La vuelta al mundo con cinco recetas de garbanzos
Recetas
De Perú a España, con escala en Oriente Medio, su posible lugar de procedencia
Fueron de las primeras legumbres en cultivarse y extenderse en el mundo. Quizás las primeras. Se dice que provienen del territorio que hoy ocupan Siria y Turquía, y que sus gentes las aprendieron a domesticar alrededor del 9.000 a.C.
En España, los cartagineses ya consumían garbanzos mientras construían Cartagena, en el siglo III a.C. Y es que su valor nutritivo y versatilidad culinaria ha hecho de los garbanzos un ingrediente imprescindible en la gastronomía de medio mundo. En este artículo mostramos algunas las mejores recetas.
Garbanzos
Tipo de garbanzos
Hay muchas variedades de garbanzos, aunque, a grandes rasgos, se pueden distinguir tres tipos: los Desi, pequeños y de color variable, a veces oscuro; los Gulabi, de tamaño intermedio, de grano más esférico y superficie lisa; y los Kabuli, de grano grande, redondeadas y arrugadas.
En España el garbanzo más vendido y consumido es el Pedrosillo, de la variedad Desi. Aunque hay variedades regionales más valoradas, como es el caso del garbanzo lechoso (del tipo Kabuli), proveniente de Andalucía y León, de color blanquecino y de piel arrugada.
Es probable que los garbanzos fueran las primeras legumbres en cultivarse y extenderse por el mundo
España: potaje de garbanzos con chorizo
Quizás sea la forma más antigua y tradicional de introducir el garbanzo en el recetario español. Los garbanzos con chorizo son un guiso tradicional, de cuchara de madera. Muy energético y popular en las zonas más frías y rurales de la península.
Aunque hay tantos potajes como par de manos, los ingredientes básicos son: los garbanzos, el tocino fresco, el chorizo, ajo y cebolla, zanahoria y una hojita de laurel. En esta receta, se utiliza una olla rápida, aunque también se puede guisar con una olla normal y a fuego lento, en una variante más de “abuela”.
Potaje de garbanzos con chorizo
Marruecos: sopa Harira
Es uno de los imprescindibles en las mesas marroquíes durante el mes del Ramadán, en ese período del día en el que no se ayuna. Para elaborar este plato de cuchara tradicional, se acompaña al garbanzo de carnes, verduras, especies… y mucha paciencia. Como sucede con el potaje, hay decenas de versiones de sopa Harira, aunque éste es el aspecto y los ingredientes que, en general, presenta el plato.
No es una receta complicada, pero sí lenta: requiere de una cocción larga. La sopa tiene un sabor potente, por su cantidad de ingredientes; y su consistencia es bastante densa, pues a las verduras trituradas se les añade -además- harina y sémola de cebada, creando una masa más cremosa que caldosa.
Sopa Harira en un tradicional bol
India: Chana Masala
Que los hindúes son unos amantes de las legumbres no es ningún secreto. De hecho, en su amplia gastronomía encontramos decenas de platos en que estos granos -de todos las formas y colores- son el ingrediente principal. Centrándonos en el garbanzo, destacamos el Chana Masala, un plato muy consumido sobre todo en la zona del Punjab y el noroeste del India, característico por su sabor ácido.
Los ingredientes imprescindibles del Chana Masala son: cebolla, tomate, cúrcuma, cilantro, jengibre y Garam Masala, una combinación de especies habitualmente formada por canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo. Si se quiere todavía más picante, se puede añadir una guindilla, y la cantidad de agua utilizada en la receta depende del gusto de cada uno: si se quiere conseguir un plato más seco o caldoso.
Chana Masala
India, Pakistán y Oriente Medio: falafel
Se cree que originalmente proviene del territorio que ahora ocupa la India, aunque hoy en día es ampliamente consumido en todo Oriente Medio y algunas zonas mediterráneas. El falafel es una albóndiga (a veces también se sirve en forma de medallón) hecha de garbanzos, de habas o una combinación de ambas legumbres. En España la variante de garbanzos es un plato muy habitual en los restaurantes de comida oriental.
La clave para conseguir un auténtico falafel es no cocer los garbanzos, simplemente remojarlos en agua el tiempo suficiente para que suelte la piel y, después, triturarlos. A la masa que resulta se le añade ajo y cilantro abundante. Se forman bolas (o la forma que cada uno desee) y se fríen con mucho aceite, como unas croquetas. Se suele servir con tahini (salsa de sésamo) o salsa de yogur, ensalada y pita (pan árabe).
Falafel.
Perú: garbanzo a la limeña
La gastronomía del Perú es de las más reconocidas de América, por su variedad y técnicas. Fueron los españoles los que extendieron el garbanzo al continente, y seguramente el garbanzo a la limeña sea el resultado de la influencia ibérica en el territorio.
De hecho, la receta se prepara con unos ingredientes muy parecidos al guiso de garbanzos español, aunque, en este caso, se suele incluir mondongo y manos de cerdo. Además, se sirve acompañado de arroz blanco.
“La cultura hindú tiene una gran cantidad de platos que incluyen este ingrediente”