Estos son los alimentos que presentan más mercurio
Materia prima
Este elemento químico está presente sobre todo en los peces depredadores de gran tamaño
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El mercurio es un elemento químico que está presente de forma natural en el aire, el agua y los suelos. Según la OMS, “es uno de los diez productos o grupos de productos químicos que plantean especiales problemas de salud pública” y la exposición a este elemento, incluso en pequeñas cantidades, “puede causar graves problemas de salud y es peligrosa para el desarrollo intrauterino y en las primeras etapas de la vida”. Este organismo distingue entre dos tipos de mercurio: el metilmercurio, presente en algunos pescados y mariscos, y el etilmercurio, que se utiliza como conservante en algunas vacunas. Mientras el primero es un neurotóxico liposoluble que atraviesa las membranas celulares y puede afectar al sistema nervioso central y periférico, el segundo, según la OMS, “no supone ningún riesgo para la salud”.
Según una investigación de la Universidad de Harvard publicada en la revista Nature en 2019, la creciente temperatura de los océanos es la responsable del incremento en los niveles de metilmercurio en pescados y mariscos. Esto se debe a que las altas temperaturas del agua incrementan las necesidades energéticas de los peces pequeños, lo cuales acaban ingiriendo más pláncton, que es el que absorbe el metilmercurio presente en los mares y se encuentra en la base de cadena alimentaria. “En los peces grandes, el mercurio orgánico se acumula principalmente en las vísceras, en menor medida en el tejido adiposo y en menor cantidad aún en el tejido muscular. De esta forma, los peces que pueden acumular mercurio son los grandes depredadores, como el atún, el pez espada o los escualos en general, que contienen cantidades medibles de metilmercurio”, señala J.M Mulet, doctor en Bioquímica y Biología Molecular por la Universitat de València y autor del libro ¿Qué es comer sano? (Destino, 2018).
Los peces que pueden acumular mercurio son los grandes depredadores"
“Es importante tener en cuenta que, a diferencia de otros minerales, el mercurio no se encuentra de manera natural ni en el organismo ni en otros alimentos. Solo se han registrado daños neurológicos si se consume en dosis altas y se encuentra, fundamentalmente, en los grandes depredadores, algunos muy habituales en nuestra dieta, como es el caso del atún, el pez espada o la caballa”, señala el técnico en nutrición y psicólogo sanitario de Grulla Psicología y Nutrición, Alejandro Vera. El experto recomienda moderar el consumo de los pescados con más mercurio, pero recuerda que su ingesta es segura si se respetan las dosis recomendadas por las autoridades sanitarias, puesto que el organismo lo elimina naturalmente, pese a que puede tardar unos meses.
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) establece una ingesta semanal tolerable de 4 microgramos de mercurio inorgánico por kilo de peso corporal, aunque desde el año 2011 recomienda a las embarazadas, mujeres en fase de lactancia y niños menores de tres años que eviten el consumo de especies de pescado con mercurio, sobre todo pez espada, tiburón, atún rojo y lucio. En el caso de los niños de entre 3 y 12 años la EFSA recomienda limitar el consumo de estas especies a un máximo de 50 g semanales. “El consumo de pescado azul es fundamental en una dieta equilibrada por sus numerosas propiedades nutricionales, pues contiene, entre otros nutrientes, ácidos grasos cardiosaludables omega 3. Un adulto sano puede consumir, a priori, entre 3 y 4 piezas semanales, salvo, como prescribe la EFSA, en el caso de embarazadas y niños”.
Estos son los pescados que contienen más mercurio:
Pez espada
Según un macroestudio elaborado a nivel europeo en el que participó la Universidad de Murcia, los españoles son los europeos con más mercurio en su organismo. Los índices más altos se encuentran en las comunidades de la cuenca mediterránea: Murcia, Comunidad Valenciana, Baleares, Andalucía y Cataluña, seguidas un peldaño por debajo por Galicia y País Vasco. La investigación señala que los responsables de estas cifras son principalmente el atún y el pez espada. Este último es una de las variedades más consumidas de nuestro país, y forma parte (junto con el atún rojo, el tiburón y el lucio) del grupo de pescados que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no consumir en ningún caso en embarazadas y niños menores de 10 años y hacerlo con moderación (120 g al mes) en los menores de entre 10 y 14 años.
Atún
Mulet señala que hay algunos factores que las autoridades no están teniendo en cuenta a la hora de evaluar el impacto del mercurio en el organismo. Por un lado, el experto señala que “el simple hecho de cocinar pescado elimina gran parte del mercurio presente en la muestra”, además de que “los peces que acumulan mercurio también son ricos en selenio, un micronutriente esencial que tiene que ser ingerido en la dieta”. Este mineral tiene un papel decisivo en el buen funcionamiento del sistema inmune y en la producción de la hormona tiroidea, además de que “la presencia de selenio compite con la absorción de mercurio, ejerciendo un efecto protector”, continúa Mulet.
El experto recuerda que el descenso en el consumo de pescado en Occidente hace que la población presente un déficit generalizado de este mineral, cuya ingesta diaria recomendada es de 55 microgramos. “Según las bases de datos, el atún y el pez espada son los alimentos que presentan un mayor contenido de selenio, de manera que dejar de consumirlos en las cantidades recomendadas (dos o tres raciones por semana) supone un empobrecimiento de la dieta”. Mulet recuerda, además, que si bien sí que se han observado una mayor cantidad de mercurio en gente que consume pescado que en gente que no, no se han podido detectar correlaciones con peores niveles de salud.
En el caso del atún, las concentraciones de mercurio pueden variar entre 0,17 y 0,40 microgramos por cada 100 g de producto en función del tipo de pescado. De hecho, el contenido en mercurio es inversamente proporcional a la cantidad de grasa que presenta el animal, lo que significa que los índices son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.
Lucio
El lucio es otro de los pescados que AESAN recomienda evitar en embarazadas y niños menores de 10 años y consumir con moderación entre los 10 y los 14 años. Este organismo insta a escoger otros pescados con bajas concentraciones de mercurio, como el bacalao, la anchoa, el salmón, la trucha, la merluza, la sardina o la lubina, entre otros. AESAN insiste, sin embargo, en que si bien estos grupos de población son sensibles a la ingesta de mercurio, el resto de adultos sanos pueden tomar pescado de forma segura entre 3 y 4 veces por semana.
Tiburón
Vera recuerda que “el tiburón contiene grandes cantidades de mercurio y es relativamente habitual en la dieta de otros países, aunque aquí su consumo es muy residual”, señala en referencia a los diversos ejemplares de la familia del tiburón (cazón, marrajo, pintarroja, tintorera y mielgas) con altas dosis de mercurio. Por su parte, Mulet recuerda que pese a que en términos absolutos su presencia en el océano es mínima, “sí se da un proceso de bioacumulación que hace que determinados animales puedan ir acumulando esa molécula”. En el caso del tiburón y de otros grandes depredadores, al ser migratorios es imposible excluirlos de las aguas menos contaminadas.
Ballena
Las únicas poblaciones en las que se han detectado problemas asociados al mercurio ingerido son las Islas Feroe y algunas poblaciones esquimales por el consumo de ballena y foca, de manera que “no deberíamos ni probarlas”, señala Mulet.