Ternera melosa con guisantes: Calidez versus frescor
Receta macrobiótica
Así se prepara regada con vino tinto
En la pirámide alimenticia macrobiótica, la carne puede figurar en la punta estrecha; es decir, se consume con mucha moderación (en general, una vez a la semana hasta los 30 años, una vez cada dos semanas, después).
La carrillera es, junto con el rabo, la parte más melosa del animal. Su fibra muscular, potente en los rumiantes, está muy entre vetada con gelatina y, prácticamente, sin grasa. Aporta hierro, vitamina B12 y proteína. Preparado el día anterior, éste guiso será aún más sabroso y armónico. El reposo redondea los distintos gustos y pone en su sitio los matices aromáticos.
El vino tinto se sitúa también en la parte alta estrecha de la pirámide; su naturaleza ying se equilibra con la naturaleza yang de la carne roja. Se recomienda, para éste mismo fin, tomar una copa del mismo vino tinto en la mesa.
El contraste guiso - verduras verdes es interesante también por el equilibrio que generan dos tratamientos culinarios tan distintos. La calidez yang del guiso se complementa con el frescor ying de las verduras.
Ternera melosa con guisantes
Ingredientes para 4 raciones
> Aceite de girasol, 60 g
> 2 carrilleras de ternera limpias, troceadas
> Cebolla, zanahoria, champiñón, puerro y apio, cortaditos, 600 g
> C.s.de piel de naranja bio, tomillo, laurel, cep seco sin hidratar y enebro
> Vino tinto, 150 g
> Mosto bio, ½ l
> C.s.de sal y pimienta negra molida
> Guisantes hervidos a la inglesa, 400 g
> Tirabecs hervidos a la inglesa, 200 g
> C.s.de cebollino cortadito
> C.s.de aceite de oliva
Paso a paso
1. Calentar el aceite en olla de presión. Dorar la carne por todas sus caras. Retirarla. Añadir las verduras. Dorarlas. Añadir los elementos aromáticos. Rehogarlos. Desglasear con el vino. Evaporarlo.
2. Mojar con el mosto. Salpimentar. Volver a poner la carne. Cerrar la olla. Llevar a presión. Bajar el fuego y cocer 45’. Dejar bajar la presión naturalmente.
3. Retirar la carne con cuidado. Colar el resto por chino fino. Juntar la salsa con la carne y evaporar hasta llegar a la consistencia deseada. Rectificar.
4. Servir la carne con su salsa; acompañar con los dos tipos de guisantes. Espolvorear cebollino. Rociar con poco aceite de oliva.
Para saber más
> Las carrilleras de ternera se compran - a muy buen precio - en las paradas de despojos de los mercados en la ciudad, o en las carnicerías - charcuterías fuera de ellas.
> De los dos músculos que las componen, se utiliza el más grueso; se le quita la grasa pero se deja la membrana blanca que evita que la carne se desmorone y aporta gelatina a la salsa.
> Para evitar que la carne se enganche a la olla, el aceite ha de tapizar no solo el fondo; también parte de los laterales. Ha de estar caliente, sin desprender humo nunca.
> Una vez puestos los trozos de carne, se ha de esperar unos tres minutos antes de moverlos y girarlos: el tiempo de coagular las proteínas. Las verduras desharán los jugos adheridos, caramelizados pero no quemados, imprescindibles para el carácter y el color de la futura salsa. Sería un error salar la carne antes de saltearla, ya que la sal extrae el jugo - en éste caso, la sangre - de los alimentos, complicando su salteado.
> El mosto se podría sustituir por un caldo de verdura o de ternera macrobióticos. La verdura verde de tipo hervido encuentra su método de cocción favorito cociéndola a la inglesa: en mucha agua muy salada, al dente, escurrida y refrescada.
> La yuca se pela algo grueso, se corta en discos muy finos con un corta patata o mandolina. Se deja en remojo en agua fría para eliminar parte de su fécula; se escurre cuidadosamente y se fríe a 180º, removiendo durante todo el tiempo de fritura. Una vez rubia, de escurre, se sala y se sirve crujiente.
(*) Bernard Benbassat es cocinero y asesor culinario especializado en gastronomía saludable macrobiótica.