Se dice que Catalunya es una sociedad micófila y no es para menos. Alrededor de 1,2 millones de catalanes se definen como boletaires y 700.000 suelen ir en busca de estas joyas gastronómicas asiduamente, según el Centre d’Estudis d’Opinió (CEO). Aquí casi todo el mundo se lanza a los bosques con avidez cuando arranca la temporada y más si se augura que será buena, como ha sucedido este año. “Podría ser la mejor del último lustro”, han afirmado algunos entendidos, aunque la falta de lluvias y los vendavales de mediados de septiembre no han favorecido el anhelado florecimiento.
Ya se sabe, las setas son caprichosas y solo crecen en condiciones muy concretas, de ahí su magia. Pero queda mucho otoño por delante y “si se mantienen el sol, el frío y la humedad de estas últimas semanas, habrá una buena brotada pronto”, pronostica el doctor en Biología y micólogo Enric Gràcia, conocido por su papel en el programa televisivo Caçadors de Bolets (TV3), quien confía en que crecerá mucho robellón.
El nombre científico del robellón es 'Lactarius sanguifluus' (“leche” y que “emana sangre”)
Es posible que este último dato entusiasme a muchos. Y es que, si en el resto de España no es ni de lejos la seta más preciada, aquí el robellón o níscalo tiene un espacio reservado en la cesta. “En una encuesta que realicé en 2005, todas las personas consultadas respondieron que siempre lo buscaban cuando iban al bosque a por hongos”, explica Juan Martínez, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC).
Martínez cree que en Catalunya el níscalo causa sensación porque es bonito y fácil de encontrar. Gràcia, en cambio, opina que guarda más relación con el respeto que existe en el territorio por el mundo fúngico. “En general, los catalanes somos muy miedosos. Sabemos que muchas setas comestibles pueden parecerse a otras tóxicas. El hongo blanco (Boletus edulis) es más sabroso, pero es más difícil diferenciarlo de especies similares. Aquí, de hecho, no hace tanto que se recolecta”.
Cestas llenas de distintos tipos de 'Lactarius'
Las tonalidades cálidas de los Lactarius comestibles los hacen más identificables, aunque se suele ignorar que existen muchas variedades. Popularmente, se las conoce a todas como robellón, pero solo debería denominarse así al Lactarius sanguifluus, que crece en bosques de coníferas, bajo pinares y en suelos calcáreos. Su nombre significa “leche” y que “emana sangre”, porque al romperse desprende un látex de color rojo oscuro. El sombrero es amarillo anaranjado, con manchas verdosas, y las láminas de color vino. La carne del interior del tronco, en cambio, es blanca. Es uno de los Lactarius más valorados gastronómicamente.
ROBELLÓN
LACTARIUS SANGUIFLUUS
Aunque es el nombre que se utiliza popularmente para denominar a varias especies, el verdadero robellón es el ‘Lactarius sanguifluus’, cuyo látex es de color rojo sangre y su carne blanquecina. Crece en terrenos calcáreos y es una de las setas del género ‘Lactarius’ más comunes de Catalunya
10-15 cm
En octubre se empiezan a encontrar en cotas bajas
8-15 cm
Láminas de color anaranjado
Las heridas exudan un látex de color rojo
Pie corto
MICORRIZACIÓN
Es una especie de conexión simbiótica entre un hongo y una planta mediante sus raíces
La planta recibe nutrientes minerales y agua del hongo...
...y la seta obtiene hidratos de carbono y vitaminas de la fotosíntesis de la planta
Árbol
Hongos
Conexión
ROBELLÓN
LACTARIUS SANGUIFLUUS
Aunque es el nombre que se utiliza popularmente para denominar a varias especies, el verdadero robellón es el ‘Lactarius sanguifluus’, cuyo látex es de color rojo sangre y su carne blanquecina. Crece en terrenos calcáreos y es una de las setas del género ‘Lactarius’ más comunes de Catalunya
10-15 cm
En octubre se empiezan a encontrar en cotas bajas
8-15 cm
Láminas de color anaranjado
Las heridas exudan un látex de color rojo
Pie corto
MICORRIZACIÓN
Es una especie de conexión simbiótica entre un hongo y una planta mediante sus raíces
La planta recibe nutrientes minerales y agua del hongo...
