Cómo preparar una ensalada tibia de escarola con judías Mungo
Recetas
Una receta para el invierno llena de color
Parece que la palabra ensalada esté únicamente asociada a verano ¿verdad? Pero... por qué no ahora después de Fiestas optar por una ensalada tibia llena de color. Esta preparación es nutricionalmente completa ya que combina en una sola elaboración hidratos de carbono (de las judías), proteínas (de las judías y el huevo) y diferentes tipos de verduras (escarola, calabacín y cebollas rojas). ¡De lo más saludable!
Esta receta es una de las que podrás encontrar en el libro La cocina de las legumbres publicado por Fundación Alícia en motivo del ya pasado “Año internacional de las legumbres 2016”. En él podréis encontrar multitud de recetas a base de legumbres, un alimento cada vez más reconocido por su riqueza nutricional y sostenibilidad.
Ensalada tibia de escarola con judías Mungo
Ingredientes:
400g judías Mungo cocidas
2 cebollas rojas
½ escarola
1 calabacín
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico
Sal y pimienta
Guindilla en polvo
Elaboración:
Escurrir las judías y reservar.
Limpiar y cortar la escarola. Reservar.
Pelar y picar las cebollas.
Lavar y cortar el calabacín en finos espaguetis. Es mejor si se tiene una mandolina o rallador para tal fin.
En un recipiente mezclar las judías, la cebolla y los espaguetis de calabacín. Aliñar con aceite de oliva, sal, pimienta, una pizca de guindilla y mezclar
Hervir los huevos en un cazo con agua durante 4-5 minutos. Enfriar, pelar y cortar por la mitad.
Emplatar la escarola, las legumbres y repartir los huevos duros. Salpimentar, aliñar con aceite, vinagre y servir