Jordi Vilà: “Hemos dado muy mal de comer, y yo me incluyo”

Se cumplen 20 años desde que un jovencísimo Jordi Vilà salió de la cocina del barcelonés Jean Luc Figueras para abrir Abrevadero, su primer restaurante. Hoy, el que está considerado uno de los mejores chefs catalanes por su trabajo en el barcelonés Alkimia, habla sobre su propia trayectoria y sobre lo que se cuece en la gastronomía desde una mirada tanto de cocinero como de comensal.

Vilà es el responsable de toda la oferta gastronómica la fábrica Moritz, a cuya planta noble trasladó hace dos años su Alkimia, frente a su apuesta complementaria más informal: Al Kostat, con la idea de atraer a la clientela local.

- ¿Quién era aquel Jordi Vilà de hace veinte años?

Trabajaba con Sonia, mi mujer, en Jean Luc Figueras y hacía un intensivo por las mañanas en el Instituto Francés para poder irme un par de años a Francia e Inglaterra. Quería viajar, ver mundo y comer, porque una de las cosas más bonitas de esta profesión es que por poco que domines el idioma puedes trabajar en cualquier lugar. Nos salió la oportunidad de coger el Abrevadero a través de un amigo de mi padre y nos tiramos de cabeza. Yo tenía 24 años y Sonia 21 y queríamos dar de comer pero huyendo de la presión del estrés, de la exigencia, de esas cocinas de broncas y de gritos que me parecían absurdas.

-¿No quería triunfar?

No teníamos una ambición de querer llegar lejos. Estábamos super enamorados, a mí me gustaba cocinar como me sigue gustando ahora y queríamos ejercer eso fuera de todo foco gastronómico.

“Nos salió la oportunidad de coger el Abrevadero a través de un amigo de mi padre y nos tiramos de cabeza. Yo tenía 24 años y Sonia 21”

-¿Pero con ánimo de ser creativos?

No, no, al contrario. Yo intenté capar esa creatividad y no queríamos llamar para nada la atención. Pero no teníamos ningún tipo de experiencia y no supimos pasar desapercibidos: a mí la ilusión siempre me ha traicionado porque no he podido controlarla.

-¿La experiencia le ha demostrado que era imposible librarse de todo lo que no le gustaba de un restaurante?

La experiencia me ha enseñado que era imposible librarme de ello por mi manera de ser. La exigencia que me marco en la cocina y que necesito para ser feliz, porque si un cuchillo no corta me cabreo, es la misma exigencia que me marco a la hora de ir por la vida.

-¿Tiene demasiado sentido de la responsabilidad?

Cuando sabes lo que cuesta llegar a final de mes y pagar las nóminas te haces responsable de golpe. Y en la gastronomía se han cometido actos de irresponsabilidad porque al final tú tienes un proyecto y eso implica a veinte personas, más unos proveedores. Y hacer según qué cosas por ilusión pero sin tener bien calculadas las consecuencias te lleva a proyectos fallidos.

“Hacer según qué cosas por ilusión pero sin tener bien calculadas las consecuencias te lleva a proyectos fallidos”

-¿Quiere decir que hay chefs que han sido irresponsables?

Creo que se han hecho proyectos irresponsables, sí, porque hay algo muy básico que es sumar, restar y multiplicar. No hace falta saber muchas cosas para entender qué inversiones se pueden amortizar y cuáles no. Y hay quien no ha calculado algo tan sencillo.

-¿Puede poner algún ejemplo?

Basta con ver los restaurantes fallidos. Se ha asumido que un restaurante gastronómico no es rentable, y en general es así si pones el producto que has de poner y pagas los sueldos que has de pagar. Si dejamos el lujo aparte y vamos a la excelencia en el producto y en el servicio, no es rentable. Y la prueba es que todos los gastronómicos hoy en día están soportados por asesoramiento o por banquetes.

“Si dejamos el lujo aparte y vamos a la excelencia en el producto y en el servicio, no es rentable”

-¿No hay otra manera?

