Aunque para muchas personas el primer contacto con el whisky japonés fue el famoso anuncio que protagonizaba Bill Murray en Lost in translation (2003) o por las noticias sobre los premios que estos destilados han ganado en certámenes internacionales en los últimos años, lo cierto es que los japoneses llevan haciendo whisky desde hace casi más de un siglo, aunque en su forma moderna se los debemos a dos hombres y una mujer.
El primero, Shinjiro Torii, era un destilador e importador que decidió fundar a principios del siglo XX una destilería “a la japonesa”, que sería el origen de Suntory (la marca que anuncia Bill Murray). Uno de sus empleados era el otro hombre, Masataka Taketsuru, quien en 1918 había ido a Glasgow a estudiar con los mejores destiladores de whisky. Taketsuru, además de los secretos de la destilación, encontraría también el amor en Escocia. Allí alquiló una habitación en casa de una familia acomodada, los Cowan, cuya hija recientemente había perdido a su prometido en la Primera Guerra Mundial. Y de allí surgió el amor, que floreció pese a la oposición de las familias de ambos, y que daría pie a una exitosísima telenovela. Pero más allá del salseo, lo que nos interesa más es que Masataka y Rita Taketsuru pronto establecerían la otra gran empresa de whisky japonés, la Nikka, y asentarían las bases de una industria que, pese a tardar algunas décadas en despegar, está viviendo en los últimos años un cierto esplendor.
No son exactamente como sus primos escoceses
Según Roger Rueda, propietario del bar Dr. Lagarto en Sant Cugat -que alberga la mayor colección de whisky japonés de España-, en primer lugar, que allá donde en Escocia las diferentes destilerías intercambian whiskys para crear sus mezclas para el whisky “blended”, estos “blends” o mezclas en Japón se hacen con whiskys procedentes de una sola marca, a veces incluso destilados todos ellos en una misma destilería. Los japoneses también se distinguen por una de las innovaciones que introdujeron, que son las barricas de roble mizunara, una especie de roble muy permeable (y muy caro de trabajar) que da al whisky unos sutiles toques picantes, aunque ahora ni todas lo utilizan ya, ni se ha quedado sólo en Japón, puesto que destilerías de otros sitios las han adoptado. “Son whiskys en general algo más ligeros y están muy quilibrados”, comenta Rueda, quien añade que “los primeros whiskys escoceses que llegaron a Japón sí funcionaron, pero al intentar reproducirlos allí con la misma fórmula exacta no gustaron, hasta que los adapta-ron al paladar japonés. Los japoneses son muy armónicos, están muy bien acabados”.
Camarero sirviendo whisky
Hay que leer con cuidado las etiquetas
No es oro todo lo que reluce, y los propios productores se han cansado de que se cuele como whisky japonés productos hechos a miles de km. Explica Emma Briones, juez de los World Whisky Awards y artífice del premiado blog Todowhisky.es, que el pasado uno de abril los productores de whisky japonés pusieron en marcha una normativa interna para evitar que whiskys que contienen en su “blend” whisky producido en Escocia se etiquetaran como whisky japonés.
Briones recomienda “no fiarse de las etiquetas con grandes caracteres japoneses muy llamativos, porque suelen inducir a error. Más vale leer la letra pequeña del etiquetado o mirar reseñas, porque hay muchas trampas. La regulación está más encarada a los impuestos que a lo que sería una denominación de origen. De siempre, en Japón se ha importado whisky canadiense o escocés, y se ha envejecido allí, pero hasta ahora no se le daba mucha importancia al tema. Con el boom se han dado cuenta de que esto desvirtuaba la categoría. Y está muy bien que ahora tengan este compromiso de transparencia, porque hay mucho engañabobos, con botellas llamativas, por las que se pagan precios caros que no están justificados. Sin embargo, hay whiskys que ya no podrán llevar esta etiqueta y que siguen estando muy bien”.
En Japón puedes comprar incluso botellas de whisky de cuatro litros, porque ellos lo toman como si fueran una sangría
De hecho, una de las recomendaciones tanto de Briones como de Rueda como ejemplo de lo que entendemos por un whisky japonés clásico, en la gama baja de precios, el Nikka from the barrel (entorno a los cuarenta euros), ha dejado de considerarse whisky japonés como tal, al contener una parte de whisky escocés en su "blend". Según ambos expertos, sigue siendo una buena opción para iniciarse en la categoría con whisky arquetípico (o se puede optar, si no, por el ejemplo caro que es Hibiki, a más de cien euros la botella). Briones recomienda también “saber cuáles son nuestros gustos, e investigar, porque igual que ocurre con otros whiskys, no todos los japoneses son iguales”.
Diluido no pierde, sino todo lo contrario
¿Y hay que beberlo solo? Pues no necesariamente. Al contrario: “No hay que perder de vista”, explica Rueda, “que al 40% de los japoneses les falta una proteína que ayuda a digerir el alcohol, por lo que están muy, muy acostumbrados a tomar el whisky con agua o con soda. El equivalente al boom que nosotros vivimos con el gin-tonic lo tuvieron ellos con los highballs enlatados de whisky y soda. Los highballs ya habían estado de moda en los años cincuenta, pero cuando los lanzaron en lata, en 2008, comenzaron a venderse a millones”.
Rueda señala como gran virtud del highball (o de su pariente, el mizuwari, con agua) que el whisky pasa a asemejarse mucho al vino, tanto en graduación alcohólica como en la ligereza de sus aromas, lo que lo hacen una bebida mucho más fácil de disfrutar, que saca el máximo partido a las características del producto y hace que se sirva a menudo como acompañamiento de la comida “Aunque sea un poco feo de explicar, en Japón puedes comprar incluso botellas de whisky de cuatro litros, porque ellos lo toman como si fueran una sangría. Es otro modo de entender el whisky. A mí me encanta, por ejemplo, un cóctel, el Sonic, que lleva whisky, agua, tónica y menta, porque al romper la barrera del etanol con agua afloran todos los perfiles aromáticos del whisky. En general, al whisky japonés le sienta muy, muy bien el agua”.
Botellas de distintas marcas de whisky japonés
El boom del whisky japonés ha pasado… pero lo que viene ahora es todavía mejor
Comenta Briones que “como en España hemos llegado tarde al boom del whisky japonés, no nos ha llegado a faltar, porque las destilerías no tenían suficiente stock para envejecerlo para el mercado mundial, pero hay referencias muy populares que han estado años sin comercializarse. Las marcas japonesas saben que su apuesta de calidad es el futuro, y han aumentado mucho su producción, pero saben que no pueden sacrificar lo ganado. Pero para mí el verdadero futuro del whisky está, más que en Japón o en otro sitio, en el concepto de 'craft', artesano, en lo que se está haciendo en pequeñas destilerías de todo el mundo, también de España, con producciones muy pequeñas, de modo casi artesanal, y con gran atención al cuidado. Eso lo que está por venir”.
Lee también
