Ricard Camarena: “Soy un insatisfecho permanente y eso me come por dentro”

Su restaurante de Valencia acaba de conseguir la segunda estrella Michelin, una distinción que críticos y clientes reivindicaban desde hace años y que, según el propio Ricard Camarena, recibe más como un alivio para acallar esa demanda que como un premio personal. En esta entrevista explica que lo que él busca es la paz interior, especialmente después de haber superado muchas inseguridades.

Su permanente insatisfacción en el terreno profesional le ha llevado a cambiar por cuarta vez de ubicación su restaurante gastronómico. Ahora, en un flamante local del Bomba Gens Centre d’Art, desarrolla un trabajo que lo sitúa su propuesta entre las más interesantes de la alta cocina.

¿Por qué ese afán de cambiar de restaurante? ¿Cree que ha encontrado, por fin, su sitio?

Cada vez que he cambiado de espacio ha sido porque he pensado que podía ofrecer algo mejor. Y creo que no me sentiré nunca en mi sitio: al final lo que busco es paz interior, pero el problema es que casi siempre veo tanto margen de mejora en lo que hago que soy un insatisfecho permanente. Eso es algo que llevo conmigo y que me come por dentro, y a la vez es lo que me ha llevado a hacer lo que hago.

“Cada vez que he cambiado de espacio ha sido porque he pensado que podía ofrecer algo mejor”

¿Su actitud es un peligro para usted mismo?

Si, fíjese que la última decisión de trasladarme la tomé un año y medio después de tener abierto el restaurante Ricard Camarena. Sentía que no estábamos en el lugar; que necesitábamos un paso más. Primero me hacía falta un espacio pequeño, con poca gente, muy directo, para poder acabar de pulir los platos y estar muy encima de todo. Y eso es lo que tenía en el anterior local. Pero pronto vi que necesitábamos algo más.

Y es algo era el local.

Pensaba que podíamos ofrecer más cosas y dar al equipo un espacio más óptimo para desarrollarse, de modo que el espacio no sea el límite sino el talento. Y ahora podemos tener un contacto directo con el comensal al que recibo frente a la cocina y le cuento cosas en persona.

“Las cosas tienen un sabor diferente cuando las explicas y es cuando de verdad le llegan a la gente”

¿El relato como parte de la experiencia?

Andoni Luis Aduriz hablaba hace un par de años en un congreso sobre el sexto sabor como el sabor de las palabras, de las historias contadas. Y a nosotros nos faltaba transmitir nuestro relato: las cosas tienen un sabor diferente cuando las explicas y es cuando de verdad le llegan a la gente. Queríamos construir una experiencia muy buena para el cliente pero también para el que trabaja aquí: que viera que no hay más límite que el que nos pongamos nosotros.

¿Le ha llegado la segunda estrella en su mejor momento?

En el mejor de mi carrera. Pienso que podríamos haberla tenido antes, pero seguramente ha llegado cuando tocaba. La podemos recibir sin complejos, sin sufrir por no estar a la altura.

“Podríamos haberla tenido la estrella antes, pero seguramente ha llegado cuando tocaba”

Su cocina gusta mucho a la crítica. ¿Se siente querido?

En realidad siento que siempre hemos estado muy bien considerados. El restaurante gusta mucho y especialmente al sector. Yo me siento súper reconocido y querido. Noto que la gente me tiene aprecio o que valora el trabajo que hacemos aquí. Y eso no lo cambiaría por nada del mundo.

¿Ese éxito le ha ayudado a integrarse más al grupo de alta cocina?

Quizá me ha dado más seguridad en lo que hacemos. Hemos estado unos años definiendo bien nuestra propuesta, supongo que como parte de un proceso de intentar comprenderte a ti mismo: entender cómo cocinas y cómo quieres que te vean a ti y a tu cocina. Todo ese mensaje ahora lo tenemos muy interiorizado. También es verdad que el roce hace el cariño y convivir con todos los compañeros te hace darte cuenta de que eres uno más. Y lo que te da la seguridad es que te admitan sin complejos, tengas una, dos o tres estrellas. Y eso es lo que he sentido yo. El primero que ayudó a que eso fuera posible es Dani García, que me invitó al primero de los encuentros A Cuatro Manos que él organiza y que se hizo para homenajear a Ferran Adrià, cuando yo no tenía el nombre que tengo ahora. Ahí él hizo una apuesta muy bonita.

