Los peligros de oler alimentos con moho

El afán de adoptar una vida saludable al comenzar el nuevo año hace que a veces tomemos decisiones impulsivas. Una de las más comunes es llenar a rebosar el frutero –por eso que dicen los nutricionistas de que hay que comer tres piezas de fruta al día– y olvidarnos de él por completo al cabo de un tiempo. Cuando nos damos cuenta algunas piezas muestran un aspecto poco deseable y, en los casos más graves, el moho se ha adueñado de ellas, así que las olemos un poco desde lejos para asegurarnos de que están malos.

¿Existe algún riesgo para la salud si inhalamos los mohos presentes en los alimentos? Joan Bartra, alergólogo del Hospital Clínic de Barcelona, insiste en que consumir u oler hongos presentes en la comida no tiene por qué causarnos ninguna dolencia. “Muchos hongos son beneficiosos y mejoran las características organolépticas de los alimentos, como en el caso de los quesos envejecidos o algunos embutidos”, señala. Sin embargo también es verdad que en algunos casos pueden dañar nuestra salud, lo que nos obliga a ser cuidadosos.

Por la agresividad de la especie

“Existen sustancias presentes en los hongos que sí pueden hacernos enfermar. Unas de las más perjudiciales son las micotoxinas”, explica el especialista. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos que crecen en los alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Hay muchos tipos de micotoxinas, pero las más frecuentes son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol.

Sustancia tóxica

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos que crecen en los alimentos

Tal y como explicamos en el artículo Los riesgos de cortar la parte podrida de la fruta y comer el resto , la exposición a las micotoxinas suele producirse al comer alimentos infectados o animales alimentados con comida contaminada. Sin embargo, también existe la posibilidad de exponernos a su toxicidad a través de la inhalación. “Las que pueden provocarnos dolencias más graves son las que se encuentran en los hongos presentes en los cereales y en los frutos secos. Un claro ejemplo son las aflatoxinas”, indica el experto.

Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus, se encuentran entre las micotoxinas más tóxicas y pueden proliferar en cacahuetes, maíz, cereales, todo tipo de frutos secos, arroz y frutas desecadas, entre otros. Según un informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), desde 1988 la OMS considera una de sus variedades –la aflatoxina B1– como cancerígena. “Debido a su alta toxicidad si las inhalamos en altas cantidades pueden causarnos enfermedades respiratorias”, alerta Bartra.

Sin embargo a nivel doméstico es muy difícil -casi anecdótico- que aquellos alimentos que estén florecidos nos causen un problema de salud. “Para que exista un riesgo real debemos encontrarnos en un lugar donde haya grandes cantidades almacenadas, como por ejemplo, en una empresa procesadora de alimentos”, señala el alergólogo del Hospital Clínic de Barcelona. En este caso, sí podríamos sufrir algún daño respiratorio, pero normalmente las compañías toman las medidas de seguridad correspondientes para evitar poner en riesgo a sus trabajadores.

Sistema inmunitario débil

Hasta aquí solo hemos tenido en cuenta la agresividad de la especie, pero si poseemos un sistema inmunitario débil y nos exponemos a cantidades considerables de alimentos con hongos también podemos sufrir daños. “Hablamos de personas con problemas de inmunidad o con enfermedades de base que provocan que sus defensas ya no sean potentes. Es decir, no haría falta que el hongo poseyera sustancias tóxicas para causar daños respiratorios u otros problemas de salud”, explica Bartra.

Alergias

Rosa Porcel, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, señala que la gravedad de los síntomas que sufra el afectado tras haber inhalado hongos dependerá de lo sensible que sea a estos. “Estamos expuestos continuamente a las esporas que liberan los hongos, pero no todos las asimilamos del mismo modo. Las personas más susceptibles pueden desarrollar alergias, que se pueden manifestar en forma de congestión nasal, estornudos, ojos llorosos, asma y - en los casos más graves - fiebres y dificultades para respirar”, apunta Porcel.

Hongos

La inhalación continua en pacientes con un sistema inmunológico predispuesto y unas medidas de seguridad inadecuadas podría ayudar a desarrollar una alergia ocupacional

En este caso el nivel de exposición también deberá ser muy elevado y eso nos lleva otra vez a las empresas procesadoras de alimentos. “En la industria del embutido es muy común que estés en continúo contacto con hongos. De hecho, hay personas que se encargan únicamente de bañar los alimentos- como chorizos o longanizas - en ellos”, explica Bartra. Como decíamos, no todos son perjudiciales y, por ejemplo, en el caso de los embutidos duros, son necesarios para el proceso fermentativo.

No obstante, la inhalación continua en pacientes con un sistema inmunológico predispuesto y unas medidas de seguridad inadecuadas podría ayudar a desarrollar una alergia ocupacional, como por ejemplo una neumonitis por hipersensibilidad.

A nivel doméstico

Aunque en nuestros hogares el riesgo de padecer problemas de salud por inhalación de hongos es mucho menor, los expertos recomiendan seguir algunas pautas para reducir la proliferación de mohos en la cocina. “Es importante evitar almacenar los alimentos en espacios donde la humedad sea alta y la temperatura templada. Son las condiciones favoritas de los hongos”, alerta Joan Bartra.

Pero no todos los alimentos son igual de propensos a desarrollarlos. “Los que nos deben preocupar son los productos blandos y húmedos que, en el caso que presenten moho, no debemos reaprovechar ni oler, ya que son los más susceptibles a acumular hongos que podrían perjudicar nuestra salud”, explica Rosa Porcel, autora del blog La Ciencia de Amara . Para comprobar qué alimentos sí se pueden reaprovechar tras retirar la parte mohosa, podéis consultar el siguiente artículo.

“Si consideramos necesario valernos del olfato para identificar un producto en mal estado, mejor eso que comérnoslo”

Dr. Joan BartraHospital Clínic

Joan Bartra nos da un último consejo: “todos nuestros sentidos nos sirven para evitar riesgos. Si consideramos necesario valernos del olfato para identificar un producto en mal estado, mejor eso que comérnoslo, aunque siempre con sentido común. No hace falta poner la nariz dentro de la fruta podrida para comprobarlo”.

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