En este país no. En Estados Unidos hay restaurantes gastronómicos que son máquinas de facturar. Aquí puede que haya alguno que llena mediodía y noche, como es el caso de un Celler de Can Roca, que en sí mismo debe ser rentable. Pero para el resto es costoso.

-Louis 1856, también en la antigua fábrica Moritz, fue un restaurante que entusiasmó a la crítica y apenas duró. ¿Un bonito proyecto fallido?

Lo del Louis fue una pena porque era un restaurante que nacía con una propuesta muy original y sobre todo con la idea de dignificar la sala. Era de difícil rentabilidad en principio y se requería paciencia. Coincidió con un cambio estratégico comprensible desde una visión cervecera y se cerró. Me gustaría recuperar la cocina que hacíamos allí a través de cenas temáticas en el privado de Alkimia.

“Lo del Louis fue una pena porque era un restaurante que nacía con una propuesta muy original y sobre todo con la idea de dignificar la sala”

-¿Hay demasiados restaurantes buenos en Barcelona?

Lo que ha pasado en el caso de Barcelona es que se ha convertido en una especie de ciudad de temporada. Hay una oferta que está pensada para soportar a toda la gente que viene pero resulta que la afluencia es desde Semana Santa a septiembre u octubre. Y a la mínima que baja un poco el turismo todos nos resentimos de un modo u otro. Y llega la temporada de invierno y esto es como cuando te vas a la Costa Brava y está lleno de restaurantes que en invierno tienen que cerrar hasta la temporada siguiente. En Barcelona ves muchos restaurantes que no están llenos.

-¿Pero usted está contento de cómo le va?

No me puedo quejar de nada. Con mi pareja hemos luchado siempre muchísimo pero yo era un chico que quería ser cocinero, y no sólo he conseguido eso sino tener mi propio restaurante y llevar toda la dirección gastronómica de Moritz, a quien estoy muy agradecido. Mirado con perspectiva, puedo decir que siempre he triunfado. He podido planificar y tengo muy claro hacia dónde voy y hacia dónde dejo de ir. Estoy encantado de la vida.

“Mirado con perspectiva, puedo decir que siempre he triunfado. He podido planificar y tengo muy claro hacia dónde voy”

-¿Está de acuerdo en que usted es uno de los mejores cocineros de este país?

No lo sé, sinceramente aún hoy cuando estoy cocinando a veces me asaltan muchas dudas. Cuando me ponen un trozo de ciervo delante para cocinar dudo. O cuando tienes diferentes piezas de carne y has de ver cómo tratar una y otra. Yo no quiero ser nada, nunca lo he querido; lo que tengo claro es que me ha sobrado pasión, me ha sobrado tozudez, me ha sobrado ilusión pero me ha faltado ambición. Y me sigue faltando.

-¿En qué se refleja eso?

Nunca me he presentado a un concurso de cocina, no tengo ningún premio a nivel personal, pero nunca lo he buscado. Siempre que han salido premios yo he sido relleno, ni siquiera gané el de joven cocinero. Per es verdad que por mi forma de ser intento esconderme lo máximo posible. Soy muy receloso de estar expuesto.

-Da la impresión de que siente que no se le ha tratado justamente.

No, no es verdad. Yo he de ser justo y seguramente a mí se me ha puesto el foco como a nadie. En su momento era una promesa por la que gente como el crítico García Santos apostó muy fuerte. He tenido visibilidad en la prensa, me han tratado bien. Y si yo lo hubiese querido coger, lo tenía ahí, pero siempre ha sido una piscina a la que no me he querido tirar porque no me interesaba.

“Nunca me he presentado a un concurso de cocina, no tengo ningún premio a nivel personal, pero nunca lo he buscado”

-Cuando deja Abrevadero y abre su primer Alkimia, con poco tiempo de diferencia obtiene una estrella Michelin y aparece recomendado en The New York Times. ¿Cómo vivió aquel momento de éxito?

Aquello no lo vivimos, lo sufrimos, y es de las cosas que me arrepiento. Como en la canción de Serrat, “No en sabíem més, teníem 15 anys”… (“No sabíamos más, teníamos quince años”…)” Tanto mi pareja como yo no teníamos la experiencia de llevar un restaurante. Yo venía de controlar el cuarto frío en Jean Luc Figueras y Sonia era camarera. Nos faltaba el bagaje de haber dirigido un equipo. Cuando nos llegó la Michelin y en un tiempo lo de The New York Times nos desbordó.

