Las mejores maderas para almacenar vino y cómo afectan a este
Consultorio de vinos
La madera se empezó a usar como método de transporte, pero en la actualidad es parte de la elaboración del vino
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Barricas
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Quería saber en cuántos tipos de madera se puede almacenar el vino, cuáles son y qué incidencia tiene en el resultado final."
Apreciada Alba, tu pregunta es muy pertinente. Me encantará responderla pues nos permite profundizar en algunos de los muchos e interesantes asuntos que están sucediendo en torno a la madera. Gracias por escribir al consultorio.
Para comenzar, ¿sabríamos decir cuándo empezó a usarse la barrica como continente para el vino?, ¿en qué época histórica? Seguro que muchos de vosotros lo situáis en la Antigua Roma, así al menos nos lo enseñaron Astérix y Obelix en su mítica aventura en la Bretaña. Toda la historieta transcurre en torno a la búsqueda de un barril extraviado donde se ha camuflado la poción mágica haciéndola pasar por vino. Las viñetas del seguimiento de la barrica en medio de un partido de rugby son de las más divertidas que recuerdo. Si os gusta el vino (y entiendo que os gusta porque sino no estaríais leyendo esto), no deberías perderos el mencionado cómic, es un clásico esencial.
Sin embargo, según parece, muchos años antes de la creación del Estado de la Antigua Roma (753 a.C.), los celtas del norte de Europa ya producían barricas de madera. Eran mucho más fáciles de transportar, apilar y reciclar si las comparamos con las ánforas romanas, las otras herramientas fundamentales para el transporte del vino. Esta teoría se basa en el hallazgo de una jarra datada en 1700 a.C. en la isla de Creta, que habría contenido vino con un residuo destacado de lactonas, un compuesto que indica la presencia de roble tostado.
Barriles de vino en una bodega
Aun así, me temo que aún quedan muchas incógnitas por resolver en relación a las primeras barricas. La cuestión reside en que la madera es un material orgánico que se degrada con facilidad y en consecuencia, no existen apenas restos arqueológicos. Las ánforas persisten al paso del tiempo, las barricas no. Yuval Noah Harari escribe en su magistral Sapiens que "la edad de piedra se debería llamar más acertadamente edad de la madera", me permito estimar entonces que quizás los primeros vinos no se conservaran en rocas, ni en terracota, quizás ya se utilizara la madera.
No hay duda, pues, de que la madera se empezó a usar como método de transporte, pero en la actualidad es parte de la elaboración del vino, lo modula durante su crianza. La madera, en este sentido, tiene dos funciones básicas: a) enriquece con compuestos al vino (taninos y compuestos aromáticos básicamente); b) favorecer, con la porosidad de su complexión, un aporte de oxígeno que, al ir integrándose en el vino, suaviza su textura, reduce el amargor y madura su carácter, reduciendo los aromas afrutados y aumentando los secundarios y terciarios.
Ánfora
En gran medida, las características de estas reacciones se deben al tamaño del recipiente: a mayor volumen, menos impacto tendrá en el vino; el tipo de madera utilizado: cada tipo aporta un sabor distinto; el tostado de la madera: más intensidad de tostado se traduce en una mayor cesión de aromas a vainilla, ahumados y tostados; el número de usos que se le dé: las barricas "se gastan", cuantos más años y vinos pasan por una barrica, menos presencia de sus funciones en el vino. Una bodega puede utilizar una barrica entre uno y cinco años, hay incluso las que alargan más su vida. Las barricas de roble americano aguantan un poco más, es una madera más dura comparada con el roble francés, cediendo aromas durante más tiempo.
Para profundizar en la pregunta me pongo en contacto con Jaume Ramos, quien lleva desde los 16 años trabajando en la producción de barricas. En la actualidad, Jaume tiene 54 años, así que atesora casi 40 años de experiencia en su haber. Lo recuerdo perfectamente de mi última visita a la botería Torner, una tonelería ubicada en el Penedès que lleva operando desde 1739. Le pregunto cómo quiere que lo presente en el artículo. "Solo soy un operario de la botería al que le apasiona el mundo del vino"… afirma con humildad. Jaume es un artesano, pero no un artesano cualquiera, yo diría que es más artista que artesano y que sus obras se exponen en bodegas de toda España. A continuación, las frases entrecomilladas son literales de Jaume.
Vino blanco
La gente del vino sabemos que el roble es la madera preferida para las barricas, sus anillos de crecimiento, uniformes y abundantes, le otorgan una porosidad ideal. "¡Se necesitan entre 80 y 90 años para obtener un roble en condiciones! Se han talado incluso árboles de 200 años. El crecimiento es muy lento, a cada año surge lo que llamamos un anillo. El roble tiene muchos anillos, que aportan unos poros muy pequeños". El grosor de cada anillo marca el grano, se prefieren anillos inferiores a los 5 mm, porque permiten un grano más fino.
Por ejemplo, el castaño y la acacia crecen mucho más rápido, con la mitad de los años que un roble ya se pueden talar y trabajar, los anillos son más anchos y, en consecuencia, la porosidad de la barrica y su manejabilidad también cambian.
Barril
El sector de la botería ha evolucionado mucho, "desde que yo empecé, las exigencias de las bodegas han cambiado. Hoy te piden las barricas con matices, saben qué quieren, qué tipo de tostado, el tipo de roble, los tamaños, etc. Se producen barricas a la carta. Los más habitual sigue siendo el roble de tostado ligero para los blancos y el tostado medio para los tintos. Antaño pedían el tostado plus, que aporta café, torrefacto y menos carga tánica, per ahora ya no es tendencia".
