Los chefs cocinan en casa: los buñuelos de bacalao de Joan Roca

Joan Roca(Girona, 1964) no se prodiga estos días cocinando en directo a través de las redes. Y no es porque no dedique horas a los fogones, sobre todo con su hija Marina, pero le apetece hacerlo en el recogimiento del hogar. Como prefiere también las conversaciones íntimas con los colegas de profesión, “más necesitados de un poco de ánimo que de grandes estrategias, aunque yo también tenga momentos de todo”. Cree que es pronto para vaticinar cómo será la gastronomía del futuro, pero sabe que los restaurantes tardarán en abrir e intuye que tanto en el ámbito profesional como en el social “nos japonizaremos un poco, manteniendo las distancias físicas y siendo aún más escrupulosos con la higiene, algo que en El Celler ya lo tenemos incorporado”. Cree que hay que estar atentos para analizar y articular las demandas de un colectivo que se verá muy afectado, pero que la primera urgencia está en los sanitarios y la ciencia, a los que la Administración ha de dotar de más recursos.

No comparte la idea de quienes anuncian que se acabó la alta gastronomía. A los que se dedican a ella, explica, “nos ha ido bien y nos han mimado. Ahora me preocupan más algunos establecimientos pequeños a los que les será difícil adaptarse a las exigencias que vendrán, como esa separación entre las mesas”.

Roca se ha puesto a disposición de todas las iniciativas que han surgido para ayudar al sector. Y está convencido de que esta crisis dejará algunas cosas buenas: “La gente está aprendiendo a cocinar con los suyos; habrá más solidaridad y mayor conciencia del respeto al medio ambiente y a los productos locales”. El chef y sus hermanos preparan platos para el regreso de El Celler. Como cada primero de mes, hace unos días agotaron en diez minutos las reservas para el mismo mes a un año vista. También trabajan en la transformación de Mas Marroc, su espacio de celebraciones, en una restaurante de temporada en el que servirán platos que hoy ya son clásicos de El Celler, a un precio medio de 40 o 50 euros. Y cuentan los días para reabrir el nuevo obrador y hotel Casa Cacao tras el inolvidable paréntesis.

Buñuelos de bacalao

La receta

Ingredientes para 4 personas:

> 400 g de bacalao desalado

> 2 patatas monalisa

> 2 huevos

> 50 g aceite de oliva virgen extra

> Sal y pimienta blanca

> Perejil picado

> 1 diente de ajo picado finamente

> 50 g de harina

Elaboración:

1. Pelar, cortar y hervir las patatas; una vez cocidas, escurrir el agua y añadir el bacalao desmigado para que se cocine ligeramente con el calor de las patatas; chafarlo todo con el tenedor al revés.

2. En una cazuela, poner el aceite e ir incorporando la harina lentamente.

3. Rehogar todo un par de minutos, añadir las patatas con el bacalao y dejar cocer un par de minutos.

4. Dejar enfriar la masa y, a continuación, incorporar el ajo y el perejil picados finos, la sal y la pimienta blanca, así como los huevos, removiendo constantemente hasta conseguir una pasta homogénea y espesa.

5. En una sartén con aceite a 1800C, freír pequeñas porciones de la masa formadas con dos cucharas de postre.

6. Una vez fritos, dejarlos un minuto sobre un papel absorbente y servirlos

Relacionadas