Aspirante a ser una de las capitales gastronómicas del mundo y mientras muchos chefs internacionales abren allí sus restaurantes es fácil asociar Dubái a lujo, rascacielos, cierto exceso y mucho caviar. Lo que seguramente es menos conocido es que en la capital de los Emiratos Árabes y en otras ciudades de países musulmanes la cecina de León se ha convertido en un producto cada vez más demandado. Y es que la versión halal de esta carne curada es ya en muchos restaurantes y tiendas gourmets el sustituto perfecto del jamón.
Recorriendo las tranquilas calles de Astorga, capital de la comarca de la Maragatería en León pensar en Doha o en Dubái parece extraño. Más si en la mesa hay un potente cocido maragato, siempre generoso en sacramentos a base de carne de cerdo que, precisamente, deben históricamente ese nombre a un tema religioso.
Pero estos dos lugares aparentemente tan lejanos tienen algo en común: la cecina gusta mucho. En León porque es el principal productor del país y el único con una IGP que marca unas normas de control de calidad del producto. En países musulmanes porque esta carne curada de vaca es deliciosa y compatible con la dieta halal que, entre otras cosas, excluye la carne de cerdo.
Porción de cecina con garantía halal
20 años de cecina halal
En León todo se ahúma. Es una de las primeras lecciones que se aprenden por aquí cuando se viene a conocer el proceso de elaboración de la cecina. La otra es más bien una corrección de un error mil veces repetido: la cecina no es un embutido, sino una carne curada.
Para su elaboración -detallan desde la IGP Cecina de León que agrupa a una docena de empresas certificadas- se utiliza la pata trasera de la vaca, con un peso en fresco de 70 kilos como mínimo. Además de controlar la calidad de la carne y su cantidad de grasa, se exige un mínimo de siete meses de curación tras el proceso de salado y ahumado, que será de entre 12 y 16 días y usando siempre leña de roble o encina.
También el peso de las piezas resultantes (tapa, contra, babilla o cadera) está especificado en el pliego de condiciones que, lógicamente, obliga a que la producción se realice en León, aunque el origen de la carne puede ser europeo.
Aunque la IGP Cecina de León existe desde 1994, hasta 2004 no se comienza a elaborar cecina halal dentro de esta certificación. Cecinas Nieto fue la pionera y, de hecho, hasta 2021 la única productora de la zona, cuando Embutidos Ezequiel comenzó también a elaborar cecina de León halal.
“Vimos la evolución del mercado y el aumento de la demanda de productos halal, pero al principio costó mucho porque los clientes musulmanes no sabían que existía un alimento curado de vacuno como la cecina, así que han sido años de trabajo de formación y divulgación tanto en España como en otros países”, explica Conchi Nieto, una de las responsables de la compañía y que se ocupa del mercado internacional.
Cecina de León
Cecina en el mundial de Catar
Una estrategia pionera que les llevó en 2019 a subir la apuesta e inaugurar un centro de elaboración dedicado exclusivamente a los productos halal. Aunque también hay chorizo y salchichón -de vacuno, evidentemente- la cecina sigue siendo la estrella de la marca para la que esta gama representa aproximadamente el 15% de su producción total. La inmensa mayoría se exporta.
La razón es muy sencilla: hay países como Emiratos Árabes o Arabia Saudí que no sólo exigen certificación halal, sino también que las zonas de producción sean exclusivas para este tipo de productos y así evitar que en el mismo espacio se trabaje con carnes de cerdo.
¿Pero qué diferencia hay entre la cecina halal y la estándar? Organolépticamente ninguna y, de hecho, simplemente se trabaja con piezas de carne que en el matadero han sido certificadas como halal. El resto del proceso de salado, lavado, secado, ahumado y curación es idéntico al de la cecina de León.
“Perfecto para tablas de charcutería, tapas o un sabroso snack”, leemos en una de las muchas tiendas gourmet de Dubái que ofrecen cecina de León. De hecho, Conchi Nieto acaba de regresar de esta ciudad de los Emiratos, donde trabajan desde hace años con distribuidores y sirven, entre otros, al grupo Jumeirah, propietario de algunos de los hoteles y restaurantes más lujosos del país y con presencia también en Abu Dabi, Omán, Kuwait o Arabia Saudita.
Los restaurantes de cocina española en Dubái son también grandes embajadores de la cecina de León, presente por ejemplo en el nuevo restaurante Jara de Martín Berasategui -que ofrece en su carta unas croquetas de cecina- o también en La Nina, y en Tatel Dubái. Clap, de inspiración japonesa y locales en Riad, Londres, Beirut e Ibiza además de Dubái también figura entre los clientes de este producto leonés.
Un experto corta a láminas la cecina
De todos modos, fue el mundial de Catar de 2022 el que desató una verdadera fiebre por la cecina de León dentro de la oferta gastronómica de países musulmanes. La demanda de la cecina halal creció en un 800%, recuerda Conchi Nieto, lo que se tradujo en unos 1500 kilos de esta cecina destinados a este país en un solo mes de competición deportiva.
La comparación con el jamón ibérico es inevitable, aunque evidentemente se trata de dos productos muy diferentes, también en su alcance internacional. Pese a ello, está claro que allí donde el jamón español no puede llegar, la cecina de León ha conseguido abrirse camino.