-¿Cómo llegó lo de The New York Times?

Un periodista, Arthur Lobow, se fue a Francia para escribir sobre la revolución de la cocina y desde allí lo mandaron a Roses, donde le dijeron que había un loco que hacía cosas alucinantes. Y en el reportaje sobre El Bulli recomendaban algunos sitios entre los que estaba Alkimia. Creo que en la restauración muchos deberíamos haber pagado una cuota a El Bulli por los clientes que llegamos a tener gracias ellos. Yo mismo hubiese tenido que pedir un crédito y aún estaría pagando.

“Cuando nos llegó la Michelin y en un tiempo lo de 'The New York' Times nos desbordó”

-¿Pasó el efecto de aquel reportaje?

No, fue una cadena y nos hizo entrar en un circuito internacional y fue aumentando en una época en que empezaban a arrancar las redes sociales. Yo tuve la oportunidad de marcarme como un referente e incluso intentaron relacionar Alkimia con la cocina molecular. Si hubiese sido un poco pirata me subo a ese carro y a tirar millas. Pero eso no me lo planteé nunca porque no hago cocina molecular. Esto se llama Alkimia por el concepto encaminado a un viaje interior en la búsqueda de uno mismo y de la felicidad. Por el viaje alquimista, no por las probetas.

-¿Si hubiese querido, ahora sería un chef super estrella?

He tenido la oportunidad, sí. Lo que no he llegado a ser ha sido por mí mismo, porque siempre he querido renunciar a cosas. Y lo que he sido también, porque me lo he trabajado absolutamente todo.

-Tal vez no haya comunicado mucho por timidez.

No es que haya sido tímido. Yo en BUP aprobaba gimnasia y ética. Repetí curso y aprobé gimnasia, ética y dibujo. Cuando te señalan como el auténtico burro de la clase ya no tienes vergüenza y te conviertes en un sinvergüenza. Y yo creo que soy más bien un sinvergüenza que un vergonzoso. Y por eso prefiero aislarme, porque no sé callar. Soy crítico dentro y fuera del trabajo y no he querido pasar por según qué aro.

“Tuve la oportunidad de marcarme como un referente e incluso intentaron relacionar Alkimia con la cocina molecular. Si hubiese sido un poco pirata me subo a ese carro”

- ¿Por qué aro, por ejemplo, no ha querido pasar?

Por el de los congresos gastronómicos, que pienso que son encuentros que deberían durar un día o un día y medio. Si pusieran a cuatro personas con un discurso de cocina particular y bien desarrollado sería perfecto, pero ocurre que los congresos son un circo en el que gana todo el mundo excepto el payaso. Se llenan las casillas de los participantes durante varios días porque hay que complacer al patrocinador. Puedo entender que funcione así pero no me gusta sentir que voy de relleno, qué quiere que le diga.

-¿Cree que hay cocineros que están muy expuestos sin merecerlo?

Creo que la gastronomía en general nos va grande. Vas conociendo gente por la vida, en diferentes ámbitos, y ves que el colectivo de cocineros somos personas normales. Me gusta mucho una frase de Brossa: “El zapato es mi pedestal”. En general nos hemos descalzado todos un poco como colectivo y parece que marcamos tendencia y que seamos líderes de opinión.

“Los congresos son un circo en el que gana todo el mundo excepto el payaso”

-¿Se lo han creído demasiado?

Es que ha sido difícil no creérselo. Porque no nos engañemos, estamos en un país donde hay buen producto y restaurantes por todas partes. Por geografía, en lugares como Italia, Francia, España, hay una riqueza de productos que facilita dar bien de comer.

-¿Insinúa que lo que se ha hecho tampoco es para tanto?

