El líquido de gobierno de las conservas de legumbres se conoce como aquafaba
El líquido de gobierno de las legumbres no es nada más que sal, agua y proteína vegetal que ha desprendido el producto durante la cocción, pero pese a su inofensiva composición, genera rechazo a muchas personas. También llamada aquafaba, esta agua viscosa se puede consumir sin riesgo alguno, y desecharla por el grifo o no dependerá de la receta que queramos preparar.
Antes de utilizarla hay que saber que no todas las conservas son iguales. "Si vamos a cocinar con aquafaba, debemos escoger un producto de calidad y mirar en la etiqueta que no lleve muchos conservantes", explicaba Mireia Cervera, nutricionista de Teresa Carles Healthy Foods, en este reportaje. El tipo de legumbre que conserve también determinará a qué plato podemos añadirla.
Consejo
Es importante consultar los ingredientes de la conserva antes de utilizar el líquido para cocinar
Si el objetivo es preparar una ensalada o que los garbanzos no se queden pegados en la elaboración que tenemos entre manos, lo mejor será enjuagar las legumbres. En cambio, si la idea es hacer un cocido, el aquafaba se puede incorporar al guiso junto a las legumbres para que coja consistencia.
Qué hacer con el aquafaba sobrante
En el caso de que estemos usando unas legumbres en conserva para elaborar una ensalada, y las enjuaguemos, podemos usar el aquafaba restante para hacer un merengue vegano. Así es, este líquido se utiliza mucho en repostería vegana porque su textura es similar a la de la clara. También puede ser interesante para las personas que sean alérgicas al huevo.
Con el aquafaba se puede elaborar una mayonesa vegana
Eso sí, Cervera recomienda que si utilizamos este líquido para repostería, escojamos una conserva de legumbres de garbanzos o judías blancas, porque su sabor suave no alterará el del dulce que estemos preparando.
Un merengue de aquafaba puede servir para coronar un lemon pie o preparar una mousse de chocolate. Se monta del mismo modo que la clara de huevo, pero debemos dedicarle unos 15 minutos para que sea estable y esponjoso. Para que resulte más sencillo montarlo, es recomendable dejar reposar el líquido de la conserva en la nevera y manipularlo en frío.
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El aquafaba también puede incorporarse a recetas saladas, como cremas y sopas, y puede servir para hacer una mayonesa vegana. Es tan fácil como licuarla hasta que espume, añadir mostaza, zumo de limón y vinagre de arroz. Volver a licuar hasta que se integren los ingredientes e ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir la consistencia de mayonesa.