Cocina Hermanos Torres, la experiencia

En mi casa lo saben, y en absoluto estoy orgulloso de ello, pero tan solo soy capaz de percibir muy vagamente, casi translúcido, el lujo formal. Tengo muy poca sensibilidad para la decoración. Me cuesta enormemente fijarme en la ornamentación, hasta en el aspecto, será porque tengo un cerebro cero visual y vivo en el mundo de las ideas. 

Eso no significa que no valore o no sea capaz de gozar la belleza, ¿eh? Al contrario, creo a pies juntillas que el placer estético es uno de los motores de nuestra existencia e intento ser un fiel practicante de esta creencia. Pero reconozco que lo que me pone de la belleza, más que percibirla, es entenderla, pensarla. Me refiero a que lo que más me gusta es la comprensión del hecho estético, por encima del estímulo formal. Por una idea bella, por una buena idea, daría lo que fuera.

Me confieso idealista, sí. Un platónico recalcitrante, y no vean en esta confesión ninguna muestra de regocijo, al contrario, me avergüenzo de ser incapaz de prestar atención al entorno, a lo adjetivo, a lo accidental, a cada detalle que conforma la realidad física, porque sé de su importancia. Sin duda es un defecto, pero prefiero la arquitectura a la decoración.

Tampoco pretendo que esta focalización sea mejor, ¿eh? ¡Vaya paliza, la trascendencia! Estoy de acuerdo con Yasmina Reza en que la frivolidad nos salva y nos permite vivir, pero soy más lingüístico que óptico y me puede llegar a estimular más un simple juego de palabras que una buena combinación de colores, qué quieren que les diga.

Dicho esto, déjenme confesarles que, cada vez que tengo el privilegio de comer allí, confirmo que me entusiasma el espacio de esta referencia gastronómica de Barcelona llamada Cocina Hermanos Torres. Y me encanta porque el nombre no engaña, la nave de los sueños de Sergio y Javier es esencialmente una cocina de ensueño con mesas alrededor (y más cocina alrededor de las mesas, por si fuera poco).

Aunque no se parezca en nada, me recuerda al laboratorio de Alícia, porque en los dos espacios, ambos proyectados por reconocidos equipos de arquitectura y que merecen la visita, el protagonismo está en la cocina central y el edificio desaparece. En el caso de nuestro centro de investigación gastronómica de Món Sant Benet, por transparencia; y en el establecimiento triestrellado de Les Corts, por fundido a negro.

Con ello, el restaurante (vamos a llamarlo así) de los Hermanos Torres, consigue varios efectos positivos a la vez. De entrada, romper definitivamente la barrera entre la cocina y el comedor. En realidad, vuelven a la esencia de ese espacio de cocina doméstica que antaño articulaba la vida familiar -de ahí viene el término hogar- y donde su querida abuela Catalina les contagió la pasión por cocinar. Muchos hemos escrito que, el día que en los pisos desapareció la mesa de la cocina, algo muy importante se perdió.

Se rompe también la atávica rivalidad entre el equipo de sala y el de cocina. Una rivalidad que no hace tanto tiempo aún se promovía en ciertos establecimientos con la insensata creencia de que aumentaba la competitividad de la empresa.

Y es que, sí, la magia del espacio de Cocina Hermanos Torres consigue el efecto de hacer desaparecer el comedor. El comensal se siente teletransportado al espacio mientras una brigada de cocineros ofician en los tres pianos mágicos de cocina que conducen el viaje de esta nave de los sueños gastronómicos; pero, aunque el comedor haya desaparecido metamorfoseándose en un universo estrellado, en absoluto lo ha hecho aquí el servicio de sala.

Al contrario, el equipo experto, ágil, cercano, siempre atento y desenvuelto de camareros y sumilleres dibuja una elegante danza contemporánea coreografiada por Pablo Sacerdotte que permite la comunión entre todos los actores de la fiesta gastronómica. Sin ellos, ni la comunión, ni la comunicación, ni la satisfacción es posible, obvio.

Por fin, es el marco perfecto para comprobar como también ha cambiado el trabajo en cocina.

En los fogones profesionales, salvo excepciones, cualquier tiempo pasado fue peor. Y aunque en los últimos años algunos libros, películas o series nos hayan mostrado cocinas de restaurantes con comportamientos, relaciones o substancias tóxicas maridados con estrés, gritos o violencia, Cocina Hermanos Torres es la prueba del algodón en vivo y en directo de cómo puede llegar a cambiar el cuento.

Yo aún he conocido cocinas con el suelo lleno de serrín donde se salteaba el entrecot con un cigarrillo en la boca. Ver, en este espacio tan privilegiado, a la brigada de cocineros oficiar la alquimia con los mejores ingredientes de temporada para preparar los manjares que inmediatamente saborearemos… Verlos concentrados, coordinados, responsables, pero sin un ápice de tensión, mientras los gemelos apoyan, controlan, ayudan amablemente y reparten su simpatía entre la cocina y las mesas, respirando amabilidad… es de por sí ya una delicia.

Volví a Cocina Hermanos Torres hace unos días aun a tiempo para saborear el menú de verano.

No me regocijaré repasando el menú entero. Destacaré, eso sí, que además de los preciosos aperitivos, una rica versión de la esqueixada y un par de creaciones sutiles con excelentes crustáceos, me entusiasmaron los raviolis vegetales de escalivada con su jugo, carne madurada de cerdo extremeño de bellota, rábano picante y sagú. También me encantó la raya con piquillos, tirabeques y piparras adobadas; y me pareció perfecto, de diez, el cordero con calabacín, ajo negro y menta. Estos tres platos, quizás con el postre con melocotón de Calanda, expresan a mi entender de la mejor manera el momento de plenitud de la cocina de los Torres. Dos hermanos siempre orgullosos de sus orígenes, que después de toda una vida dedicada a formarse en la excelencia culinaria con lo que visto desde hoy parece una planificación perfecta, tras afianzar un estilo propio de alta gastronomía fruto de sus experiencias profesionales y vitales por el mundo, y hasta de conseguir la popularidad mediática, logran realizar sus sueños y ofrecer en su casa la sabiduría gastronómica que atesoran con todo el criterio y personalidad.

Acabo con una aparente contradicción. Por mucho que les cuente lo delicioso que es el mar y montaña de calamar curado en brunoise con quenelle de caviar y bañado en consomé de ave con que empieza el menú, lo siento, pero nunca, nunca podrá acercarse esta descripción a la experiencia de paladear el precioso plato ya clásico de los gemelos. Y más en el marco incomparable de su restaurante. Un verdadero lujo.