Pan Integral: lo que debes saber antes de comprarlo

Vamos al supermercado o a la panadería y encontramos decenas de tipos de panes (industriales o artesanos) denominados como “integrales”. Los escogemos pensando que tienen mayor valor nutricional que los blancos: más fibra, más vitaminas, más minerales… Pero, ¿estamos seguros que el pan que compramos como integral lo es realmente?

No planteamos esta cuestión porque sí. La legislación española, hasta ahora, permitía que el pan llamado “integral” contuviese una pequeña cantidad de harina integral o salvado de cereales, y se mezclase con una gran parte de harinas refinadas. Y es que la ley actual define el pan integral simplemente como el “elaborado con harina integral”, sin especificar en qué porcentaje.

La ley permite llamar “integral” al pan aunque sólo lleve una pequeña cantidad de harina integral

Desde hace unos meses sabemos que el gobierno está tramitando un cambio de esa normativa para reforzar la calidad de nuestros panes, incluir nuevas denominaciones de productos y evitar errores al consumidor. Entraría en vigor –según informan desde el Ministerio de Alimentación- a finales de este mismo año. Mientras tanto ¿Cómo podemos saber qué pan es integral de verdad?

Un pan integral -de verdad- se hace con harina integral al 100%. “El grano del trigo lo muelen y todo lo que sale va a un saco, en forma de harina. La harina integral tiene una extracción del 98%: de cada 100 kilos de trigo molido, te salen 98 kilos de harina”, cuenta Daniel Jordà, tercera generación de una familia de panaderos, absoluto especialista en masas y autor del libro “Love is in the Bread” (editorial Juventud). Es un porcentaje alto porque se deja casi todo el contenido del grano, aunque molido (el endospermo, el salvado y el germen). En el caso de la harina semi integral, la extracción es del 85%, mientras que en la harina blanca solo es del 74%.

Con 100 kilos de trigo salen hasta 98 kilos de harina integral: se dejan casi todos los componentes del grano (salvado, germen...)

“Antes, para hacer pan integral simplemente se mezclaba la harina blanca (refinada) con salvado. De esta forma no se controlaba tanto. Ahora los molinos ya te hacen la harina como quieras”.

Si queremos ir más allá de pan integral, también existe el pan de grano completo. “Habitualmente en las harineras se elimina el germen del grano porque es una parte ‘viva’ que se estropea, y al echarse a perder, enranciaría todo. Sin embargo, para poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que se prepare con el grano completo”, apunta Moncho López, de las panaderías Levaduramadre en Madrid.

Pan de grano completo

El pan de grano completo es el que se hace con el grano directamente machacado

“El grano completo se refiere a lo que llamamos T1. Es cuando el grano solo se chafa y no pasa por ningún proceso más. Este grano machacado, mezclado con agua, se debe amasar mucho más tiempo”, cuenta Manel Cortés, de Fills de Moretó, diseñadores de harinas desde más de 130 años. “En España no es demasiado habitual encontrarlo, en otros países como Alemania lo consumen más”.

Un pan que nos puede conducir a errores es el de cereales. “Es un preparado elaborado con semillas de diferentes cereales, pero esto no garantiza necesariamente que los panes sean integrales, pueden ser harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden mezclarse harinas blancas e integrales”, cuentan en Levaduramadre. “Nosotros hacemos el pan integral con avena, lino, sésamo en grano… Los tostamos y los escaldamos, para que no se quemen en el horno. Se le pueden poner a masa de harina integral o masa de harina blanca”, explican en Panes Creativos. Por lo tanto, “de cereales” o “integral” son dos apellidos del pan que pueden ir de la mano o por separado.

Pan de cereales

El pan de cereales no tiene por qué ser integral. Los cereales se añaden a las masas (hechas con harina integral o no)

¿Cómo distinguir un buen pan integral? “Los panes integrales no deben ser tan negros como se piensa. A veces se les ponen maltas tostadas para dar esa apariencia de integral”, nos cuenta Jordà. “Eso sí, son más tupidos, menos aireados. La harina integral no dará un alveolo grande, porque no tiene fuerza”.

En cuanto a su gusto, “ha de tener un sabor a cereal más profundo que el pan blanco, al igual que un olor. También los diferenciaremos porque tendrán menos costra, y quedarán un poco más gomosos”. Es complicado –por no decir imposible- saber a primera o tocándolo, el porcentaje de harina integral que tiene una pieza de pan.

Pan integral

El olor a cereal, el sabor más intenso y el hecho de comprarlo a un panadero de confianza; los factores clave

Por eso es muy importante “fiarse del panadero de confianza. Al pequeño artesano no le queda más remedio que trabajar bien, delante de la gran industria. El consumidor quiere calidad y no se le puede engañar”. Así que tener un establecimiento amigo.