Guisar, estofar, brasear... ¿Conoces las diferencias? ¿O todo te parece igual?
Hoy, en nuestro pequeño cursillo de cocina – que cada semana imparte Joan Roca (chef del Celler de Can Roca) junto a Salvador Bruguès –, aprenderemos qué quiere decir brasear y cómo se hace.
“Es una técnica clásica, utilizada sobre todo para cocinar piezas grandes de carne”, explica el cocinero. Se trata de combinar la cocción, “primero doraremos la pieza y luego la someteremos a una cocción lenta a temperatura suave”, aclara el chef, “recubriéndola de líquido y con verduras que le van a dar sabor y a permitir después elaborar una salsa”.
Para explicar mejor el concepto, nos ensaña a preparar un braseado de carilleras de ternera con verduras, caldo de pollo y un vaso de vino tinto.
1. SALPIMENTAR Y MARCAR
Salpimentar y marcar
Salpimentaremos las carrilleras y las marcaremos rápidamente.
2. INCORPORAR LA BRESA
Incorporar la bresa
Cuando las piezas estén doradas, incorporaremos la bresa de verduras sin el tomate.
Coceremos durante 20 minutos, añadiremos el tomate y coceremos 10 minutos más.
3. AÑADIR EL VINO
Añadir el vino
Incorporemos el vino y lo dejaremos reducir.
4. CUBRIR CON CALDO
Cubrir con caldo
Cubriremos con caldo y añadiremos un poco de sal.
5. COCER
Cocer
Coceremos a fuego suave durante aproximadamente 3 horas. Taparemos para conseguir una cocción suave y sin evaporación.
Podemos pinchar la carne para comprobar el punto de cocción.
6. RETIRAR Y COLAR
Retirar y colar
Retiraremos la carne y colaremos el jugo.
7. CORTAR
Cortar
Para finalizar, cortaremos en frío.