No, hay cosas que se han hecho que han sido y que son extraordinarias. A día de hoy yo soy optimista en todo menos en una cosa, que es el tema del pescado y la pesca, que me preocupa muchísimo porque esto se acaba. Por lo demás, el panorama ha evolucionado muchísimo y se ha mejorado mucho. Y a nivel de ética yo puedo decir que me siento muy libre de estar haciendo la cocina que a mí me gusta comer. Esa fórmula le aseguro que hay muchos restauradores que no la aplican.

-¿Usted no tiene ataduras de tendencias o de vanguardia?

Yo más bien diría que no tengo ataduras por lo que respecta a estar en el foco, ya no de vanguardia, porque hay cosas muy sencillas que pueden ser vanguardia, que es una actitud.

“Soy optimista en todo menos en una cosa, que es el tema del pescado y la pesca, que me preocupa muchísimo”

-¿Empieza a parecer retrógrada hablar de vanguardia cuando todo el mundo habla de producto?

No lo sé ni me interesa mucho. A mí me interesa la singularidad y la autenticidad: la piel de las cosas. Hay proyectos de vanguardia que tienen todo eso y me pueden interesar y otros que no lo tienen. Aquí, por ejemplo, en su día todos quisimos copiar de Ferran Adrià y nos compramos un sifón y un alginato. ¿Pero cuántos hemos trabajado 18 horas cada día, que es lo que se necesita además del sifón?

-¿La gente no se ha dejado la piel?

Alguno sí, pero me refiero a que detrás de esa vanguardia, creatividad e I+D, que es lo que se requiere para abrir caminos, hay mucho esfuerzo. Pero también es importante el sacrificio de estar allí trabajando todo el día. Hay gente que junta técnicas sin que haya una conexión con todo un proyecto. Nos ha pasado a todos, yo no me puedo excluir pero luego vas viendo lo que encaja y lo que no con tu cocina. Yo he tenido cortocircuitos, no voy aparte de todo esto.

“Todos quisimos copiar de Ferran Adrià y nos compramos un sifón y un alginato. ¿Pero cuántos hemos trabajado 18 horas cada día, que es lo que se necesita?”

-¿Cómo ve el panorama, como comensal?

Hablo con clientes y a veces les pregunto adónde van y al final hay mucha oferta pero la gente te menciona siempre unos cuantos sitios, poquitos. ¿No somos la hostia? ¿Dónde están todos esos lugares donde de verdad puedes comer muy bien? Como comensal necesito muy poco y a la vez mucho para comer bien. Y me cabreo cuando disfruto más comiendo unas sardinas a la brasa con un pan con tomate que comiendo en según qué restaurantes. Yo soy cocinero porque mi madre cocinaba muy bien y me gusta comer. Me apasiona y soy un fan de ir a los restaurantes. Y no hay nada que me haga más feliz que sentarme en una mesa y emocionarme. Como me ocurrió el otro día en Enigma, donde disfruté de una de las mejores comidas de mi vida. Y cuando eso no me pasa me entristece. Nunca me siento en una mesa para ver si yo lo hago mejor, para mí es un estímulo y me encanta aprender cosas nuevas.

-Pero le cuesta emocionarse.

Me cuesta y sobre todo a veces no creo lo que veo detrás de algunas mesas. Y me entristece ver que cocineros que yo considero excelentes comensales y excelentes cocineros con una grandísima experiencia dirigen su talento a los focos y a esos pedestales en vez de a dar de comer. Y eso me da pena porque podríamos dar de comer mucho mejor en este país si mucha más gente decidiese que eso es lo que quiere. Y personalmente es mi apuesta. Le recuerdo que cuando El Bulli estaba abierto Ferran Adrià estaba cada día en el restaurante.

“Me entristece ver que cocineros que yo considero excelentes comensales y excelentes cocineros con una grandísima experiencia dirigen su talento a los focos”

-Usted también está siempre en la cocina.

No quiero abanderar nada, pero si me pregunta se lo digo: yo no suelto cien euros si no está allí el cocinero. Lo siento, yo no me voy a un concierto de U2 si Bono no canta. Yo estoy y estoy cocinando y el 90 por ciento de los platos los cocino o los emplato o ambas cosas. Y retoco muchos detalles, constantemente, para que todo salga en su punto al momento. La cocina es como un bocadillo: lo preparas por la mañana, untas el pan con tomate, le pones aceite y una tortilla a la francesa y te lo comes y es una cosa. Lo guardas hasta la noche y no tiene nada que ver.

