Vídeo: Aprende a hacer un braseado de carne (en 1 minuto) con Joan Roca
En la cocina
Esta técnica, parecida al estofado, gana puntos con los consejos del chef
Guisar, estofar, brasear... ¿Conoces las diferencias? ¿O todo te parece igual?
Hoy, en nuestro pequeño cursillo de cocina – que cada semana imparte Joan Roca (chef del Celler de Can Roca) junto a Salvador Bruguès –, aprenderemos qué quiere decir brasear y cómo se hace.
“Es una técnica clásica, utilizada sobre todo para cocinar piezas grandes de carne”, explica el cocinero. Se trata de combinar la cocción, “primero doraremos la pieza y luego la someteremos a una cocción lenta a temperatura suave”, aclara el chef, “recubriéndola de líquido y con verduras que le van a dar sabor y a permitir después elaborar una salsa”.
Para explicar mejor el concepto, nos ensaña a preparar un braseado de carilleras de ternera con verduras, caldo de pollo y un vaso de vino tinto.
1. SALPIMENTAR Y MARCAR
Salpimentar y marcar
Salpimentaremos las carrilleras y las marcaremos rápidamente.
2. INCORPORAR LA BRESA
Incorporar la bresa
Cuando las piezas estén doradas, incorporaremos la bresa de verduras sin el tomate.
Coceremos durante 20 minutos, añadiremos el tomate y coceremos 10 minutos más.
3. AÑADIR EL VINO
Añadir el vino
Incorporemos el vino y lo dejaremos reducir.
4. CUBRIR CON CALDO
Cubrir con caldo
Cubriremos con caldo y añadiremos un poco de sal.
5. COCER
Cocer
Coceremos a fuego suave durante aproximadamente 3 horas. Taparemos para conseguir una cocción suave y sin evaporación.
Podemos pinchar la carne para comprobar el punto de cocción.
6. RETIRAR Y COLAR
Retirar y colar
Retiraremos la carne y colaremos el jugo.
7. CORTAR
Cortar
Para finalizar, cortaremos en frío.