Primero llegó el umami, ese quinto sabor ahora plenamente incorporado a nuestro vocabulario, y hace unos años que en las cocinas más importantes del mundo se habla también de kokumi. Pese a que hay quien lo denomina “el sexto sabor”, el kokumi (que en japonés significa literalmente “sabor rico”) no puede considerarse exactamente un sabor, sino un potenciador de sabores capaz de aportar untuosidad y potencia a cualquier plato. Se encuentra de forma natural en numerosas recetas, desde sopas y caldos de cocción larga, como los ramen japoneses, hasta cebollas, ajos, quesos curados y vinos envejecidos, lácteos, carnes y algunas legumbres.
“Algunos lo consideran una sensación y otros lo llaman sabor, pero realmente no lo es. El kokumi abre los canales de calcio de la misma forma en que la sal abre los de sodio. Esto genera sabores más redondos y complejos, actuando como un potenciador”, explica David Chamorro, director de Food Idea Lab, una consultoría especializada en I+D+i y creatividad en alta cocina e industria alimentaria. Esto significa que, al contrario de lo que ocurre con el umami, el kokumi no tiene sus propios receptores en la lengua, aunque puede llegar a interactuar con los del calcio. Es por ello que no puede ser considerado un sabor, tal y como lo bautizó Ajinomoto, la compañía japonesa que lo empezó a comercializar como complemento en 1990.
“El kokumi tiene una función de textura, de sensación en boca. Potencia el dulce, potencia el salado y genera un efecto sinergístico en los sabores. Esta cobertura, esta untuosidad, hace que el alimento tenga mayor persistencia y que haya más tiempo para percibirlo”, resume, por su parte, Rodrigo Duarte, profesor de Gastronomía en la Pontificia Universidad Católica de Ecuardor. Chef y químico, Duarte investiga el kokumi desde hace años, y defiende que potenciar su uso puede tener innumerables ventajas tanto en las cocinas profesionales como en los hogares.
El Kokumi potencia el sabor de las verduras
Una de ellas es que al actuar como un potenciar inmediato de cualquier sabor permite, no solo conseguir recetas más sabrosas y palatables sino limitar el uso de condimentos como la sal, que puede estar contraindicada para determinados pacientes. Además, “dado que el kokumi se produce de forma natural en las cocciones largas, cuando los sabores empiezan a adquirir esa complejidad y untuosidad características, su uso resulta sostenible, ya que añadiendo kokumi me puedo ahorrar tres o cuatro horas de cocción”.
Duarte destaca que este fenómeno ha sido aprovechado en muchas culturas culinarias de forma intuitiva sin que se conociera la razón detrás de ello. “Los caldos de cocciones largas, como el ramen, llevan siglos hirviendo y rompiendo las moléculas de los alimentos. Los oligopéptidos con azufre que se liberan en estos procesos generan kokumi en el caldo, dando lugar a sabores más profundos y redondos”. Quesos curados y vinos añejados también son ricos en este potenciador. “Son alimentos que tienen kokumi de forma natural, algo que la industria ha entendido perfectamente y ha sabido aprovechar. Por un lado, aislando esos compuestos y añadiéndolos a determinados alimentos, y por el otro comercializándolos en forma de pastillas, que pueden comprarse en herboristerías como glutatión, que es el principal compuesto responsable del kokumi”, señala, por su parte, Chamorro.
El director de Food Idea Lab destaca que en la industria alimentaria existen diversas estrategias para incorporar kokumi en los productos procesados. “Se combinan glutatión, pentaribonucleótidos y glutamato monosódico para generar efectos sinérgicos. Si usas umami y kokumi juntos, los sabores se amplifican. Si además añades hidrolizados, creas una capa adicional de sabor y aroma: el efecto sobre el paladar es arrollador”. Sin embargo, el experto señala que esta estrategia no está exenta de controversia. “Hay un debate entre la cocina tradicional y la industria alimentaria. Un cocinero puede considerar que el uso de estos compuestos es un sacrilegio, mientras que un químico dirá que es una forma eficiente de mejorar el sabor sin los riesgos asociados a la sal o la grasa”, apunta Chamorro, y subraya que las generaciones más jóvenes están mucho más acostumbradas que sus predecesoras a este tipo de sabores tan potentes.
Otra de las recetas que potencia el kokumi son los caldos
De hecho, el glutamato monosódico, un potenciador ampliamente utilizado en la industria y responsable del umami, ha sido objeto de controversia desde que en los años 60 se popularizó la idea del “síndrome del restaurante chino”, un supuesto efecto adverso atribuido a su consumo. Duarte señala que este fenómeno comenzó con una carta al director publicada en la revista Nature, pero que nunca se ha podido demostrar científicamente que el glutamato monosódico tenga efectos perjudiciales. “Lo producen bacterias en un proceso natural, no es un derivado del petróleo ni algo artificial, lo mismo que ocurre con el glutatión, que es el responsable del kokumi”, aclara. Chamorro, por su parte, advierte que el problema no está en el compuesto en sí, sino en su mal uso. “El problema con el umami y el kokumi es que si te pasas, sigues comiendo. Con la sal, en cambio, si hay un exceso, la comida se vuelve incomible. Por ello, la industria alimentaria juega con estos potenciadores para hacer los productos más y más adictivos”.
Así pues, más allá de sus evidentes bondades a la hora de redondear y mejorar cualquier receta, el papel del kokumi en la alimentación contemporánea plantea una serie de cuestiones sobre la manera en que percibimos el sabor y la relación entre la gastronomía tradicional y la innovación industrial. Mientras que algunos defienden su uso como una herramienta para mejorar la calidad sensorial de los alimentos sin recurrir a ingredientes poco saludables, otros advierten sobre la tendencia a suplantar los procesos naturales con soluciones sintéticas.
Así, La frontera entre la cocina artesanal y la industria alimentaria sigue difuminándose, y el kokumi es un ejemplo de cómo la ciencia, una vez más, está formalizando conocimientos que la cocina ha aplicado de manera intuitiva durante siglos. “El kokumi está presente en la cebolla y el ajo, que se han usado siempre a modo de sofrito, en carnes y legumbres, y también es el responsable de la cremosidad de los lácteos y de la untuosidad de las sopas y caldos”, afirma Duarte. Esto significa bromea– que “una vez más, los científicos vamos tarde. En este caso, la ciencia simplemente ha certificado algo que ya se había descubierto en las cocinas de los hogares”. Por tanto, a priori no parece sensato demonizar un tipo de compuestos que han estado presentes durante siglos en millones de hogares, sino el uso que en ocasiones la industria alimentaria hace de ellos. “Hay que exigir responsabilidad a la industria, que debe hacerse cargo de cómo está utilizando todos estos compuestos”, concluye Chamorro. “Y los que están por venir”, avanza.