...y la seta obtiene hidratos de carbono y vitaminas de la fotosíntesis de la planta
Árbol
Hongos
Conexión
ROBELLÓN
LACTARIUS SANGUIFLUUS
Aunque es el nombre que se utiliza popularmente para denominar a varias especies, el verdadero robellón es el ‘Lactarius sanguifluus’, cuyo látex es de color rojo sangre y su carne blanquecina. Crece en terrenos calcáreos y es una de las setas del género ‘Lactarius’ más comunes de Catalunya
En octubre se empiezan a encontrar en cotas bajas
10-15 cm
Láminas de color anaranjado
Las heridas exudan un látex de color rojo
8-15 cm
Pie corto
MICORRIZACIÓN
Es una especie de conexión simbiótica entre un hongo y una planta mediante sus raíces
Árbol
...y la seta obtiene hidratos de carbono y vitaminas de la fotosíntesis de la planta
La planta recibe nutrientes minerales
y agua del hongo...
Hongos
Conexión
El Lactarius zonarius segrega un látex de color blanquecino y es una especie tóxica
Tiene todavía mejor fama el Lactarius vinosus o rovelló vinader , “que es menos consistente y muy superior al anterior desde el punto de vista culinario”, afirma Gràcia. Para diferenciarlo, su sombrero se caracteriza por ser delgado, frágil en el transporte, y de color rojo vinoso. Sus láminas son violáceas y su carne rojiza-morada, con muy poco blanco en el interior. El látex presenta un color vino oscuro. “Crece en terrenos secos y ácidos, bajo pinos resineros”, dice Martínez; sobre todo en zonas costeras.
El Lactarius deliciosus o pinetell es el más común y abundante. Su sombrero tiene forma de copa, de convexo a extendido; y su carne, láminas y látex es de color naranja brillante. Es fácil de identificar porque la cutícula del sombrero luce círculos de un color más oscuro que el tono general de la seta. Florece en bosques de pino silvestre, en todo tipo de suelos. Su nombre puede confundir porque, pese a ser una seta comestible, no es la más suculenta. Es recomendable recolectar ejemplares jóvenes y de color aún naranja.
El robellón o Lactarius sanguifluus
'Lactarius deliciosus'
Otro ejemplar muy recolectado de esta familia es el Lactarius deterrimus o pinetell de pícea, muy parecido al anterior, “pero su sabor es todavía peor”, explica Gràcia, quien añade que esta especie crece mucho en el resto de Europa. “De ahí que en estos países no aprecien tanto el robellón”. Su sombrero es naranja asalmonado, sobre todo en el margen; y las láminas anaranjadas, verdosas al contacto. Crece en pinares y bajo coníferas, especialmente abetos.
De mayores dimensiones, el Lactarius salmonicolor o pinetell d’avet también recuerda al Lactarius deliciosus. Pero, de nuevo, no es tan gustoso. Para Gràcia, su sabor es amargo, un poco resinoso. Y, según Martínez, resulta insípido. Con un sombrero de naranja a rosa anaranjado, es más pálido que otras especies, y el color del látex recuerda al del azafrán. Lo encontrarán en suelos ácidos, exclusivamente bajo abetos.
Que el robellón se coja tanto en Catalunya podría deberse a que es fácil de identificar
Ninguna de estas especies debe confundirse con el Lactarius zonarius o esclata-sang blan c, que es tóxico. Como ocurre con el Lactarius chrysorrheus , su intenso sabor picante lo hace desechable. Su carne es espesa, blanca, y segrega un látex también blanquecino. Fructifica en suelos calcáreos o arcillosos, generalmente bajo robles y encinares.
