Nobu Matsuhisa: “Cuando conocí a Robert de Niro ni sabía que era actor”

Tiene 70 años, pero ni por asomo piensa en jubilarse. De hecho, Nobu Matsuhisa, padre de la cocina fusión y ‘chef de las estrellas’ desde que su restaurante de homónimo nombre en Beverly Hills se convirtiera en el punto de encuentro del Star System de Hollywood allá por la década de los 90, está a punto de desembarcar en Barcelona junto a sus socios y amigos el actor Robert de Niro y el productor de cine Meir Teper.

Lo hará el próximo 12 de septiembre en alianza con Selenta Group con el primer Nobu Hotel Barcelona, ubicado en el lujoso edificio que ocupa ahora el Gran Hotel Torre Catalunya, a pocos metros de la estación de Sants. Para explicar en exclusiva a La Vanguardia algunos detalles sobre esta próxima apertura, Nobu nos recibe con una sonrisa en su londinense restaurante de Berkeley Street.

¿Por qué no quiere jubilarse?

Tengo 70 años, pero la edad no es solo un número: es el cuerpo, la mente, cómo piensas. Además, aunque me haga mayor, soy muy feliz porque tengo equipos muy buenos que trabajan como familias. Cada restaurante tiene su propia familia. Aquí en Londres, por ejemplo, estamos desde hace 22 años y seguimos creciendo como una familia.

Empezó fregando platos y repartiendo comida en un restaurante de Tokio y ahora es dueño de un imperio gastronómico. ¿Cómo consiguió el éxito?

Cualquier trabajo necesita pasión. Es esta emoción la que mueve el mundo, la que te mantiene al pie del cañón. También los errores, cuando los cometes debes aprender a asumirlos. Así es cómo las nuevas generaciones deberían ser educadas, aprendiendo a mantener la pasión y a no dejarse llevar por el miedo al error, porque sin pasión y con miedo nadie llega nunca al siguiente nivel.

“Sin pasión nadie llega al siguiente nivel”

¿Cómo será el nuevo Nobu Barcelona?

El año pasado desembarcamos en Ibiza y en Marbella y ahora mismo tenemos un equipo magnífico en España. El cocinero que se encargará del restaurante es Hervé Courtot, nuestro chef corporativo que ya ha pasado por las cocinas de nuestros restaurantes en Dubai y Moscú. Me siento muy cómodo con que sea él quien se ocupe porque conoce muy bien mi cocina y filosofía y sabe cómo transmitírsela a las nuevas generaciones.

Usted es el padre de la cocina fusión, ¿cómo adaptará su cocina a Catalunya?

Será muy fácil porque Barcelona es una ciudad muy cosmopolita, la gente que vive allí tiene muy buen paladar, sabe y quiere comer bien. Además, en Barcelona se puede encontrar muy buena materia prima sin muchos problemas. Ese es siempre mi mayor reto, adaptar el producto de proximidad al estilo de mi cocina.

“En Barcelona se puede encontrar muy buena materia prima sin muchos problemas”

¿A qué chef español admira más?

Conozco a Ferran Adrià muy bien, pero sin duda ahora mi favorito es Dani García. Hemos compartido mucho en Marbella y hace unos meses él estuvo en Japón. Tampoco olvidaré nunca el homenaje que rindió cocinando a cuatro manos con Jonnie Boe ante muchísimos chef estrellados españoles. Es un cocinero con muchísima sensibilidad y pasión por la cocina.

¿Sabe que el próximo mes de octubre cerrará su restaurante galardonado con tres estrellas Michelin para convertirlo en un steak house?

Sí, y es una decisión que entiendo porque a mí tampoco me importan las estrellas. Yo quiero que la gente venga a mis restaurantes a disfrutar de la comida, a pasárselo bien, ver en ellos personas riendo y sonriendo, esas son mis estrellas Michelin.

En este tipo de restaurantes tan elitistas, con dos o tres estrellas, la gente tarda años en conseguir una reserva, se viste todo demasiado para la ocasión. Puedo entender por qué Dani ha decidido cerrar su restaurante Dani García.

“Entiendo la decisión de Dani García de cerrar su tres estrellas Michelin”

Pero su restaurante Matsuhisa, en Beverly Hills, a finales de la década de los 90 también vivió un momento así. Grandes estrellas como Madonna o Tom Cruise tenían que esperar para conseguir mesa...

En aquellos años mi restaurante solo tenía 38 sillas, pero todo el mundo podía hacer una reserva. Abríamos a las 17,45 y había cuatro turnos de cenas. Mucha gente llamaba en el último momento para reservar y algunas veces nos vimos obligados a decirles que no era posible, así que si se presentaban en el restaurante tenían que esperar.

¿Aunque fuera Madonna quien esperaba? ¿No hacía ninguna excepción?

Ahora tenemos más mesas y podemos hacerlo, pero en aquel momento no era tan simple. No me importaba si quien se quedaba sin mesa era una estrella de cine. Para mí, todos los clientes son clientes.

“No me importaba si quien se quedaba sin mesa era una estrella de cine ”

¿Cómo conoció a su socio Robert de Niro?

Vino a Matsuhisa con un director de cine británico, Roland Joffe. Él fue quien lo trajo al restaurante porque eran amigos. Lo conocí en el año 1989 y no sabía que era actor.

¡Pero usted vivía en Hollywood!

Sí, pero antes había vivido en Japón, Argentina, Perú, Alaska. Nunca veía películas porque era algo como muy loco y conocía los nombres de los actores pero no sus caras.

Después acabó haciendo cameos en algunas películas.

Sí, lo hice porque me invitaban a participar, como en la película Casino.

¿Le gustaba hacer de actor?

No, me gusta más estar más en la cocina.

“Conocí a Robert de Niro en el año 1989 y no sabía que era actor”

¿Y cómo así se animó a aparecer en Memorias de una Gheisa?

He salido también en Austin Powers y la película de un director francés, The girl from Nagasaki. Pero el cine no es mi trabajo, yo soy chef.

Un chef que contribuyó a que el sushi se hiciera famoso...

Es un honor y además me hace muy feliz que puede encontrarse en todos los rincones del mundo y que cualquiera sepa cómo como comerlo. Se ha hecho popular y la gente sabe apreciarlo porque es la combinación perfecta: pescado fresco y arroz, un bocado pequeño, como las tapas, pero en versión japonesa.

“Me hace muy feliz que el sushi pueda encontrarse en todos los rincones del mundo”

Entre sus dos platos icónicos, el bacalao negro con miso y el sashimi de buri con jalapeños, ¿con cuál se queda?

Depende del día y de mis sentimientos. ¿Qué prefiere usted hoy, pasta o un filete? Depende del día ¿no?

¿Cómo se convirtió en el padre de la cocina fusión?

Llegué a Lima en 1973 para abrir un restaurante japonés e inmediatamente me encontré con que allí no había salsa de soja ni wasabi. Pronto descubrí el ceviche y los ajís, aprendí a cocinar con limón, y en poco tiempo nació la cocina de Nobu.

¿Dónde vive Nobu ahora, en qué ciudad?

En Los Ángeles, aunque viajo 10 meses al año.