de pescado de roca (rata, araña, escórpora, veta...)
300 g de morralla (besuguitos, gallineta, cabezas de rape...)
200 g de crustáceos (cangrejo, galera, cabezas de cigala)
2 cabezas de ajo
100 g de aceite de oliva
50 g de coñac
50 g de vino de Jerez
5 g de pimiento rojo dulce
5 g de pimentón de La Vera
Para la bresa:
3 de zanahorias
2 de puerros
3 de cebollas de Figueres
1/2 de apio
2 de nabos
2 de ñoras
3 de hojas de laurel
Para el sofrito:
200 g de aceite de oliva
600 g de cebolla de Figueres
400 g de tomate maduro
Para el arroz:
500 g de arroz bomba
1.500 ml de fumet de pescado
200 g de sofrito
50 g de ajo picado
150 g de calamar fresco
Perejil picado
3 salmonetes de roca
3 unidades de araña de mar
6 navajas
Elaboración
Para empezar a preparar el fumet, tenemos que eviscerar y limpiar el pescado y ponerlo en bandejas de horno. Salar generosamente, añadir un buen chorro de aceite de oliva y meter en el horno durante 15 minutos a 250ºC hasta que quede bien tostado. Reservar.
En una sartén, saltea los crustáceos con las cabezas de ajo y el pimiento rojo, flambearlo con el coñac y el jerez y reservarlo.
En una olla honda, poner un chorro de aceite y las verduras de la bresa limpias y cortadas en juliana, y sofreírlas a fuego fuerte durante cinco minutos.
A continuación añadir el pescado y los crustáceos ya salteados, cubrirlas con cinco litros agua y dejarlas hervir 45 minutos a fuego suave.
Transcurrido ese tiempo, colarlas y reservar el fumet.
Para el sofrito, picamos a cuchillo la cebolla bien fina y ponerla a cocer a fuego lento con un buen chorro de aceite de oliva hasta que quede como una mermelada.
Añadir el tomate rallado y cocerlo hasta que se haya evaporado toda el agua
En una cazuela de hierro colado con un chorro de aceite caliente poner el calamar cortado a dados, a continuación el ajo picado y después el sofrito.
Cuando esté todo mezclado añadir el arroz y nacarlo durante dos minutos a fuego medio.
Cubrir con el fumet que ya tenemos al punto de ebullición y dejar cocer a fuego fuerte durante ocho minutos y cuatro minutos más a fuego medio.
Poner los pescados, previamente fileteados y salpimentados, y las navajas sobre el arroz y acabar de cocerlo al horno a 240ºC durante cuatro minutos más.
A este arroz se le puede poner las verduras de temporada que más nos gusten, como alcachofas, judías verdes o setas de temporada. Al sacarlo del horno es importante no tardar en servirlo. Es muy importante respetar el tiempo de cocción del arroz.