-¿Eso es lo más importante, la inmediatez?

Para mí la cocina empieza a partir de ahí. Si además somos capaces de hacer vanguardias, de ser muy creativos, fantástico. En mi proyecto personal renuncio a complejidad en favor de la inmediatez de ejecuciones porque prefiero un hongo acabado de saltear, cuando el calor aún va de dentro hacia fuera y no ha soltado el agua a uno que se ha salteado, se ha reposado y recalentado porque forma parte de un plato que lleva 30 cosas.

“Yo no suelto cien euros si no está allí el cocinero. Lo siento, yo no me voy a un concierto de U2 si Bono no canta”

-¿Cuál es su relación con la creatividad? Parece que ahora todo el mundo busca sólo producto.

A mí me encantan estos lugares de producto con una historia detrás, familiar o personal muy especiales. Soy un amante de todo eso, pero como puedo serlo de un DiverXo o de Disfrutar. Y cuando voy ellos están allí, currándoselo. A mí tanto me gusta una cosa como otra. Pero es que aquí nos hemos pasado tres pueblos. Sabiendo mucho, hemos dado muy mal de comer, y yo me incluyo. Ahora estoy muy seguro y muy tranquilo con lo que estoy haciendo pero no siempre ha sido así. La cocina ha pasado la edad del pavo: mirando atrás nos hemos pasado tres pueblos.

-¿Se refiere a restaurantes creativos?

Si, me refiero a los grandes referentes en la cocina. Porque en esa búsqueda de la creatividad, de ser líderes mundiales, el mejor sitio del mundo, a rebufo de Ferran Adrià, aquí muchos han querido subirse a un carro que les ha convenido y han hecho platos que no eran buenos. Platos donde el concepto pasaba por encima de la esencia. Y al final un plato ha de estar bueno. Si además podemos ser creativos y aportar, genial.

“Sabiendo mucho, hemos dado muy mal de comer, y yo me incluyo. Ahora estoy muy seguro y muy tranquilo con lo que estoy haciendo”

-¿El comensal ha de sentir dónde está, geográficamente?

Si yo me voy a Italia busco una tipología de restaurantes y si voy a Francia otra: me gusta comerme el paisaje metido en la cazuela. Pero en una fase más evolucionada de la restauración, si eres creativo y bueno, no me importa nada más. Me lo como absolutamente todo y puedo disfrutar con todo. No soy anti nada. Pero en mi forma de ejercer la profesión con según qué tipo de productos no me gusta relacionarme y en lo que sí que puedo ser bueno y lo que sí conozco es la cocina catalana; es la que siento, la he mamado y siempre he trabajado en Catalunya.

-¿Y aún puede aportar mucho a esa cocina?

La cocina catalana es rica y variada como pocas y hemos de ser capaces, yo al menos me lo propongo, de ir desarrollándola. Se ha hecho mucho trabajo y no ha habido tiempo de profundizar en muchas de las cosas. Los mexicanos hacen cien tipos de moles y nosotros tenemos un único romesco. ¿No podemos hacer un trabajo y desarrollar los romescos? A veces asociamos la cocina catalana al sofrito, a la picada, el allioli, a aquellas cuatro columnas sobre las que se sustenta que se supone que son densas y pesadas. Hemos de dar un paso para que evolucione, refrescarla y aligerarla y creo que hay muy recorrido, ahí.

“La cocina catalana es la que siento, la he mamado y siempre he trabajado en Catalunya”

-¿Hay demasiada dependencia de las tendencias?

Lo que veo es que el mundo se nos ha hecho muy pequeño y yo creo que se hace mucho más grande si te quedas quieto y te miras hacia dentro que si vas por todo el mundo buscando cualquier cosa.

-¿Usted intenta vivir un poco al margen de las redes?