'Lactarius salmonicolor'
'Lactarius deterrimus'
Si existen dudas sobre la especie encontrada, los expertos recomiendan dejarla en el bosque. Pese a haber sido arrancada, se convertirá en abono natural y, si se trataba de una especie venenosa, no terminará en nuestro plato ni contaminará el resto de la recolecta. Ya lo dice el refrán: todas las setas son comestibles, pero algunas solo una vez.
Análisis de una cesta catalana
Se han identificado unas 1.200 especies de setas en los bosques catalanes, pero entre las más conocidas, además del robellón, destacan el rebozuelo o la oronja
Una gran variedad de setas llenan las cestas de los boletaires catalanes en otoño, pero hay algunas más buscadas que otras. El hongo blanco o cep (Boletus edulis) claramente es una de ellas, “pero el rebozuelo o rossinyol (Cantharellus cibarius) también se recolecta muchísimo”, asegura Enric Gràcia. Por su color, que puede ir del amarillo al naranja, y sus pliegues espaciados y bifurcados, es un hongo fácil de detectar entre la vegetación. Florece bajo árboles caducifolios y coníferas, y en suelos ácidos. Es muy apreciado en gastronomía por su agradable sabor, que recuerda al albaricoque. Su versatilidad hace que pueda disfrutarse tanto en un salteado como en un arroz.
Otra que está entre las favoritas la llanega negra (Hygrophorus latitabundus). Se identifica por su sombrero pardo y viscoso, una mucosidad que se extiende al pie, y es más abundante si hay humedad. Tanto las láminas como el tronco son blancos, y es una especie que suele aparecer en pinares. Es muy buscada en las comarcas interiores de Catalunya por tratarse de un hongo culinariamente excelente, ideal para guisos y estofados.
La oronja u ou de reig (Amanita caesarea) es para los gourmets la estrella de la cesta. Su nombre científico significa “amanita de los Césares” porque en la Antigua Roma estaba reservada a la élite. El llamativo color naranja de su sombrero, su volva blanca y el corto periodo en el que aparece son algunos de sus rasgos más característicos. Prefiere los bosques de encinas y alcornoques de la región mediterránea y suele aparecer en verano y en esta época del año, cuando la temperatura aún es alta y hay suficiente humedad. Quizás algún suertudo pueda disfrutar estos días del sabor dulce de esta seta, que se puede saltear, macerar con aceite de oliva o incluso comer cruda.
Sus pequeñas dimensiones no hacen que la negrilla o fredolic (Tricholoma terreum) sea menos apetecible. Aparece en grupo bajo pinos, sobre todo en terrenos calizos. Su sombrero es irregular, con varias tonalidades de grises, y velludo, y el pie es blanco. Es perfecto para incorporar en sopas y guisos. No debe confundirse con el fredolic bord (Tricholoma pardinum), que es venenoso y provoca intoxicaciones graves.
El apagallums o paloma (Macrolepiota procera), otro clásico de los bosques catalanes, se reconoce por su excepcional tamaño. De joven, el sombrero es esférico u ovoide, pero al crecer, se abre y se allana. Crece en prados y pastizales, pudiendo alcanzar los 40 cm de altura. Es recomendable recoger solo los ejemplares con láminas muy blancas y cuyo sombrero no esté del todo desarrollado. Rebozado resulta delicioso y también puede rellenarse de carne y/o queso.
Su nombre puede hacerla poco atractiva, pero la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) es comestible y tiene muchas aplicaciones culinarias. De color oscuro, no destaca por su magnitud. Crece en grupo bajo árboles planifolios y se conserva muy bien en seco. El rebozuelo anaranjado (Craterellus lutescens) y la senderuela (Marasmius oreades) también suelen deshidratarse para consumirse todo el año. Ambas son pequeñas y se emplean en guisos y caldos.
Ya tienen la teoría, ahora pueden ponerla en práctica, pero recuerden ir bien equipados, con al menos un acompañante y respetar siempre el entorno.