“Lo que te da la seguridad es que te admitan sin complejos, tengas una, dos o tres estrellas. Y eso es lo que he sentido yo”

Puede parecer que las relaciones en el mundo de la alta cocina sean de conveniencia. ¿Ustedes son amigos de verdad?

Es que es mentira que sean de conveniencia. Hace dos semanas tuvimos la oportunidad de ir a cocinar un grupito de chefs al restaurante de Paco Pérez y estuvimos hablando del momento de felicidad que estábamos compartiendo, como verdaderos amigos. No es una pose y me da igual si alguien quiere pensar eso. Nadie ha de representar nada que no sea: nos decimos las cosas, nos reímos unos de otros porque hay buen rollo. Creo que fue Nacho Manzano quien fotografiaba ese momento y decía “Esto en otro país sería imposible”. No es pose, no hay envidia sino ganas de estar juntos.

A veces en la cocina el amigo es el que está lejos y el enemigo es el vecino: la competencia directa.

En mi caso no estoy de acuerdo. Entre los cocineros que más aprecio está Quique Dacosta, a quien admiro como a pocos y es competencia directa en València donde los dos tenemos tres o cuatro locales. Pero muy por encima de esa competencia hay una cosa que es la admiración y el respeto. Otro es Kiko Moya: nos casamos el mismo día y el mismo año, y a veces quedamos para celebrar el aniversario juntos porque somos amigos de verdad. Manuel Alonso de Manolín también es amigo, y Vicente Patiño.

“Entre los cocineros que más aprecio está Quique Dacosta, a quien admiro como a pocos y es competencia directa en València”

¿Es de los que piensa que el nivel de la alta cocina en España es brutal o de los que cree que no hay que mirarse tanto al ombligo?

Yo creo que es una equivocación mirarse el ombligo, pero objetivamente hay que ser conscientes de la personalidad que tiene la cocina española. Comparas a veinte cocineros top españoles y ves que no se parecen en nada los unos a los otros porque son estilos completamente diferentes. Dígame en qué se parecen Quique Dacosta, Eneko Atxa, Ángel León, Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui y podría decir diez más. ¿En qué se parecen los unos a los otros?

Hay productos o tendencias a las que casi todos recurren.

¿Cuál?

Por ejemplo ahora mismo los fermentados.

¿Quién hace fermentados y quién los lleva como bandera? Muy poca gente. Estamos ante cocineros con una personalidad brutal y eso es algo que creo que en los últimos años ha sido un fenómeno maravilloso.

“Mis circunstancias personales me obligaron a tener un bar nada más acabar los estudios para poder pagar un préstamo que me permitiría estudiar de cocina”

Usted es de los que tiene una personalidad más marcada y uno de los que se mantiene más al margen de tendencias.

Pero lo mío ha sido algo coyuntural, algo de la mala suerte. Porque no tuve la oportunidad de trabajar con ninguno de los grandes y por eso siempre he hecho una cocina con pocas influencias. Mis circunstancias personales me obligaron a tener un bar nada más acabar los estudios para poder pagar un préstamo que me permitiría estudiar de cocina. Eso hizo que fuera más lento y que desarrollara un estilo de cocina forjado un poco más lejos de las tendencias. Después eso ha sido mi gran fortaleza.

¿Por qué?

Porque he podido desarrollar un estilo muy personal. El trabajo que hemos hecho con los caldos, por ejemplo, se aleja de todo lo que se había visto. Eso lo hemos hecho de manera inconsciente, porque seguíamos un camino que pensábamos que era como el de los demás, hasta que nos dimos cuenta de que era diferente.

“He podido desarrollar un estilo muy personal. El trabajo que hemos hecho con los caldos, por ejemplo”

¿Esa manera de poner el foco en los caldos es un símbolo de su manera de entender la cocina?

Mi cocina nace del producto y acaba en el producto. Nace intentando tener el mejor ingrediente. Aunque sé que suena como una obviedad y algo recurrente, el producto es una obsesión y trato de personalizarlo al máximo. Busco algo muy exclusivo, en un momento concreto de su desarrollo, de una variedad concreta. Y cuando lo consigo quiero verlo, entenderlo y ver cómo extraerle el alma y volvérsela a introducir. Por eso de alguna manera todo empieza y acaba en el producto.

Su propuesta podría haber avanzado en una línea más radical pero en su última etapa, coincidiendo con el traslado del restaurante, ha adquirido uno punto clásico.

