Ensalada “enrollada” para equilibrar el ying y el yang
Receta macrobiótica
Así se prepara en casa
En alimentación macrobiótica, las verduras verdes se consumen crudas en momentos determinados, es decir cuando hay que equilibrar el yang externo (calor, sol, sequedad) o interno (estado de alta concentración, de tensión, de agresividad) con alimentos ying, refrescantes, expansivos.
Las hojas verdes de ésta ensalada cumplen con éste propósito. Si se quiere equilibrar el plato por sí solo, sin tener en cuenta el entorno, se añadirán semillas (sésamo, lino, chía, calabaza, girasol, cáñamo...) y gomasio, la sal macrobiótica hecha a base de una parte de sal gris (sal de evaporación de agua de mar sin refinar) y seis partes de sésamo crudo o tostado, triturado. Éstos añadidos de servicio aportarán energía yang, creando el equilibrio buscado.
La presentación “enrollada” permite una estética distinta y que cada bocado contenga todos los componentes a la vez.
La vinagreta de cítricos resulta muy aperitiva ya que su acidez estimula la secreción de saliva y sucos gástricos, generando una mejor digestión y metabolización.
Las finas hierbas entregan agradablemente sus numerosas propiedades aromáticas y fitoterapéuticas. Un entrante con, además, un alto valor mineral y vitamínico disponible a lo largo del año y de fácil acceso.
Ensalada “enrollada”
Ingredientes
Rollo de ensalada
> 12 hojas grandes de acelga bien frescas
> Hojas de varias lechugas, finas hierbas y flores comestibles, 300 g
Vinagreta
> El zumo y la ralladura de 1 naranja
> El zumo y la ralladura de 1 limón
> Miel de azahar, 15 g
> Vinagre de manzana, 40 g
> C.s. de sal
> Aceite de oliva virgen extra, 120 g
Servicio
> C.s.de finas hierbas y flores
> C.s.de semillas
> C.s.de gomasio
Paso a paso
1. Escaldar las hojas de acelga. Enfriarlas rápidamente. Eliminar el tallo central.
2. Eliminar el tallo central de las distintas hojas verdes.
3. Enrollar hojas verdes, finas hierbas y pétalos de flores en las hojas escaldadas de acelga. Envolver éste rollo en papel sulfurizado o film. Reservar en nevera.
4. Juntar los zumos, las ralladuras y la miel.
5. Reducir hasta un inicio de caramelización. Justo en este momento, desglasear con el vinagre. Dar un hervor. Apagar el fuego. Añadir la sal. Remover. Añadir el aceite. Emulsionar.
6. Cortar rebanadas de rollo de ensalada de 2cm. de ancho.
7. Eliminar el papel o el film.
8. Servir rociado con vinagreta, refrescado con finas hierbas y flores, y espolvoreado con semillas y gomasio.
(*) Bernard Benbassat es cocinero y asesor culinario especializado en gastronomía saludable macrobiótica.