Cómo aparentar ser un entendido en ostras (aunque no controles mucho)
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11 cosas que debes saber para salir airoso de cualquier situación
¿Quién no ha prometido alguna vez desayunar ostras y champán el resto de su vida si le tocaba la lotería? Aunque posiblemente no es la dieta más adecuada para las mañanas, este tópico demuestra que la ostra siempre ha sido uno de los productos asociados al lujo.
Y posiblemente lo sigue siendo pese a que su precio sea mucho más asequible de lo que muchos imaginan o recuerdan. Tres ostras y una copa de vino por menos de 10 euros, proponen en Joël’s Oysters Bar. Este todavía joven local en el mercado de la Boquería de Barcelona supone la primera incursión en el país de Joël Dupuch, sin duda uno de los criadores de ostras más famoso del mundo.
Un trabajo que combina con sus apariciones en la televisión y el cine – Pequeñas mentiras sin importancia, por citar una sus películas las más conocidas en España – y que lo han convertido en toda una celebrity en Francia. Con él y con Jerôme Etchalus, responsable del local barcelonés, charlamos con un objetivo claro: salir de allí con la lección aprendida para ser (o al menos parecer) unos auténticos expertos en ostras. Aquí sus recomendaciones.
1. Ostras planas y cóncavas
Para conocer todas las tipología de ostras, razas, diferencias de cultivo y demás factores deberíamos estudiar un máster. Pero si lo que queremos es sólo una noción general para hacernos los interesantes, hay que distinguir entre la ostra plana (Ostrea edulis) y la cóncava (Crassostrea gigas).
Ambas se pueden encontrar en diferentes regiones, pero simplificando mucho se podría decir que las planas son más tradicionales de Galicia mientras que la segundas son las más consumidas en Francia, el mayor productor y exportador de ostras del mundo. ¿Mejores unas u otras? Como siempre, depende de gustos y de a quién se le pregunte.
2. ¿Mejor si son grandes?
Las ostras se califican de 0 a 5 según su calibre, siendo el 5 para las más pequeñas y el 0 para las mayores. ¿Existe un tamaño ideal o cua nto más grandes mejor? “Es muy subjetivo, depende de cada uno. Podríamos hacer un paralelismo con el vino: cada persona tiene sus preferencias”, apunta Dupuch. Por si sirve de referencia, en su local de Barcelona se sirven del número 3 y muchos expertos señalan éste como un tamaño equilibrado.
3. Origen, sabor y fitoplancton
La comparación con el mundo del vino es en realidad muy adecuada para entender la complejidad de este producto. Y lo mismo que no se puede hablar del mejor lugar del mundo para el vino, en el caso de las ostras discutir si son mejor las de Arcachon o las de Marennes dÓléron (Francia) o las gallegas sería un debate bastante estéril.
Importante es saber, eso sí, que la inmensa mayoría son cultivadas y que la región de cría influye directamente en su sabor. Cada zona confiere un gusto específico a las ostras, que viene determinadas por su climatología, la situación geográfica y el agua. La ostra filtra centenares de litros de agua al día y el fitoplancton presente en él marcará la personalidad de su sabor.
4. Cómo reconocer una buena ostra
Esta asignatura es relativamente sencilla. Una vez abierta hay que encontrarse con una “carne de color claro y con aspecto limpio y lustroso”, señalan los expertos. Un detalle curioso es que el color de la carne – si tiene tonos azules o verdosos, por ejemplo – también puede arrojar pistas sobre su zona de cría.
5. Cuánto pagar
Tampoco es fácil definir el precio medio de las ostras, porque varía mucho no sólo en función de su calidad y origen, sino también del lugar donde se estén consumiendo. Jerôme Etchalus habla de un abanico entre los 3 y los 10 euros por unidad. En el caso de su local, el precio ronda los 3 euros por pieza.
6. Frías, pero sin pasarse
Aunque lo habitual es ver las ostras sobre hielo tanto en el mostrador como a la hora de servirlas, en realidad es algo bastante polémico. No todo el mundo está convencido de que sea una buena idea esta presentación, aunque lo realmente importante es la temperatura de servicio. Para conservarlas en buen estado, claro, hace falta frío, pero a la hora de degustarlas mejor una temperatura de entre 12 y 14 grados. “Más frías, pierden parte de su sabor y matices”, alertan.
7. De un bocado
Abrirlas, mejor dejarlo en manos de los profesionales, pero comerlas como un experto es muy sencillo: de un bocado y masticando – está viva, hay que recordarlo – antes de tragarla. Nada de cortarlas antes de llevárselas a la boca ni comerla en varios bocados, eso opina Joël Dupuch aunque muchos grandes cocineros prefieren servirlas partidas para facilitar la tarea al comensal. Sobre la cata, además del evidente sabor a mar, un ejercicio interesante puede ser buscar más allá de lo yodado puntos dulces. Incluso hay quienes hablan de matices de avellana.
8. ¿Solo con limón?
Aunque los más puristas defienden tomar las ostras sin nada y unas gotas de limón suelen ser el acompañamiento más habitual, en realidad hay muchos posibles acompañamientos para las ostras en crudo.
En Joël’s Oysters Bar las servidas con ponzu y huevas de trucha o las que llegan acompañadas de pepino y manzana – especialmente refrescante – son las más valoradas por los clientes. No obstante Dupuch confiesa que las prefiere con un poquito de limón mientras que Etchalus se inclina por acompañarlas con un salsa a base de vinagre de vino y cebolleta.
9. También en verano
“El marisco en los meses con R y las ostras nunca en verano”. Viejos mitos que tienen más que ver con los años en los que no había sistemas de refrigeración que con el propio producto. Y es que el cultivo ha permitido que haya buenas ostras prácticamente todo el año. Incluso en verano, claro.
10. ¿Mejor recién abiertas?
Aunque también puede ser cocinada, la ostra tradicionalmente se consume viva. La frescura no es que sea un detalle importante, es que es vital. ¿Hay que abrir la ostra justo antes de comerla como se suele repetir? En muchos lugares se hace así pero en realidad puede aguantar perfectamente unas horas abiertas siempre que se mantenga a una temperatura adecuada. Algunos incluso aseguran que es mejor esperar un poco una vez abierta, tirar el primer agua – o el segundo – y esperar que la ostra lo genere de nuevo, puesto que tendrá un sabor mucho más intenso.
11. El maridaje
Vinos blancos – uno seco, preferiblemente –, cavas y champán son la combinación más habitual, sencilla y que mejor funciona con las ostras. ¿Pero por qué no probar con algo un poco diferente? Y es que entre los expertos en la materia los amontillados de Jerez han ido ganando puntos como una opción que tener muy en cuenta a la hora de maridar las ostras.