En Europa se han catalogado unas 29 especies de robles, pero para producción de barricas solo cuatro tienen un papel destacable. A ellos se unen otros tipos de madera, que están tomando mayor relevancia y que quizás os sorprendan.
Los cuatro robles básicos
El roble ibérico: También se conoce como rebollo y taxonómicamente es Quercus pyrenaica. "Es una madera más blanda", afirma Jaume. Conjuga la elevada tanicidad de los robles franceses con la gran aromaticidad de los robles americanos. Aunque aún es un roble minoritario, porque en España no se ha desarrollado una cultura de cultivo y cuidado de explotaciones en bosque. Sin embargo, diversas bodegas lo usan con gran orgullo. Los vinos Tomás Postigo Rebollo y Lan 7 metros son opciones fabulosas para comprobar las características de este tipo de roble. El precio actual de una barrica (225l) es parecido al roble americano, sobre los 400€.
Roble europeo
El roble europeo: también se conoce como roble húngaro y se cultiva en Croacia, Rumanía y Hungría. Taxonómicamente es Quercus rubor. Tradicionalmente se considerada una madera más bruta que la típica del roble francés (Quercus petraea), pero la verdad es que comparte con esta especie la característica de ser una madera con poca capacidad de cesión aromática y, lo que es más interesante, tener un menor contenido en taninos, con lo cual, inteligentemente usada, favorece el "respeto por la fruta". El precio de la barrica supera los 500€.
El roble francés: es el mejor valorado de todos los robles, el Quercus petrea, proviene de los famosos bosques franceses de Allier, Bretagne, Nevers, Vosgos, etc. Es de crecimiento muy lento. Son robles que respetan mucho las características del vino, lo moldean, pero sin marcarlos en exceso. La barrica estándar ronda los 600€, pero en algunas bodegas adquieren —y normalmente exponen a los visitantes— barricas de robles muy antiguos y seleccionados que cuestan alrededor de 1200€.
Roble francés
El roble americano: es el roble blanco (Quercus alba) y proviene de Norteamérica. Se trata de un roble más duro, fuerte y robusto. Cede más compuestos aromáticos al vino (coco, madera tostada, vainilla, etc.). Su usabilidad es algo mayor comparada con el francés. En algunas regiones, como La Rioja clásica, toman el sabor americano como señal identitaria. El coste de la barrica es de unos 400€.
Otras maderas
Supongo que hasta aquí nadie se ha sorprendido, ¿verdad? Veamos ahora otros tipos de madera, menos comunes, pero no por ello menos interesantes.
La acacia: se cultiva mayormente en países de Europa central. La madera de acacia es menos tánica que la de roble, además de ser más porosa y, por supuesto, con una carga aromática particular. "La acacia aporta mantequillas y notas cítricas. Es de crecimiento rápido, de poro más abiertos y genera menos anillos de crecimiento. Es una madera que funciona muy bien, pero es casi exclusiva para los blancos porque su porosidad no permite largas crianzas". Además, su savia es rica en polisacáridos (de ella se extrae la goma -arábiga- que se usa en la industria alimentaria y, por supuesto, enológica), que proporcionan volumen y cuerpo en boca. Es una barrica en tendencia en la zona de Valdeorras usada para Godello. O Luar de Sil Fermentado en Barrica es un vino impresionante con parte de la crianza en acacia; igual de delicioso es Guitián Fermentado en Acacia, 100% criado en este tipo de madera. La barrica cuesta alrededor de los 400€.
Castaño
El castaño: "Históricamente el castaño se había utilizado en toda la zona mediterránea, pero llegó el roble y su uso se abandonó. A nivel textura, aporta astringencia, nervio y algo de dureza. Sin embargo, los aromas son como de harina de castaña, como un dulce que se saca del horno", me explica Jaume. El Castanea sativa es una barrica más porosa que el roble, acelera la oxidación, por lo que se prefiere para vinos blancos de crianza corta. Asimismo, se utiliza para vinos de oxidación deliberada como serían los rancios. Es la barrica más económica, con un precio de 250€. Como vino blanco debéis probar el Xarel.lo Pairal de Can Ráfols dels Caus, el vino que nos enseñó el potencial de esta barrica, el primer gran vino en castaño que vio la luz en 1999. Como tintos, el vino A Dos Manos Vino de Pueblo de Méntrida es realmente fabuloso, una garnacha delicadísima que se cría en roble y en castaño.
El cerezo: Prunus avium es una madera poco utilizada para vinos de máxima calidad, pero muy adecuada para destilados, licores y vinagres. "Aporta sabores a anís y cereza en licor, mucha dulcedumbre. Es una madera muy blanca, y su sabor penetra rápidamente en el vino". Es una barrica minoritaria para vinos tranquilos. El precio de la barrica ronda los 650€.
Cerezo
El pino: Pinus canariensis se utiliza para un estilo minoritario de vinos de la DO La Palma. Son vinos blancos, rosados o tintos cuya crianza se ha realizado en barricas de tea, nombre local que recibe una especie de pino que crece en la isla. Recuerdan a los famosos retsina griegos, porque son especiados y de aspecto envejecido.
Cerremos el artículo con una frase antológica del Émile Peynaud, la dejó escrita en su libro El Gusto del Vino: "El saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", supongo que se refería al vino.