Hace un par de años ya saltaban las alarmas. El alga nori, uno de los ingredientes esenciales para la elaboración de sushi, corría el riesgo de desaparecer por la subida de las temperaturas que está experimentando el mar a raíz del calentamiento global. Entonces, en 2019, se habló mucho del tema, pero la pandemia terminó por desplazarlo, como ha ocurrido con otros asuntos. Ahora, sin embargo, otro elemento clave de la gastronomía japonesa también podría terminar extinguiéndose por el mismo motivo: el wasabi.
Lo ha desvelado The New York Times después de conversar con varios cultivadores de esta planta parecida al rábano picante en Shizuoka, que han visto como el incremento de las temperaturas ha hecho que sus cultivos sean más susceptibles al moho y a la podredumbre, y que desconocen cuánto tiempo les queda a sus plantaciones si las lluvias impredecibles, las inundaciones torrenciales y los tifones intensos se convierten en algo habitual.
Si nadie se hace cargo, terminará
Se añaden otros problemas, como los bosques desatendidos, que degradan la calidad de las aguas que el wasabi necesita para crecer; el acercamiento de animales salvajes a sus cultivos, que cada vez tienen más dificultades para hallar alimento; y el poco interés de los jóvenes por suceder a sus padres. "Si nadie se hace cargo, terminará", cuenta Mitsuyasu Asada, cultivador de esta raíz en Shizuoka y padre de dos hijas adultas que se han casado y no han mostrado interés en sustituirlo, al diario neoyorquino.
Durante la última década, el volumen de wasabi producido en Shizuoka ha disminuido casi un 55 por ciento, según datos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Y esto no solo afecta a los agricultores y a sus familias, también a las empresas que se dedican a distribuirlo por todo el mundo. "Tengo una sensación de crisis", aseguraba Hiroyuki Mochizuki, presidente de Tamaruya, una empresa de 147 años en Shizuoka que procesa wasabi para vender en tubos, a The New York Times.
Un agricultor con una planta de wasabi
Y qué decir sobre el impacto que tendría la desaparición de este ingrediente sobre la gastronomía japonesa. Lo que consumimos en Europa y otros países occidentales que viene envasado en bolsitas de plástico es solamente una mezcla de wasabi (a veces ni siquiera lo lleva) y rábano picante teñida de verde. Pero los chefs nipones sí que usan esta raíz regularmente, rallándola al momento frente a sus clientes y sirviéndola con sushi, soba o carne a la parrilla, entre otros platos. “Para proteger la cultura gastronómica japonesa es importante proteger el wasabi", dijo Mochizuki a la publicación estadounidense.
El reportaje explica que hace unos cuatro siglos que el wasabi se cultiva en Shizuoka. Esta planta crece tan bien allí gracias al agua de manantial de las montañas, que se está deteriorando debido a la superpoblación de cedros y cipreses en los bosques. Estos árboles se plantaron tras la Segunda Guerra Mundial para reconstruir las ciudades, ya que se trata de especies que crecen y ofrecen madera rápidamente, pero luego se permitió que se extendieran sin control.
El wasabi envasado que tomamos en Europa con el sushi generalmente es una mezcla de la raíz con otros ingredientes
El wasabi requiere de otro tipo de plantas para prosperar, que las colinas retengan el agua el tiempo suficiente, tal y como explica el periodista australiano jubilado David Hulme, que ahora cultiva el rábano verde fluorescente a unas 50 millas del centro de Tokio, en Okutama. Pero el cambio climático también juega su papel en la puesta en peligro del wasabi, provocando que sus plantas se desarrollen peor y se pudran, puesto que no son capaces de aguantar los 20 o incluso 30 grados Fahrenheit que han aumentado en los últimos años.
Ahora, investigadores del gobierno y productores locales han empezado a experimentar con cruces de planta de wasabi con la intención de desarrollar una variedad que aguante estas altas temperaturas, un fin que requiere de tecnología muy sofisticada y que, según explica el diario estadounidense tras consultar con fuentes expertas, puede llevar entre cinco y diez años.