Que tiemble el ramen: Jordi Vilà lanza la escudella en versión 'street food'
Al día
El chef de Alkimia y Al Kostat abre su segunda tienda Va de Cuina, donde venderá el típico plato catalán para llevar
Rabbit’s, un homenaje a la barra
Jordi Vilà frente al mercado de Sant Antoni, junto al que la próxima semana abrirá su segunda tienda Va de Cuina
Donde haya un buen plato de humeante escudella i carn d’olla, que se retire todo lo demás. Incluido otro cocido popular, el asiático ramen, que sigue haciendo furor en ciudades europeas. En Barcelona, sin ir más lejos, hace muchos años que se forman colas a la entrada de los locales que lo sirven a un precio asequible. Y sin embargo cada vez resulta más difícil encontrar la tradicional escudella i carn d’olla, que en muchas casas hace tiempo quedó convertida en una reliquia gastronómica en las mesas el día de Navidad.
Pero las tendencias siempre pueden dar un giro; o en eso confía el reconocido cocinero catalán Jordi Vilà, quien ha emprendido su propia cruzada para combatir la ramenmanía. La cuestión, según él, no pasa tanto por erradicarla, sino por hacer que el ramen conviva con la escudella i carn d’olla, que piensa que debería normalizarse, al igual que tantas otras especialidades de la cocina catalana tradicional. Y una manera de lograrlo es sacarla a la calle, “tal como la hacían nuestras madres y abuelas”, y adaptarla a un nuevo formato.
Street food
El cocinero quiere normalizar el hábito de comer el caldo y la ‘carn d’olla’ y hacerlos atractivos a los jóvenes
Por ello acaba de lanzar su Escudella Street, una versión para llevar que se venderá con la sopa, en la que están sumergidas las distintas carnes previamente gelatinizadas en una terrina que antes de servir calientan dentro de una gran olla de caldo. Carnes ecológicas cortadas a un tamaño para poder comer con cuchara. Está cocinada durante 15 horas y entre los ingredientes, jarrete, pollo, careta y morro de cerdo, papada curada, butifarra negra y blanca; también patata, nabo, zanahoria, col y garbanzos. Y, por supuesto, no falta la típica pilota , que Jordi Vilà defiende con piñones y, sobre todo ¡sin ajo!
La 'escudella i carn d’olla' elaborada en una versión a base de carnes de caza
El chef asegura que, sin ir contra ninguna otra tradición, ha llegado la hora de apostar por la escudella: “Normalizarla y hacerla atractiva para los jóvenes”. Por eso se hizo la pregunta: ¿Y si en vez de un plato sobre para tomar en casa o en un restaurante, la sirviéramos en un vaso biodegradable y la pudiéramos tomar en la calle, calentita y suculenta? Es así como la despacharán a partir de la semana que viene en la nueva tienda Va de Cuina (Comte Borrell, 54) que abrirá el chef de los barceloneses Alkimia y Al Kostat y cuyo interiorismo firman Sofia Gidlööf y Giovanna Pacilio. Es su segundo establecimiento del mismo nombre (en el de Sarrià también la venderán, en ambos casos a 12,80 euros la ración) y está a unos pasos del mercado de Sant Antoni, del que se confiesa un entusiasta.
Vilà ha dedicado su vida profesional a estudiar, revisar y trabajar en la evolución de la cocina catalana tradicional para crear sus platos. La escudella i carn d’olla , sin lugar a dudas uno de los más representativos, como lo es de cada territorio su particular cocido, ha sido una de las obsesiones de este cocinero. El año pasado él sorprendió a los comensales de Al Kostat con toda una novedad, la escudella i carn d’olla elaborada en una versión interesantísima, a base de carnes de caza. Lo hacía con un menú servido en dos secuencias, la primera más sutil, con aves y sustituyendo los tradicionales galets por unos raviolis rellenos de faisana inmersos en un suculento consomé, y la segunda más contundente, con las carnes de la perdiz rellena de molleja, lomo de ciervo, butifarra negra de liebre, carrillera de jabalí, pelota de faisana o pato guisado. Un experimento exitoso que ha repetido y que ya sirven estos días, cocinado durante 72 horas no solo con las carnes citadas sino también con tubérculos de otoño e invierno, como la patata, el nabo negro, la barba de cabra, la remolacha amarilla y la zanahoria.
Pero la voluntad de convertir la versión tradicional (hay muchísimas versiones de escudella) en un plato de cocina callejera popular va mucho más allá de ese singular ejercicio con la caza. El trabajo de Vilà en sus tiendas está encaminado a llevar la cocina artesana al límite para poder servirla en las cantidades que pueda permitirse con los ingredientes más naturales y sin recurrir a los ultraprocesados ni tampoco a conservantes artificiales, para lo que recurre a análisis en un reconocido laboratorio.