Este es el mejor arroz para cada tipo de guiso

Quizás sea el cereal más famoso del mundo. O el que cruzó más fronteras. El arroz se cultiva desde la antigüedad, es uno de los ingredientes principales de las gastronomías de medio mundo y existen más de dos mil variedades, con el sabor de cada suelo donde crece. No todos los arroces son iguales: se cocinan distinto y algunos granos son más apropiados que otros para según qué receta.

En general, se suele distinguir entre los arroces de grano largo (queda suelto y su textura es esponjosa); de grano medio (requiere menos cocción y es el más usado en nuestra cocina); y de grano corto (tiene gran capacidad para absorber los sabores y se apelmazan con facilidad). De la infinidad de recetas donde el arroz es el rey, mostramos unas de las más famosas y el arroz más adecuado para prepararlas.

No todos los arroces son iguales, según la receta, algunos son más apropiados que otros

Risotto: arroz arborio

El objetivo principal conseguir un plato meloso, y es por eso que los mejores arroces serán siempre los de grano corto. Dentro de este grupo, una de las variedades más populares para elaborar el risotto es el arroz arborio: un grano alto en almidón y que se empasta fácilmente.

Es especialmente adecuado por su consistencia. Durante la cocción -en la cual se remueve constantemente- aguanta su cremosidad exterior y su firmeza interior. Es interesante también este tipo de arroz porque admite mucho líquido, por lo cual el risotto gana mucho en sabor.

Paella: D.O Valenciana

Hay muchos trucos y secretos para que nos resulte una buena paella, y el arroz que utilizamos es uno de ellos. Aunque en la cocina -y especialmente con la paella- “cada maestrillo tiene su librillo”, se puede afirmar que el grano más adecuado para prepararla es uno de grano medio: se mantiene suelto después de la cocción y presenta una buena absorción del caldo.

No es raro que las mejores variedades sean aquellas que provienen de Valencia, como puede ser, entre otros, el arroz Senia, de tipo redondo. Las cualidades que lo hacen apropiado para la paella son su alta capacidad de absorción de líquido y una textura externa cremosa, conservando -a su vez- el grano suelto.

Otra variedad muy recurrente -sobre todo en restaurantes, donde se preparan muchas paellas a la vez- es el arroz Bomba (de tipo japónico), que tiene de especial el no pasarse si se alarga la cocción. En lugar de quebrarse, se “abomba”.

Ensaladas: arroces aromáticos y largos

Cuando preparamos recetas con el arroz frío o a temperatura ambiente, como pueden ser ensaladas o ciertas guarniciones, nos interesa que el arroz tenga consistencia y sabor por sí mismo. Por este motivo los granos de tipo largo y aromático son la mejor opción.

El arroz Bomba es una alternativa al arroz Senia para preparar paella

Se trata de arroces de origen índico como el basmati o el jazmín. Ambos tienen en común su textura esponjosa y un sabor peculiar, con matices a fruto seco. Si se remojan bien antes de la cocción, el grano siempre quedará suelto.

Otra buena opción es, también, el arroz integral, pues tampoco se pega y su consistencia -más dura que cualquier otro arroz- le da consistencia al plato. Además, a nivel nutricional, es más interesante el arroz refinado, despojado de las propiedades de la cáscara.

Arroz glutinoso para el sushi

El arroz y su elaboración es seguramente la parte más complicada -y crucial- de la preparación de esta receta. El tipo de arroz que se utiliza se denomina “glutinoso” y es de grano corto.

Aunque su nombre parece indicar que lleva gluten, no lo lleva. Es un arroz (de grano corto) con un gran contenido en fécula y es el tipo de grano que más se apelmaza después de la cocción, que es precisamente lo que se busca para montar las distintas piezas de esta receta japonesa.

Lo dicho: no da lo mismo uno que otro. Y vale la pena tenerlo en cuenta para sacar todos los matices de cada receta.

“Cada arroz tiene el sabor de donde crece”