¿Por qué nos atrae tanto el aroma de las trufas?

Los tomates, que son muy solidarios, avisan a los otros tomates del peligro. No es un cuento, lo acaban de demostrar Investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia.Para hacerlo, desprenden un aroma característico que provoca el cierre de las estomas de la planta, protegiéndola de plagas y sequías.

El lenguaje secreto de los olores en la naturaleza está aún en gran medida por descubrir. Sabemos que plantas y animales usan las feromonas para interactuar con sus compañeros de especie, pero no está claro hasta qué punto funcionan también entre los humanos.

“El lenguaje secreto de los olores en la naturaleza está aún en gran medida por descubrir”

Tampoco la gastronomía parece comprender del todo el mecanismo por el que preferimos determinados olores. Lo cierto es que, si somos capaces de percibir tan solo 6 o 7 sabores pero miles de sustancias aromáticas diferentes, será por algo. Nuestra evolución no hubiera desarrollado un sistema tan complejo por casualidad.

Precisamente ahora no es el mejor momento para los tomates, pero sí para un manjar que basa todo su poder de seducción en la fragancia que desprende. ¿Lo han adivinado ya? Venga, les doy otra pista, no es animal… Ni un vegetal… ¿Despistados? No les hago sufrir más.

“Tampoco la gastronomía parece comprender del todo el mecanismo por el que preferimos determinados olores”

Se trata de un hongo, un hongo que para desarrollarse se asocia con las raíces de determinados árboles, pero para reproducirse necesita que sus esporas viajen. El problema es que no consigue hacer salir sus setas de la tierra. Maduran enterradas entre 5 y 20 centímetros de profundidad y, para conseguir que algún animal las desentierre, se las coma y contribuya así a su propagación, emiten un aroma tan potente que traspasa hasta la superficie.

Las trufas vuelven locos a los jabalíes, que son cerdos salvajes, y también a nosotros. ¿Por qué consiguen atraernos de esta manera si casi no tienen valor calórico? Al parecer, las trufas segregan androstenol, una substancia que actúa como feromona en mamíferos, sobre todo en cerdos y jabalíes, se puede encontrar por ejemplo en su saliva. También en el sudor de la axila humana. ¿Será que el secreto de la trufa es que más que alimentarnos, intenta seducirnos?

“Las trufas vuelven locos a los jabalíes, que son cerdos salvajes, y también a nosotros. ¿Por qué consiguen atraernos de esta manera si casi no tienen valor calórico?”

Ya hemos dicho que no hay evidencia sólida sobre si también en los seres humanos funcionan las feromonas, pero es cierto que después de quitarnos nuestros propios olores, nos perfumamos con los de otras especies para resultar más atractivos.

El tal androstenol no es tan diferente del almizcle, substancia proveniente de glándulas de ciertos animales que la usan para atraer a las hembras o marcar el territorio, y que antaño fue el producto de origen animal más caro, usándose para hacer perfumes hasta que se sintetizó químicamente.

Para comprobar si realmente podía ser el androstenol el causante de la atracción fatal de la trufa, en un experimento se esparcieron por el campo trufas reales, aroma sintético de trufa (sin androstenol) y androstenol puro. Los jabalíes se entusiasmaron con los dos primeros productos, pero no hicieron caso a la feromona, demostrándose que lo que en realidad buscan son un conjunto de substancias aromáticas como el sulfuro de dimetilo (que según nos enseñan los químicos también es el culpable de que el mar huela a mar).

“El tal androstenol no es tan diferente del almizcle, substancia proveniente de glándulas de ciertos animales que la usan para atraer a las hembras o marcar el territorio”

Sea como sea, no renunciemos al placer de la trufa ahora que está en su mejor momento. Aunque la tuber melanosporum parezca cara, con pocos gramos es suficiente. Tampoco su uso requiere muchos conocimientos. Mi consejo es, pues, comprar una buena trufa negra, fresca y limpia a un proveedor de confianza (esto sí es importante, para que no nos engañen con especies de menor valor), invitar a unos amigos a cenar, freír un par de huevos por barba y, ya en la mesa, rallar la trufa sobre ellos mientras aún estén calientes. Y a distrufar.