¿Cree que me he aburguesado? Yo creo que la cocina que hacemos ahora es más radical y personal que nunca, pero está vestida de ese halo burgués que le imprime el local. Nos pasó algo muy chocante: cerramos el anterior restaurante un martes, el miércoles hicimos el traslado y el jueves por la noche abrimos aquí. Había pasado un día y medio y el menú era el mismo, exactamente. Y sin embargo no tenía nada que ver.

“Todo nos condiciona: la temperatura, la sonoridad: la cocina es sugestión pura y dura”

¿Por qué?

Seríamos unos estúpidos si pensáramos que el espacio no nos condiciona para ver las cosas de una determinada manera. Todo nos condiciona: la temperatura, la sonoridad: la cocina es sugestión pura y dura. Yo pensaba que todo estaba en el plato y cualquier cosa que saliera de ahí me molestaba. Y aquí he visto que eso es mentira. Somos incapaces de abstraernos de todo lo que nos rodea y por eso ya no soy un purista del plato.

Usted juega también con el contraste entre los platos que integran el menú.

Sí, me gusta mucho hacerlo. Para mí el menú tiene que ser un subir y bajar. Y eso tiene que ver con el producto, los sabores, las texturas, el emplatado, la vajilla. Nadie es capaz de estar veinte minutos con un orgasmo contínuo; necesitas subir y bajar. A veces un comensal me dice: “Es que el tercer plato me ha parecido muy plano comparado del anterior y el que ha venido después”. Y yo pienso que ese plato ha cumplido su objetivo.

“Me veía muy apartado de todo y sentía que me había saltado una fase de aprendizaje que pensaba que no iba a poder recuperar”

¿Ha sufrido inseguridad por el hecho de no haberse formado en otros restaurantes?

Si, he sufrido mucho y durante muchos años. Porque me veía muy apartado de todo y sentía que me había saltado una fase de aprendizaje que pensaba que no iba a poder recuperar. El camino de un cocinero está muy marcado y todos pasan inexorablemente por lo mismo: escuela, prácticas de escuela, estar en los mejores restaurantes, viajar fuera, ser jefe de cocina y finalmente abrir tu local. Todo eso me lo salté y pasé de abrir un bar a abrir un restaurante. Pensaba que eso me iba a pasar factura, me veía verde.

¿Cuando abrió su primer negocio soñaba con ser cocinero?

Abrí por el deseo de cocinar. Yo era trompetista y trabajé cuatro años como picapedrero. Me puse a cocinar y estudié cocina porque es lo que quería hacer. Abrí el local porque no me quedaba más remedio para pagar aquel préstamo. Vengo de una familia humilde y la única forma de tener liquidez era abrir un restaurante.

“El trabajo de picapedrero era el mejor pagado que encontré y a la vez lo más duro que he visto en mi vida”

¿Por qué se hizo picapedrero?

Cuando anuncié a mi padre que no quería ir a la universidad me dijo: “¡Pues a currar!”. El trabajo de picapedrero era el mejor pagado que encontré y a la vez lo más duro que he visto en mi vida: es como estar condenado a muerte, todo el día con la maza y el martillo. A los 22 años lo que quieres es tocar pasta. Yo entre semana picaba piedra y el fin de semana tocaba la trompeta.

¿Era feliz con eso?

No era feliz pero hacía lo que me daba la gana. Tenía libertad y yo entonces pensaba que la libertad me la daba el dinero. Después me di cuenta de que la libertad era hacer lo que te gusta en cada momento de tu vida.

“Reconozco que aún no he encontrado el equilibrio a la hora de decir a algunas cosas que no”

¿Ahora sí es feliz, o es un esclavo del trabajo?

Yo ahora lo soy mucho, a pesar de esa eterna insatisfacción mía. Tengo la vida que quiero tener y la que me gusta. Reconozco que aún no he encontrado el equilibrio a la hora de decir a algunas cosas que no. A veces nos pensamos que tenemos la obligación de hacer ciertas cosas que no tenemos por qué hacer.

¿Les pasa mucho a los cocineros?

A mí sí. Sé decir no pero no sé decirlo bastantes veces. Tengo una familia que adoro y no le dedico el tiempo que debería dedicarle. Sé que eso me puede pasar factura y no me lo perdonaría en la vida. Tengo dos hijos que adoro y una mujer que es el pilar fundamental y notan mucho mis ausencias. No sólo la física, que pueden disculpar. Muchas veces es la ausencia psíquica: estás pero no estás. Tengo la cabeza en mil cosas y esa desconexión me da miedo. Ahí está mi caballo de batalla: cuando estoy, estar de verdad. También hay que tener en cuenta que no es fácil asimilar el salto que hemos dado como empresa. Hemos pasado en seis años de ser once personas a 130.