Yo vivo muy aislado de las redes y es verdad que me siento libre de ataduras. Me levanto cada mañana con el objetivo de hacer lo que me da la gana. Y tengo esa capacidad de irme cada día cabreado, porque siempre hay algún problema o por mi propio inconformismo pero no puedo evitar levantarme ilusionado. Veo que aquí hay mucha gente que va loca buscando un nuevo producto y luego resulta que nos vamos a Nueva York o Londres y traemos proyectos o conceptos a los que realmente les falta esencia. El mundo se ha hecho pequeño porque la información corre muy rápido.

Toca fermentados y todo el mundo hace fermentados. Ahora vienen los kimchis, y yo los he hecho y puedo hacerlos mañana pero intentaré acoplarlo dentro de un discurso. Nunca he usado ajo negro, por ejemplo. Tengo unas líneas y si lo que tengo marcado es un trabajo sobre la cocina catalana quiero seguir por ahí.

“Ahora vienen los kimchis, y yo los he hecho y puedo hacerlos mañana pero intentaré acoplarlo dentro de un discurso”

-El producto es caro pero no todo el mundo está dispuesto a pagarlo.

Hablamos con mucha facilidad del producto y está muy bien que cojamos conciencia de lo ecológico. Pero el producto vale mucho y la gente no está muy dispuesta a pagarlo. Porque no se trata de una etiqueta sino de una filosofía. Y la alta gastronomía está obligada por ética a dar lo mejor. Yo no le digo a la gente que el 90 por ciento lo que sirvo es ecológico pero es mi deber dar lo mejor.

-¿Cómo ve la sala de los restaurantes que visita?

Están de moda los safaris gastronómicos: das una vuelta por aquí o por allá. Pero cuando ya te han sorprendido una vez ya está. Hay gente que su espacio lo compartimenta, si tienes un huerto o una terraza. Antes se hacía, pero es que antes había una inocencia que era muy bonita y se todo se hacía de una forma más natural. “Mira, harás el aperitivo aquí”, y luego pasabas dentro. Y ahora todo está muy estudiado, muy planificado. Hay espacios en los que te puedes sentir como un objeto. Como un espectador de la propuesta y en mi casa el cliente es el protagonista de la propuesta. Yo soy el anfitrión y te recibo en mi casa y te pregunto qué quieres, qué necesitas. Tengo una propuesta, por supuesto, pero el protagonista es el cliente.

“Hay espacios en los que te puedes sentir como un objeto. Como un espectador de la propuesta y en mi casa el cliente es el protagonista de la propuesta”

-¿No le gusta sentirse un objeto en el restaurante?

Hay algunos sitios donde lo hacen bien, porque tienen una propuesta tan bestia que te atrapa. Yo en su día fui a Alinea, en Chicago y me senté allí y pasó de todo: tienen tanto sentido del espectáculo que sentí que me habían vacilado y llevado por donde querían pero me lo había pasado de coña. Y te ibas en su momento a El Bulli y te hacían cuarenta platos pero con un sentido del ritmo y del tempo impresionante.

-¿La cocina le ha costado la salud en algún momento?

Ha habido momentos en que seguramente si hubiese ido a un médico me hubiese diagnosticado depresión, estoy convencido. La salida de El Abrevadero fue un shock, porque fue una ruptura personal con el socio de un modo muy desagradable. Ya no quería abrir un restaurante y de no ser por el apoyo de la familia y mi pareja no hubiese seguido. Muchos años después, el proceso de cambio para venir aquí se hizo muy lento, la apertura se retrasó, yo me angustié y justo antes de abrir me apareció psoriasis. Afloró el estrés y ahora tengo la suerte de que es un avisador. Antes de estallar la piel me advierte y me puedo regular.

“Ha habido momentos en que seguramente si hubiese ido a un médico me hubiese diagnosticado depresión, estoy convencido”

-¿Es feliz?

Me da casi vergüenza decirlo pero creo que no puedo ser mucho más feliz. Toco madera pero estoy gozando de la vida. Creo que siendo consciente de como funciona el mundo y siendo crítico con lo que sucede, me siento injustamente feliz. Lo soy, estoy encantado de como estoy.

Relacionadas