Que la paella levanta pasiones no es ninguna novedad, y no solo culinariamente, sino también a otros niveles que poco tiene que ver con el estómago (¿o no recuerdan, por ejemplo, cómo se le tiró media España encima a Jamie Oliver cuando compartió con el mundo su "paella" con chorizo?).
Ningún otro plato de nuestro recetario ha protagonizado tantas polémicas, debates y escándalos como este, que ahora vuelve a estar en el punto de mira después de que el escritor, presentador y hostelero Alberto Fernández Bombín se atreviera a cuestionar su origen hace unos días en El programa de Ana Rosa. "La paella es vasca", dijo, posiblemente a sabiendas de que con estas palabras se iba a armar la marimorena.
"La paella es vasca", dijo Alberto Fernández Bombín posiblemente a sabiendas de que se iba a armar la marimorena
Y vaya que si se armó. En pocos minutos, una legión de usuarios de Twitter no tardó en recordarle, incluso entre insultos, el origen valenciano de esta elaboración supuestamente nacida entre los siglos XV y XVI por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Pero, ¿y si a Fernández Bombín no le falta razón?
El argumento que hace dudar sobre el origen valenciano de la paella es el siguiente: según defienden muchos historiadores, la paella no pudo inventarse sin el instrumento que le da nombre, la paellera. ¿Y dónde se fabricaron las primeras de la historia? En Euskadi, a comienzos del siglo XX, aprovechando los barriles de alquitrán que se empleaban para la construcción de las líneas férreas del Cantábrico.
Una paella valenciana
El escritor Emili Piera cuenta, por ejemplo, en su libro La cocina de la Albufera y las marjales (2016) que "no puede existir la paella como plato popular hasta que la siderurgia vasca fue capaz de fabricar paelleras a un precio asequible. Puede que anteriormente familias de la alta burguesía y de la nobleza hicieran paella, pero una familia corriente, pobre, no se podía pagar una paellera hecha por un herrero a golpes de martillo".
No obstante, parece que esta teoría tampoco es válida para poder afirmar el origen vasco de la paella, ya que la escritora vasca Ana Vega ('Biscayenne'), Premio Nacional de Gastronomía y especialista en documentación histórica de la cocina, ha explicado esta misma mañana a EFE que no hay que confundir el nombre del utensilio en el que se hace la paella, "lo que en Valencia llaman paella y en casi el resto del mundo llamamos paellera", con el plato en sí mismo.
Según defienden muchos historiadores, la paella no pudo inventarse sin el instrumento que le da nombre, la paellera
Según afirma la experta, aún no se conoce ningún documento, entre los catálogos de fabricantes de ollas y cacerolas de la época, que pruebe que a este utensilio en Euskadi se la llamaba "paella". "Es verdad que la manufactura de utensilios se abarató a partir de la tercera guerra carlista (1874-1875), con la mejora de la siderurgia y los altos hornos, pero no he encontrado ningún fabricante específico".
Lo que sí está documentado es que el término 'paella' se recoge por primera vez en un libro publicado en Madrid en 1857, donde también aparece la primera receta escrita de paella y donde al recipiente en el que se elabora se le cita como "sartén a la valenciana (Paella)".
Paella en paellera
Otro libro, Los valencianos pintados por sí mismos (1859), describe por primera vez el oficio de "paellero" como el profesional dedicado a prepararla, ya que como en aquellos tiempos las paellas eran muy grandes y escasas, no todo el mundo podía tener una en casa. "En las casas normales se usaban recipientes ni tan planos ni tan grandes, más parecidos a una sartén normal, pero más alta, como se puede ver en numerosas fotografías de la época", ha detallado Ana Vega a EFE.