“Estoy muy entregado al trabajo pero aún no he podido encontrar el equilibrio entre la parte familiar y la parte profesional”

El suyo, como muchos de los proyectos de gastronomía, se basa en la complicidad de la pareja.

Es una manera de vivir, lo que pasa es que yo tengo la sensación de que Mari Carmen aporta más que yo porque ella además es madre y se siente muy responsabilizada de lo que hacen nuestros hijos. Y creo que el vínculo que tiene una madre con un hijo no lo va a tener jamás un padre. Yo en ese aspecto no estoy a la altura como ella, que llega a todo. Yo estoy muy entregado al trabajo pero aún no he podido encontrar el equilibrio entre la parte familiar y la parte profesional. Y sé que eso es muy peligroso.

¿A medida que aprende a decir que no a proyectos aumentan cada vez más las propuestas?

Y diciendo que no a cien cosas aún le dices que sí a cien más. Pero tenemos un sentido de la responsabilidad equivocado, porque para mí lo que estoy haciendo tiene sentido si estoy con mi pareja y mis hijos están a mi lado. Éste ha sido un año muy salvaje porque además de todo el trabajo he rodado casi 20 capítulos de un programa de televisión sobre cocina que me ha llevado muchas horas. Y sé a quién se las he quitado.

“Yo creo que la cocina está sobrevalorada, sinceramente. Cuando oigo que la gente se emociona comiendo un plato, reconozco que a mí jamás me ha pasado”

El programa que hace para la televisión valenciana muestra de alguna forma su interés por la parte más humana de la cocina.

Lo que más me gusta del mundo son las personas. Creo en la gente y lo único que de verdad puede ponerme la piel de gallina es la música y lo que es capaz de hacer una persona por otra. Eso me conmueve. Yo creo que la cocina está sobrevalorada, sinceramente. Cuando oigo que la gente se emociona comiendo un plato, reconozco que a mí jamás me ha pasado. Un plato me puede encantar, me estimula me pone cachondo, pero eso de que te suba un escalofrío por detrás de la nuca, sólo me ocurre cuando ves un acto de generosidad o un gesto de ternura o de amor.

¿Eso es lo que usted busca, en la vida?

Es lo que da sentido a este viaje, que tiene que ser maravilloso por la compañía y no por el destino, porque aquí no hay ningún destino. Y sobre todo el destino no son las dos ni las tres estrellas. Yo siempre tengo la sensación de que estoy empezando: nunca te sientes preparado para despegar.

“Perdí a mi madre de un día para otro hace 13 años y es algo que no olvidaré en mi vida porque fue totalmente inesperado”

Parece muy consciente de sus limitaciones. ¿Es humildad?

No me considero una persona humilde. Tampoco alguien que vaya pasada de vueltas, pero intento relativizarlo todo. Porque no creo que tenga tanta importancia lo que hacemos como a veces podemos pensar. Y de eso te das cuenta cuando la vida te da un par de hostias bien dadas.

¿A usted se las ha dado?

Sí. Yo perdí a mi madre de un día para otro hace 13 años y es algo que no olvidaré en mi vida porque fue totalmente inesperado.

¿Vive con miedo a lo inesperado?

Lo he tenido. Yo he hecho una terapia personal de muchos años con una psicóloga por todos los miedos y las inseguridades que tenía y para cambiar la forma de encararme a la vida, muchas veces ocultando esos mismos miedos. Era simplemente una manera poco sana de enfocar la vida: yo era muy agresivo con la gente de mi equipo.

“La música me hacía sentir seguro; era una manera de poder expresarme con seguridad”

¿Hizo un cambio total?

Si, tenga en cuenta que yo fui tartamudo hasta los dieciocho años. Era incapaz de comenzar una frase. He sido vergonzoso y terriblemente tímido.

¿La trompeta fue un refugio?

La música me hacía sentir seguro; era una manera de poder expresarme con seguridad. Con la trompeta no era tartamudo, pero hablar me daba pánico y temía las aglomeraciones de gente.

¿Cuando empezó el tratamiento?

Pasados los 30 y he estado en los últimos años de mi vida con una lucha importante para mejorar a nivel personal.

