Los chefs cocinan en casa: el mar y montaña de pollo de Adelf Morales
Recetas
El cocinero, al igual que muchos otros compañeros del sector, ha de hacer esfuerzos para no hundirse ante tanta incertidumbre
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Adelf Morales con su hija
Adelf Morales (Barcelona, 1977) sabe que lo importante es la salud, y que ha de cuidar la suya en estos tiempos complicados para el negocio para no bajar la guardia. “No me queda otra que cuidarme, porque tengo una pareja, una hija y un negocio hipotecado y no puedo caer”. Pero ha de hacer esfuerzos para no hundirse ante tanta incertidumbre. “Tener un negocio ahora mismo como pequeño empresario es angustiante, sobre todo cuando no nos están perdonando ni el alquiler, ni la luz, ni nada, y nos invitan a pedir créditos cuando ya estamos hipotecados y sólo haremos la bola más grande”. El chef del barcelonés Topik confiesa que se despierta por las noches y que le gustaría saber cuándo acabará lo que siente como una pesadilla”.
Mar y montaña de pollo
La receta
El plato de Adelf Morales
Ingredientes (para 4 personas):
> 1 pollo pota blava
> 200 gr papada picada
> 50 gr pan seco remojado en leche
> 10 láminas de tocino curado Para la salsa
Para la salsa
> 3 pies de cerdo
> 2 alcachofas
> 1 zanahoria
> 1 cebolla
> 2 tomates maduros
> 1 poco de tomillo y de romero
> 3 dientes de ajo
> 10 cl vino rancio
> Sal, pimienta negra y aceite
> 1 ostra Special Claire
> 1 patata monalisa
Elaboración:
- Pedimos el pollo deshuesado en la carnicería, lo estiramos con papel de horno debajo, con la piel tocando al papel, en el centro le ponemos la carne de papada picada aderezada con sal, pimienta negra y el pan rallado, hacemos una especie de rollo cerrando bien las puntas, lo atamos con hilo de bridar, o en su defecto con papel film o de aluminio; le damos una forma redonda prensándolo bien y lo cocinamos al baño maría durante dos horas y media a 120 grados Transcurrido ese tiempo lo enfriamos en hielo y lo reservamos.
- Para la salsa, en una bandeja de horno a 200 grados rustimos los huesos del pollo, las patitas de cerdo y todas las verduras, a media cocción le añadimos las alcachofas a cuartos, procurando que no se nos quemen las hojas ya que la salsa amargaría; lo introducimos en una olla cubierto de agua, desgrasamos la bandeja con el vino rancio y lo añadimos al fondo, lo dejamos reducir hasta que esté bien cremoso y lo colamos.
- Cortamos el pollo en medallones anchos, lo calentamos en el horno , abrimos la ostra y la secamos con papel, cortamos la patata monalisa y la escaldamos.
- Para emplatar, disponemos el pollo en medio, la ostra al lado y los daditos de patata rodeando el plato, salseamos y listo.