El truco de los restaurantes para que las croquetas queden crujientes por fuera y líquidas por dentro
Consejos de cocina
Un ingrediente inesperado en la bechamel logrará este equilibrio de texturas sin que se te rompan al manipularlas o freírlas
La receta de las croquetas de Vicenta de 'Aquí no hay quien viva' que arrasa: “Un monumento”
Consigue el punto perfecto en tus croquetas gracias a este truco.
Aunque sean originarias de Francia, las croquetas son uno de los platos más célebres de nuestra gastronomía. Ideales como entrante y para un picoteo, gustan a pequeños y mayores. Ahora bien, elaborarlas requiere de tiempo y mimo, sobre todo si queremos que queden perfectas.
El punto ideal de las croquetas es que estén crujientes por fuera y líquidas por dentro, aunque lograrlo es algo complejo. Si el interior está muy líquido, lo más habitual es que apenas podamos manipular la croqueta mientras la empanamos y la freímos, por lo que es probable que se rompa. Pero lo cierto es que hay un truco que ponen en práctica en los restaurantes para conseguir este equilibrio de texturas.
Las croquetas más sabrosas son las que quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Cómo hacer croquetas líquidas por dentro y crujientes por fuera
Desde el perfil de TikTok de @cocinaparatodos (con más de 629 mil seguidores), Mery García ha compartido el truco para que las croquetas queden líquidas por dentro y crujientes por fuera: basta con añadir dos hojas de gelatina neutra hidratadas a la bechamel.
De este modo, la mezcla adquiere una consistencia firme y gelatinosa que permite que manipulemos las croquetas y las friamos lo justo para que queden líquidas por dentro, crujientes por fuera y sin romperse.
Para ello, comienza poniendo en una olla a fuego medio una cucharada de mantequilla y, cuando se derrita, añade otra cucharada de harina de trigo. Deja que se tueste unos dos minutos e incorpora 250 mililitros de leche caliente, que hay que integrar con lo anterior. Es momento de echar sal, pimienta y nuez moscada e integrarlo todo muy bien.
El siguiente paso es incorporar el ingrediente del que queramos hacer las croquetas, como trozos de jamón picado. Se mezcla todo bien y se deja cocinar, moviéndolo continuamente, “hasta que al pasar la lengua pastelera tarde unos dos o tres segunditos en volver a unirse”, explica la cocinera.
Incorporar gelatina a la bechamel permitirá hacer unas croquetas líquidas por dentro y crujientes por fuera sin que se rompan.
Y es momento ahora de aplicar el truco, consistente en mezclar con la bechamel las dos hojas de gelatina previamente hidratada. “Con esto conseguiremos que las croquetas queden muy líquidas, pero podamos manipularlas sin problema”, asegura Mery García.
A continuación, pasa la mezcla a un recipiente, cúbrelo con plástico film y llévalo al frigorífico. Cuando la mezcla esté bien solidificada, desmóldala despegándola con ayuda de una lengua pastelera y poniendo el recipiente boca abajo para que caiga sobre una bandeja o tabla de cortar.
Gracias a la gelatina, quedará una consistencia uniforme que podrás cortar con un cuchillo del tamaño que desees para tus croquetas. Luego es momento de empanarlo como desees. En el caso de la chef, las pasa por huevo batido y panko, haciéndoles un doble rebozado para que queden muy crujientes. Finalmente, se fríen a fuego muy fuerte durante pocos segundos, pues de lo contrario podría salirse el relleno.
Hacerles un doble rebozado será también clave para ese toque crujiente.