¿Lo ha conseguido?

Bueno, aún queda.

“Yo era un tío con un agresividad extra por pura inseguridad. De vez en cuando aún sale el león, pero cuando lo veo venir salgo e intento relajarme”

¿Ha aprendido a aceptarse?

A veces la lucha personal contra uno mismo te lleva a generar más inseguridad y hay una fase muy importante en tu vida que es la aceptación de lo que no puedes cambiar. A veces nos empeñamos en cambiar lo que tendríamos que aceptar y, al revés, aceptamos lo que tendríamos que cambiar. A mí me ha costado mucho tiempo verlo y ha sido un camino muy bonito y muy doloroso.

¿Qué consiguió con el tratamiento?

Conocerme y cambiar comportamientos que no te aportan nada positivo. Yo era un tío con un agresividad extra por pura inseguridad.

¿Y cambió poco a poco?

Poco a poco. De vez en cuando aún sale el león, pero cuando lo veo venir salgo e intento relajarme. Tengo claro que cuando gritamos o nos enfadamos en la cocina simplemente estamos escenificando nuestra impotencia y nuestra incapacidad. Es esa frustración la que nos hace chillar y normalmente porque hemos fallado nosotros, no los demás.

Tal vez las personas creativas sean más vulnerables.

Posiblemente sí. Yo creo que no hace falta tener vergüenza de necesitar ayuda. Yo salía hacia casa de la psicóloga y no lo comentaba con nadie. Pero después me di cuenta de que la manera que tenía de ayudar a la gente que estaba a mi alrededor era demostrando que era una persona insegura como cualquiera y que tenía muchas cosas que mejorar. Y de hecho, muchas personas de mi equipo han empezado a ir a terapia porque han visto que yo lo he hecho y me ha ido muy bien. Creo que hay que dejar de estigmatizar esa ayuda, porque es buenísima.

“Seré de los pocos cocineros que puede ir por ahí tranquilo sin que nadie le pida fotos. Tengo un nombre muy conocido y una cara muy desconocida”

¿Cómo lleva la presencia mediática?

Seré de los pocos cocineros que puede ir por ahí tranquilo sin que nadie le pida fotos. Tengo un nombre muy conocido y una cara muy desconocida. No sabes la de gente que viene al restaurante y que cuando les estoy dando los aperitivos me dice: “¿Podría saludar a Ricard?”. Me pasa cada semana.

Usted hace cocina creativa que no se cuestionan quines no aplauden la vanguardia y se empeñan en mirar al pasado.

Yo soy muy poco nostálgico y la cocina tradicional me interesa mucho sobre todo para poder cuestionarla. Creo que lo respetuoso es cuestionarse las cosas y lo que no es nada respetuoso es no hacerlo. La paella hace 100 años no se hacía como se hace ahora, y dentro de 20 o 50 no se hará como se hace hoy. Porque todo cambia y tiene que cambiar. Quienes dicen que respetan tanto lo tradicional y afirman que es intocable, son hipócritas, porque respetar la tradición es cuestionarla con mucha naturalidad, con inteligencia. Eso es aportarle valor porque estamos condenados a evolucionar; la cocina tradicional también.

“Quienes dicen que respetan tanto lo tradicional y afirman que es intocable, son hipócritas”

¿Le da tranquilidad tener una línea propia, que es al final lo que todo el mundo busca?

Sí pero no siempre ha sido una ventaja, porque hubo un momento en el que eso no era vanguardia. La gran revolución de la cocina mundial sin duda partió de Ferran Adrià, que creó una tendencia tan salvaje, sin querer. No creo que lo hiciera para que todos fuéramos a rebufo de él. Pero todo estaba en la estela de aquel cometa.

Y usted no estaba en esa estela.

No estaba pero porque no había tenido la oportunidad ni la ocasión de vivirlo en primera persona. No soy hijo de esa revolución porque estaba haciendo mi propia revolución, que era vivir y sobrevivir.

“La gran revolución de la cocina mundial sin duda partió de Ferran Adrià, que creó una tendencia tan salvaje, sin querer”

¿Volverá a tocar la trompeta?

Me encantaría, pero cuando esté preparado. Soy demasiado perfeccionista. Mi sueño es volver a tocar pero en el momento en el que sepa que voy a poder dedicarle una hora o dos horas al día.

¿Cuando tenga la tercera estrella?

Sería un buen planteamiento.